见过一家卖煎炸面食类小吃的店，老板说他们用的是很健康的“菜油”。可是有些人又说“菜油”是最没营养的，要吃花生油、橄榄油这些才有营养。“菜油”，究竟是一种怎样的存在？
我们俗称的“菜油”，其实就是指菜籽油，它取自十字花科植物——油菜籽。传统的菜籽油有两个特点：
一是芥酸含量在5%以上，一般为20%-60%；
二是芥子苷（硫代葡萄糖苷或葡萄糖异硫氰酸盐）的含量从低于1%到2%不等。
正是由于芥酸的大量存在，引发不少针对菜籽油营养的争议和研究。不过，目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
菜籽油的脂肪含量为30%-50%，它的脂肪酸组成变化比较大，由于产地、土壤与气候及品种等的影响，也有一定的变化。
根据中国食物成分表中对菜籽油的检测数据显示，其饱和脂肪酸的比例比花生油、豆油都低，而单不饱和脂肪酸比例则比花生油、豆油都高。
不同类别的脂肪酸对血脂代谢的影响不同，饱和脂肪酸使血总胆固醇（TC）升高，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，俗称的坏胆固醇）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，俗称的好胆固醇）升高，促进动脉粥样硬化和心血管疾病的发生。单不饱和脂肪酸则降低TC和LDL-C，并增高HDL-C。
从脂肪酸的比例角度，菜籽油有一定的健康优势。
在热稳定性方面，菜籽油比豆油、玉米油等都好，精炼菜子油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
但是，出于健康的考虑，无论是什么油，都应避免烹调油温太高。
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作者：刘萍萍，营养师&科普作者。
