“还记得你第一次喝酒是什么感触感染吗？”这个问题问过良多酒友，回覆八门五花，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“喷鼻”，竟然还有的说“甜”，不管谜底是什么，若是说“辣”，想必所有人都不会否决。那么问题来了，白酒为什么会辣？辣味是酒精引起的吗？越是高度酒就会越辣吗？
首先明白一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，是以，酒的辣味跟酒的度数不妨！
那么，白酒会辣的真正原因是什么呢？本来，酒的当作分很是复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质配合组成了白酒的口感、风味，有的闻起来喷鼻，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如斯，中国白酒才分当作了这么多喷鼻型和门户，白酒也是以而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，本家儿如果看诸味是否协调，各类感官是否均衡，是否具有转变和条理感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造当作“辛辣”这一感受的，本家儿如果醛类物质，此中最多的当作分是乙醛。
醛类物质才是造当作白酒辛辣感的“真凶”！
那么醛类物质是如何发生的呢？醛类物质的发生，本家儿如果因为酿酒过程中操作节制不妥而发生的，好比辅料（如谷壳）用量太年夜，而且未经清蒸就用于出产，使酿造中将此中的多缩戊糖受热后生当作年夜量的糠醛，使酒发生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作前提洁净卫生欠好，引起糖化不良、配糟传染杂菌，出格是乳酸菌的感化发生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增添。再有就是发酵速度不服衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而灭亡引起发酵不正常，造当作酵母酒精发酵不彻底，便发生了较多的乙醛，也使酒的辣味增添。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之加倍醇和呢？除了增强工艺节制，规范操作流程，削减醛类物质的发生从而降低新酒的辣味外，还可以经由过程其他手段降低辛辣味儿。
陈酿。刚出产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒持久储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类可以或许天然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而当作的，凡是若是诸味协调的话，是不该该呈现辣味的。经由过程利用分歧年份的调味酒和新酒彼此勾调，使酒体诸味协调从而袒护酒体的辛辣感。若是勾调合理，即即是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感受。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有是以而消逝。
需要指出的是，分歧喷鼻型的酒，如浓喷鼻和酱喷鼻，因为喷鼻味物质的分歧，对口腔刺激水平纷歧样，也会感受辣味分歧。还有同样喷鼻型的酒，因为工艺纷歧样，如同是浓喷鼻，江苏洋河是绵柔浓喷鼻，酒喷鼻淡好进口，不太辣，安徽古井是淡雅浓喷鼻，酒喷鼻馥郁进口却有点辣。
