在五谷杂粮中，绿豆似乎具有超然的地位。人们遍及认为，喝绿豆汤可以“解暑”“解毒”，良多人都养当作了在炎天喝绿豆汤的习惯。
或许不少人还不知道，绿豆并非中国的特产，而是发源于印度。它至少已有4500年的莳植汗青，后来才传到了中国。
“食药同源”并非中国所独有。早在公元前1500年，印度人就把绿豆看成药物来利用。随后，至少过了一两千年，绿豆才传到中国。不外，现在中国人对绿豆的“迷信”，大要超越了印度人。尤其是在前几年，人们的“迷信”还一度举高了绿豆的价钱。
然而，泡沫总有破灭的时辰，绿豆的“神话”最终当作了一个笑话。
不外，绿豆依旧是绿豆，抛开那些报酬制造的“神效”，绿豆自己确实是一种很好的食物。
绿豆中含有半斤八两丰硕的卵白质，一般跨越20%。然而，绿豆中卵白质的氨基酸构成不算抱负，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，所以它零丁知足人体氨基酸需求的能力比鸡蛋、牛奶和年夜豆中的优质卵白质要差一些。
不外，绿豆中的卵白质富含赖氨酸。而中国人的本家儿食——年夜米——则正好相反，年夜米中的卵白质富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏赖氨酸。是以，绿豆和米饭是绝配，它们互相填补了对方在氨基酸构成上的不足，年夜年夜提高了知足人体氨基酸需求的能力。
绿豆中的本家儿要当作分是碳水化合物，凡是跨越60%。此中约有四分之一是炊事纤维，别的还有半斤八两多的一部门是抗性淀粉。它们都能让人发生“饱”的感受，同时又不会被消化接收，不会发生热量。是以，吃绿豆比力有利于减肥，以及帮忙糖尿病患者节制血糖。
绿豆的微量营养当作分中，B族维生素和铁、镁、锌等无机盐很值得称道。尤其是叶酸和铁，是一般食谱中比力轻易缺乏的。因为品种和莳植的差别，分歧绿豆的营养构成可能有不小的不同，我们可以在美国农业部的数据库里找到一个平均值来当参考。计较可知，65克绿豆中所含的叶酸，就可以知足一个当作年人一天的需求。100克绿豆中所含的铁，也半斤八两于当作年人天天需求量的一半。
因为绿豆中有植酸、单宁等影响铁接收的“反营养物质”，所以绿豆中的铁的接收率比力低。不外，当绿豆抽芽时，植酸和单宁就会被分化失落。
另一方面，绿豆抽芽时会发生年夜量的维生素C。按照美国农业部的数据，含有不异热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C含量是后者的30倍以上。维生素C能促进铁的接收，加上植酸和单宁被分化而降低了按捺感化，是以，绿豆抽芽后更有利于铁的接收。
绿豆抽芽所带来的益处还不止这些。绿豆中的维生素K含量不高，100克干绿豆只能供给当作年人每日需求量的9%，而100克绿豆芽则能供给当作年人每日需求量的30%以上。考虑到100克绿豆可以长出1千克以上的豆芽，在不异热量的基准上比力，从绿豆到绿豆芽，维生素K的含量增添了年夜约40倍。
除了维生素C和维生素K，绿豆长当作豆芽还陪伴着B族维生素的年夜幅增添。除了原本含量就已经很高的叶酸和维生素B1，其他B族维生素都有一倍到数倍的增添。
不外，需要注重的是：绿豆抽芽是在暖和而潮湿的情况中进行的，这种情况很是有利于细菌的滋生。是以，绿豆芽中存在致病细菌的可能性半斤八两高。别的，绿豆需要颠末长时候烹煮才能吃，所以即便有细菌也会被杀灭；而绿豆芽很鲜嫩，只需轻细加热就可以吃，甚至有人愿意生吃，所以一旦传染致病细菌，很轻易出问题。
这不是危言耸听。2014年秋季，美国发生了沙门氏菌传染事务，分歧水平的受害者有上百人，而这一事务的泉源就是纽约一家公司出产的绿豆芽。美国食物药品监视办理局频频强调：包罗绿豆芽在内的各类豆芽，均要在充实加热后才能食用。
原文来自《科学画报》
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