工具/材料
种面团
高筋面粉（新良） 100克
水 100克
酵母 1克
主面团
高筋面粉 100克
带麸皮全麦粉（穗城） 100克
蛋清 38克
水 52克（可多十克，水量按面粉吸水率自行调整）
砂糖 10克
盐 2.5克
玉米油 10克
酵母 2克
操作方法
- 01
种面团材料混合搅拌至糊状，冰箱冷藏发酵17小时左右，也可室温四小时左右就可发酵到这个状态。有丰富的鱼眼气泡内部有较多蜂窝组织。
- 02
将酵母放在最下层，加入其他主面团所有材料和全部种面团，基本上面包机35分钟左右就可以揉出较透明的筋膜。揉好的面团直接称量总重，放在抹了薄油的台面上。
- 03
每个82克分成6个面团，你也可以分成8个或9个更小的面团，按所需重量分剂。
- 04
用手掌包住面团揉成有张力光滑的圆形
- 05
加盖保鲜膜醒发20分钟
- 06
拿一个面团，剂口朝下按扁擀开成椭圆形。
- 07
提住一边翻面，继续擀开成椭圆形，底部打薄卷起成橄榄形。
- 08
整形好的面包放入烤盘，稍按扁整理好形状。冬季入烤箱发酵档温度关到最低，烤盘下面放一碗开水，烤箱接通电源五分钟保持温度即可。
- 09
发酵至2倍大，表面刷蜂蜜水撒燕麦片，200度15分钟即可。
- 10
成品出来外脆内软，装保鲜袋第二日表皮会变软，弹性较好组织细腻，有明显的麦香。可以夹上自己喜欢的材料，作为早餐下午茶都很棒。
- 11
做成圆的就是全麦汉堡
- End
特别提示
整形面包面团可以略硬一点，太软的面团烤制后会很难看。虽然全麦麸皮很多，但是并不影响组织和口感，弹性也特别好，波兰种面团会延迟面包的老化速度，让面包有更好的口感，所以适度的时间是很必要的。
