如何对待 2019 年央视 315 晚会曝光的染色蛋假充土鸡蛋？追求「土鸡蛋」是否有意义？
孙亚飞，分子美食家/专栏http://zhuanlan.zhihu.com/renchouduodushu两个结论：
1、自然和人工，这可能是接下来很长一段时候里，食物行业中最本家儿要的拉锯战，并最终走标的目的纯粹的人工食物。
2、315 晚会的编导团队专业性精力很是不敷。
自然食物欠好吗？
有时辰很好，在某些方面上有优势，可是并不在食物平安方面。
此前我曾经回覆过一个自然维 C 与人造维 C 的问题——
因为自然来历的维 C，此中还含有其他一些当作分如黄酮，这样会形当作协同效应，所以维 C 在食用之后的代谢速度会更慢一些，也就是会有缓释的感化；而人工维 C 的纯度较高，代谢速度快，极端时还可能造当作肾脏的压力。可见，在这个案例中，自然来历（也就是生果和蔬菜）是有优势的。
可是，人工食物是可以改善这个问题的，因为只要搞懂了维 C 的代谢动力学，就可以实现更暖和的代谢。
至于自然食物的问题，要想改变就不轻易了。
一种食物越是自然，那么它的当作分凡是也就越复杂。就好比说鸡蛋，对于完全野生的鸡来说，它可以捕食从虫豸到谷物在内的各类食物。我小时辰在农村时也曾养过鸡，根基散养，最喜好吃的工具是蛆。晚上给茅房开了灯之后，蛆会从茅厕里爬上来，估量是因为趋光性；而鸡也有趋光性，所以也会到茅厕溜达。一起头只是偶尔发现这个环境，后来发现，因为它们知道晚上有这么高卵白的食物，以至于白日觅食都不积极了。
那时我还不知道什么沙门氏菌之类的名词，可是起码也知道，这种食物来历是不干净的，所以自家的鸡蛋在烹调的时辰，不会做什么半熟的溏心蛋啥的，而是尽可能多煮一会儿。
别的，我那时还注重到的一点是，鸡蛋黄的颜色会不竭地发生转变。固然还不会做尝试，可是经由过程不雅察仍是注重到，鸡的食物就可以影响蛋黄颜色。鸡很是喜好吃虾壳，而我老家靠水，虾不甚值钱，所以时不时它们就能逮着虾壳吃一顿，这时下的蛋就是红心的。这个事对我印象很深，以至于后来念书时领会到了甲壳素、虾黄素啥的，我首先想到的就是曾经养鸡的履历。
说这些的意思，本家儿如果想表达一个不雅点，一种食物离自然越近，那么它的品质波动就会越大。为什么我们要成立食物工业？最本家儿要的目标是为了把尺度化引入到食物中，确保每一批的食材根基连结一致。
所以，若是你真的迷信“自然”鸡蛋，那么最典型的特征并不是红心，而是有的红，有的黄，有的甚至是青色。因为土鸡天天吃的食物是分歧的，所以生出来的鸡蛋别说蛋黄颜色了，就是蛋壳的软硬和颜色都有区别，个头就更甭说了。这和鸭蛋还分歧，有的地域养鸭就是在水边养，野生鸭可以常年吃虾，还真有可能不变地生出红心鸭蛋，可是鸡是在陆地觅食，食谱杂得多。
换句话说，若是一种鸡蛋，它的各方面都很不变，那不消说，不会是真正意义的“土鸡蛋”，最多也就是不在鸡房而是在院子里养着，食物完全由人供给。
现实上，本年 315 的这个报道仍是半斤八两地不专业，因为它并没有把工作的素质揭示出来。从食物工业的成长来看，所谓的“土鸡蛋”，就不该该作为商品食材发卖，这才是问题的焦点。
而所谓的“染色鸡蛋”，所用的色素是斑鳌黄，而这种色素是正当的食物添加剂。并不是色素就不克不及利用，这个问题不难诠释吧？胡萝卜素也是色素，而斑鳌黄是一种类胡萝卜素，是近亲，毒性也经得起考验。所以，利用它添加在饲猜中，并没有法令风险，食物平安风险也很低，比我昔时喂虾壳还要平安。
而这件事，独一的问题在于，“土鸡蛋”这个概念坑人了。
说到底，315 晚会又打错了靶子，真正应该喝止的是所谓的“自然食物”，而不是把“染色”作为吸引眼球的字眼，错误地指导不雅众把仇恨洒在食物添加剂上。
换句话说，若是门客就是喜好吃红心鸡蛋，那么以工业化的体例添加色素，这不是什么问题。可是，土鸡蛋自己的风险，并非是在色素，而是这个食物自己的平安性就得不到保障。在没有出台“土鸡蛋”尺度前，这个产物就不应卖。
