|烩面“讲究”的就是“不讲究”|
- 风景君语 -
我身边有个河南小伙伴儿
总会和我聊起他们家乡那些好吃的美食
好比洛阳水席
开封灌汤包
还有烩面
有时辰我居心讥讽他
为啥想起河南菜
总感觉没啥特点
那么好吃的河南美食
怎么没像湘菜、川菜一样
遍布很多城市的大街冷巷呢
小伙伴暗示多说无益
码篇稿子来聊聊这事儿
1
其实烩面的汗青很短，不外60余年
烩面在河南面食中最具知名度，它是河南的一张手刺，能代表华夏豫地的饮食之风。烩面是古时餔饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐平易近要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手标的目的盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这种技法就是将和洽的面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。
这做法和今天的烩面一脉相承。但从明代到平易近国的很长一段时候，刀切面、刀削面当作了平易近间、馆业面食的本家儿要制法，抻面、拉面当作为特别工艺，餔饦之法便很少有人采用了。
关于烩面的降生，平易近间曾传播很多古老的传说。但很多饮食文化学者认为，其实烩面的汗青很短，不外60余年。1956年之前，河南省内，还没有一家本家儿营羊肉烩面的面馆或者摊位。1956年公私合营后，郑州市饮食公司当作立合记烩面馆，当作为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。
相对于传统中餐，这种新型饮食物种便利、快捷，故敏捷倾覆了以往河南人吃面的习惯。再加上郑州便当的交通前提，南来海说神聊往的搭客良多，烩面这种颇具处所特色的饮食也当作了搭客首选。天然而然地，烩面当作了河南美食的一种象征。
2
烩面“讲究”的就是“不讲究”
▲清明上河图的原创地——开封，自古便有“东京梦华”之佳誉。图片/视觉中国
河南自古就是兵家必争之地，群雄逐鹿华夏，战战和和、纷纷扰扰，氏族的矛盾与兼并，平易近族的抵触触犯与融容，在河南的汗青中层出不穷。梦里依稀慈母泪，城头幻化大王旗。无数次战乱、饥荒，培养了河南人的性格，在世，是第一要务，想要在世就必需务实。即即是今天，这一处宿世哲学也深藏于每个河南人的基因里。烩面的做法刚好代表了河南人对糊口的立场。
烩面的面，最好是手扯的宽面，可是家常的做法就良多样了，有刀切的宽面，也可以用刀削面，甚至还可以用机械压制的宽面条。而配料也无定式，放什么配料全凭小我爱好，只要不袒护汤味就好。而汤，虽说以牛羊肉汤为宜，但用猪骨汤或鸡汤，也别有一番风味。你看，烩面“讲究”的就是“不讲究”。
若提起重庆的甜水面，岐山的臊子面，镇江的锅盖面，杭州的片儿川，脑海里必然能流溢出那个味道，那种并世无双的味道，但一到烩面这，就给不出一种可以精确把握的味道了，因为它没有同一的尺度。只要有汤、有面、有菜，无论有无喷鼻料，不管是否用牛羊肉高汤，只要烩统一锅，就称得上河南烩面。
与家常的烩面分歧，馆子里的烩面仍是很“讲究”的，尤其是所用的喷鼻料。喷鼻料配方是烩面馆的贸易秘密，往往秘而不泄，它们是烩面的脊梁，支撑起门客们的味蕾，虽默默无闻，但每个人的舌尖都能感触感染到它们的分量。
汤好，烩面就会好吃，而汤之喷鼻醇，却脱胎于喷鼻料之苦。为烹制一锅好汤，少不了配制名目繁杂的喷鼻料，如八角、花椒、玉果、小茴喷鼻、白芷、丁喷鼻、喷鼻叶、桂皮、喷鼻沙、草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等，不知道的必然会觉得这是一副药方。
良药苦口，每个国人可能都有亲身体味。但料少汤多，料之苦涩就被稀释了，隐没在汤里，为衬托汤味与肉味，这样的烩面也会额外喷鼻浓。河南人就像这汤里的喷鼻料，曾经苦着、泡着、煎熬着、期待着……但也正因有他们，才熬得出这"一锅好汤"。
3
“中不溜”的河南，“中不溜”的面
▲图片/视觉中国。
在所有生齿普查和经济普查数据里，河南排名老是“中不溜”。从地舆位置上看，它又在中心，即不偏居边陲，又不临洋眺海。是个绝对的“中不溜”。烩面，就如河南的很多事物一样，它也是个“中不溜”。
烩面的老是高不当作低不就，低不是小吃，高不算名菜。烩面好吃不假，是河南省的一张手刺，但它的影响力却并没有那么大。河南烩面在外埠各省的地位一向十分尴尬，作为处所名吃，难比海说神聊京烤鸭、天津煎饼果子的到处颂扬，作为日常面食，又难与山西刀削面、西安羊肉泡馍不相上下。以海说神聊京为例，做河南烩面的馆子可以说是寥寥无几，少之又少。
豫菜或许没有湘菜喷鼻辣爽口、没有粤菜鲜美清淡、没有淮扬菜澹泊暖和，但这种“中不溜”也是它的特色，它是另一种包涵、一种宽大旷达，一种海纳百川的姿态。
文丨常乃青
编纂丨婷哥
