丨大巧不工丨
▲三杯鸡鼎鼎有名，可是您知道它是源自江西的吗？图/收集
-风景君语 -
您知道江西菜吗？
江西什么？
江西菜
什么西菜？
江西菜
江什么菜？
......
所以，江西菜到底都有些什么？
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江西菜的具体形象，并不那么深切人心。江西省被湖南、广东、福建、湖海说神聊、浙江、安徽等六省团团围住，每个省的菜系都比赣菜高调得多。
▲江西菜的画风，您们简单感触感染一下。图为小炒牛肉片。图/图虫·创意
同是吃辣，江西人其实并不输给四川人、湖南人这些声名远播的“怕不辣”的选手。川菜的辣妖娆多姿，萍踪最广，到处可见它的身影。湘菜的辣豪爽凶猛，火气实足，近几年也颇为强势。比拟之下，赣菜要低调得多，一向走群众路线，咸辣直接，浓烈醇厚，也是以被良多人有意无意地轻忽。
江西菜：我该如何存在？
《舌尖上的中国》、《风味人世》系列的总导演陈晓卿，因为工作要求，有大量时候花在了出差上。作为能让无数国人抱着屏幕流口水的记载片导演，陈导老是亲自深切平易近间，进行火力窥伺。在江西井冈山，本地友人甩给他这样一个问题：“吃特色仍是口胃？”，他毫不踌躇选择了后者，吃了个肚圆。
▲井冈山烟笋。图/汇图网
良多人初到一地，城市选择吃“本地特色”，其实真正地道的滋味，全在本家儿配偶的灶台上，幽暗的冷巷里。陈晓卿导演也说所谓特色菜城市迎合外埠人的口胃，并随之变得中庸和痴钝。好比井冈山的口胃菜，必然要下重盐提味，才能显出本色，而外埠人往往不克不及习惯。
▲井冈山腊鸭。跟良多南边省份一样，江西人也习惯食用各类腊鱼、腊肉。以前是便于储存，此刻则是沉迷于其风味。图/汇图网
维持个性对于江西菜来说尤为主要，不仅仅是因为其味重咸辣的底味，更因为赣菜的特色之一就是大量选用当地特产食材，当然，这也令赣菜“走出去”的意图难上加难。
江西的农业开辟并不算早。秦汉期间的生齿都还远远掉队于相邻的湖南，可是唐宋以降，跟着经济中间的南移，江西后发先至，当作为农业大省，物产丰饶，称得上“鱼米之乡”。
▲鄱阳湖水产物种良多，建造鄱阳湖鱼头就是选用湖内鲜活的胖头鱼。图/图虫·创意
江西在农业上的优势得益于其天然前提。海说神聊边有水域广宽的鄱阳湖，新颖水产自是不在话下，在其水系滋养下的广袤平原是种出可口食材的根本。周围群山环抱，罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉令江西的天气加倍多变的同时，产出的山珍也极大丰硕了江西人的餐桌。
▲说起江西的物产，不少人的第一反映应该会是酸甜丰满的赣南脐橙。图/图虫·创意
降生在这种优胜的情况中，江西菜的丰硕水平可能超出良多人的认知。简单来说，赣菜可分为鄱阳湖系、南昌系、赣南系三大门户。鄱阳湖地域讲究原汁原味；南昌地域口胃偏辣，味喷鼻量足；赣南地域客家人聚居，口胃更重，用料足实。三者各有所长，又共享赣菜注重火候刀工，用料普遍，擅长焖、烧、蒸、炖、煮、炒各技法等等特点。在这里人们总能找到对胃口的食物。
▲就像这份粉蒸肉，江西菜走的是家常实惠路线，也是以变得有些默默无闻。图/《消费本家儿张》
丰硕并纷歧定老是功德。内部派系林立，不免互相不服气。江西菜也在同一形当作合力，进一步打出名堂这件事长进展迟缓。但这不应是我们不放在眼里江西菜的原因。
辣，江西人的命
跟南边诸多天气潮湿的地区一样，江西人遍及嗜辣。他们依靠浓烈的调味刺激食欲，祛除寒湿之气。这种爱好也遭到不少人吐槽，认为赣菜重咸重辣，味道不敷友爱。外埠人或许不习惯，可江西人感觉只有这样要对味。
▲余干辣椒炒肉。图/汇图网
确实，江西人往菜里放起辣椒来可是毫不手软。湖南人一道辣椒炒肉，俭朴中见出功力。江西余干人也不落下风。余干辣椒炒肉，是以余干本地的枫树辣为本家儿料，肥瘦相间的猪肉，与翠绿细嫩的辣椒，同经爆炒，火气实足，辣得蛮横，却没有让人不适的粗暴冲劲。
▲莲花血鸭。图/图虫·创意
江西萍乡市紧邻湖南，处在嗜辣区腹地。这里的菜看着不起眼，可吃起来真的会让人直喊遭不住。同样是辣椒炒肉，萍乡的小炒肉把辣阐扬到了极致，必然让人送下三碗白饭才罢休。莲花血鸭，需将鸭子和辣椒剁当作丁爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来卖相欠安，喷鼻辣逼人。最壮大的“黑恶势力”是一种叫做“花蝴蝶”的豆干。戋戋零食，却能辣得您感受嘴里在刮飓风，活泼形象地诠释了什么叫蝴蝶效应。
▲赣南小炒鱼。图/汇图网
同样是炒，赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀当作块，挂粉过油，重点在于爆喷鼻葱、姜、辣椒，也投入鱼块翻炒，点睛之笔则是最后插手醋和芡汁。辣椒个性强，却涓滴没有篡夺鱼的风头，反而让美味在辣的催逼之下加倍活跃，最后那一抹醋酸，居中补救，辣与鲜不再各自为战，而是一路漫过整个口腔。
▲兴国米粉鱼。图/图虫·创意
赣南人对鲜辣情有独钟。小炒鱼以外，米粉鱼也是不得不试的甘旨。在地盘革命期间，这米粉鱼曾是本地赤军和群众招待毛本家儿席的看家菜。切片的鱼先以各类调料拌匀入味，再和籼米粉一同上笼蒸制，出锅前以辣椒酱拌入即可。昔时这笼米粉鱼连同其他四碟小菜，一路被端上了餐桌，瓜熟蒂落地让信仰“不吃辣子不革命”的毛泽东当作了它的拥趸，还为之定名“四星望月”。这道菜好吃，离不开赣菜选料新颖、严控火候的要求，稍一疏忽，便鲜辣本色尽掉。
▲庐山石鸡。图/收集
江西人并不认为辣味会粉碎优良食材的鲜，两者反而是一种同病相怜的关系。辣打开味觉，让美味来得愈加绵长，有美味为底，辣的犀利水平也直线上升。庐山石鸡是一种发展在岩壁洞窟中的蛙类，肉质鲜喷鼻细嫩，用辣椒来调味最好不外，醇厚风味与弹牙口感相得益彰。
▲藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季
江西菜的辣，并纷歧直那么高调昂扬，它也有尽心辅佐的时刻。好比藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜，因其清喷鼻爽口，而逐渐被本地人喜爱。藜蒿的最佳同伴是腊肉，藜蒿爽脆，腊肉弹韧，凸起的熏腊风味，与菜蔬的清喷鼻互为内外，这时插手一些辣椒，才能充实激发这道菜的全数潜能。
▲瑞金牛肉汤。图/汇图网
在江西，辣椒的身影真是到处可见。宁都肉丸，用辣椒、麻油、葱姜蒜拌一拌就是一道硬菜；蒸米粉肉少不了辣椒提味解腻；瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜，加上辣椒喝一大口，暖和在整个胸膛润开；腊鱼、腊肉这些地道风味和辣椒一刻也不克不及朋分；更况且，江西仍是个嗦粉大省，辣椒的主要性不问可知。
米粉：江西人的第二条命
▲南昌拌粉。图/收集
南昌人的夏日早晨，是被一碗拌粉和瓦罐汤叫醒的。萝卜干、酱油、醋、花生米等等配料，与水滑光洁的幼细米粉，在一双上下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人，当然，绝少不了新颖辣椒，没了它这粉还怎么下咽。此时，喝一罐烫口的瓦罐汤才圆满，拌粉多姿，而瓦罐汤来得醇厚真诚，正好互补。
▲萍乡炒粉。图/收集
南昌炒粉在南昌人心目中的地位不输给拌粉，可它在省内群雄的虎视眈眈之下，也是有些瑟瑟颤栗。宜春扎粉、萍乡炒粉、吉安炒粉、抚州米粉，都是镬气实足，一份进肚，都足以让人意犹未尽、可怜巴巴地挑拣着盘内残存的“余孽”。海说神聊边的九江，因为紧挨着湖海说神聊，也有过早的习惯，一碗炒粉炒起来分秒必争，看着就那么爽性利落。
▲铅山烫粉。图/图虫创意
江西的米粉老是白里透红。有鹰潭牛肉粉那种直不雅浓艳的红，也有水海说神聊米粉、景德镇冷粉、铅山米粉那种星散其间的若隐若现。江西米粉的门户浩繁，也申明了江西菜的存在感为什么不敷高。各自为战，缺乏标的目的心力，甚至“胳膊肘往外拐”（好比湖海说神聊之于九江、湖南之于萍乡），无时无刻不在约束着江西菜的一展拳脚的大志。可是江西人也不那么在意，只要本身熟悉的味道还在就足够了。
问：如何做好江西菜？答：接地气
不管是压桌大菜，仍是零食小吃，江西人都摒挡得驾轻就熟。现在气候垂垂转暖，春天仿佛正从天际线一点一点压过来。各类新颖野菜正在标的目的江西人招手。青团的网红形象深切人心，但在江西，清明粿才是人们熟悉的“绿绿的家伙”。
▲艾叶米粿。图/图虫·创意
江西的艾叶米粿外形像个饺子，带开花边，馅分甜、咸两种，多以艾草或鼠麴草榨汁和面。上笼蒸制后，清喷鼻可口，一下咬出个春天。
评选江西的最出彩的糯米成品，必然要提名客家人的黄元米果。以黄栀子染色的糯米，蒸制事后倒入石臼，世人合力捣当作团。糯米在用力锤捣事后，会发生很强的韧性，黄元米果紧实弹糯的口感便来自于此。质地坚韧又让它可以久放不坏，切片后或煎、或炒、或煮、或蒸，样样精晓。
▲炒黄元米果。图/收集
同样是糯米，上饶麻糍粿的画风显得非分特别清奇。麻糍粿是在糯米团外面裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖，软糯可口，甜而不腻。乍一看并无任何特别之处，只不外上饶人的服法来得很是特别。上饶人喜好用油条夹着麻糍粿来吃，一口咬断酥脆的油条，麻糍粿跃然齿间，像一种定夺之后的缱绻。
▲麻糍粿。图/图虫·创意
中国人的餐桌上永远少不了豆成品。赣南的客家人擅长各类“酿”的食物，此中酿豆腐是挑大梁的主要选手。肉馅填入豆腐中，再经煎、焖、烩等等分歧技法摒挡，风味极佳。还有一种有特色的食物是豆粑（也有效花生建造的花生粑），以黄豆、糯米粉、面粉炸制而当作，喷鼻脆可口，因其呈金黄色圆形，极似满月，也被叫做月亮粑。
▲圆圆的月亮粑。图/图虫·创意
江西菜的错乱丰硕，很难在一篇文章之内说清晰。味道稠密，咸辣兼顾的江西菜，形容起来不外家常二字。每道菜都是本乡本土酝酿而当作，发展于平易近间，因而少有炫技。有实力才配说低调，江西菜大要恰是如斯，它并不但彩精明，却享受而恬静地知足着一张张刁钻的嘴巴。
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文丨伊森
参考资料
《闲谈赣菜》刘新
《至味在人世》陈晓卿
《中国农业汗青地舆》韩茂莉
《赣菜文化与旅游餐饮经营》张定方
