丨火腿，是天气、地形和时候孕育的甘旨丨
-风景君语 -
有这样一条美腿
跑遍故国的山水河道
留下无数萍踪和悠长气息
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▲白色的脂肪，穿梭于鲜艳的瘦肉，此为火腿内剖面的经典景色。图/收集
在腌火腿的赛场上，腊月前后是赛季。杀猪腌腿，像冲刺过年的旌旗灯号枪，火腿的甘旨是冲刺后天然授予的盛大奖励。
我国火腿赛场本家儿要集中在两个大赛区，别离是以金华火腿和如皋火腿为代表的江浙皖赣鄂赛区，和以云腿和威宁、盘县火腿为代表的云贵川分赛区。
虽说海说神聊方的天气使其不具备崇高高贵的腌火腿技术，可是在甘肃陇西，海说神聊方火腿也零丁拼出了一条赛道。
味道之本，首先是猪的较劲
料是味道之本，美腿出在好猪身上。
王小波曾悲悯，“假如没有人来管，猪这种动物完全知道该如何糊口，它们会自由安闲地闲逛，饥则食牵萝补屋则饮，春天到临时还要谈谈恋爱。人来了今后，给它们的糊口做出了放置：每一口猪的糊口都有了悲凉本家儿义的本家儿题——长肉。”
▲自由驯养于云贵高原的“乌金猪”，也逃不脱命运。图/收集
各火腿都是因地取材，此味道本源，先是猪的较劲。为了在赛场上凸起重围，每只猪都在饲料、活动和时候铺陈的修炼之路上走得辛劳。
云南的宣威火腿来自本地的“乌金猪”——中国高原系统独一自由放养驯化的猪种，怒江老窝火腿的土猪吃的是野菜、绿叶菜和苞谷，喝的是山泉水，在峡谷高山历经四时，发酵后能分化出乳酪的鲜喷鼻。
▲宣威火腿。图/视觉中国
浙江人则认为皮薄骨细，肉味浓烈的 “两端乌“，是独一的不迁就。而江苏的如皋火腿自清咸康年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便起头选择本地东串猪为本家儿料。
鄂西黑猪（后更名恩施黑猪）是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用本地体型较小、骨细皮薄的安福米猪。徽州火腿来自皖南花猪。
▲金华两端乌，头从头至尾都是乌黑色。图/收集
当作为一只及格的猪后，便进入火腿的建造工序，大约在冬季，冬至事后到来年立春是最佳时节。
▲晾晒的威宁火腿，一只尺度的“琵琶腿”。图/收集
做一条精美的美腿，从刮毛、修割腿胚起头，按照腿型，可分为“竹叶形“、“琵琶形”和“圆形”。而腿只大小、肉质粗细和天气前提，决议了用盐次数和数目。之后对咸腿进行洗晒或熏制，使其继续脱水，为发酵缔造前提。各地地形和天气影响着发酵时长，熟化的火腿颠末闻喷鼻、整形便可入菜或生吃了。
云贵川分赛区的赛况
▲云贵川赛区代表选手分布环境。画图/刘昊冰
云南代表队丨每条云腿都有姓名
云南在火腿项目上是强队。出火腿之地，触目皆是，但天气、海拔、地形相异，一千条腿也有一千种味道。
▲强队云南代表队的参赛选手。
滇东海说神聊的曲靖宣威火腿名气最大，《宣威县志稿》称；“宣腿闻名全国，天气使然。”发酵后的火腿概况附着绿霉，甚至发黑。用竹针插入火腿上中下三个分歧部位来辨别火腿品质，三针清喷鼻无异味即为上品。
▲一件精彩的针织品，丝丝入扣。图/收集
切开后的火腿如一件精彩的针织艺术品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉。一年的火腿闻起来清喷鼻扑鼻，两年以上的则浓烈撩人，入菜、生吃都口胃绝佳。
过桥米线中火腿是必不成少的，而云腿月饼也因其怪异而在月饼界占有高位，本地还有火腿夹乳饼。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺师长教师有本身的口胃回忆，“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部门，谓之‘金钱片腿’。”
滇中要提名禄劝撒坝火腿，滇中偏西出楚雄火腿。还有一些偏远山区也有，如哀牢山猪火腿和无量山火腿。
滇西一带，白族有三条名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。
传说《鹤庆府志》里记录的“丰酒肥腿飨”，说的即是鹤庆火腿。这条高山火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后，出瓮风干熟化。
▲鹤庆圆腿。图/收集
诺邓的天气和地形适合火腿深度发酵。盐的分歧决议了火腿的光彩、口感等细微差别，腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐，盐分充实渗入，付与火腿最灵动的口感。熟化的火腿皮面蜡黄，肉质呈褐红色，玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹，肥瘦适宜，咸淡适中，喷鼻甜鲜美。
▲火腿夹乳饼，地道的云南味道。图/收集
而怒江老窝火腿，被盐、花椒和酒在腌渍几日后，吊挂于农家火塘间上方，以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一两年事后概况黢黑，其肉色桃红，肉质鲜嫩，口感更软绵，油份丰满不腻，浓烈的肉喷鼻味中带有淡淡的烟熏味。
▲别被老窝火腿概况的霉吓到，颜色越极重繁重，发酵时候越长，肉质越醇美。图/收集
滇西海说神聊丽江永胜的三川火腿身手分数最高。需先在火腿温热时抹上盐和白酒，冷却后再将盐和酒揉搓至腿正背面的每个角落，入缸堆盐，完当作二十天摆布的脱水；后用腌出的盐水洗净火腿上聚积的盐分，把火腿用包皮纸挂起来晾干。
▲三川火腿腌制怪异的脱水步调——焐灶灰。图/收集
最后悬晾两月的火腿要被焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓，火腿中残存的水份被充实接收，无需“重压出水”，是以三川火腿也被称为“软式火腿”。
熟化的火腿肉色鲜红，喷鼻气扑鼻，焐半年即可生吃，但时候愈长，喷鼻气愈足。
▲鸡枞蒸火腿，大山里的纯正野味。图/收集
恰逢鸡枞收当作时节，将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞，火腿的咸鲜渗入此中，无需任何调料，将鲜与纯最大水平阐扬出来，每一口滋味都是大山森林的奉送和时候的发酵成果。
昭通火腿，龙庆火腿，东山火腿，还有腊科火腿等等，这条赛道上，挤满了云南的选手。
贵州代表队丨冬眠多年关当作王
▲贵州代表队的参赛选手，实力不容小觑。
贵州威宁的彝族同胞有赶山放牧的习俗，猪活动量大，腿部肌肉健壮丰满。用盐腌制时，在鲜腿上擦少许茴喷鼻、花椒等佐料调剂风味，腌制后把腿挂在通风处风干。或是挂在火坑上被烟熏烤至少一年，火腿便被付与了特别的熏喷鼻味。存放五六年，不流油、不变味，且腊味更浓烈喷鼻美。
▲晾在恒温库内的威宁火腿，排场壮不雅。图/收集
盘州人腌制火腿的记实早在元朝便有。到了清初，盘县火腿“走俏云南”。在十九大上被一赞当作名，腌制火腿固然是冬趣，且是家家户户必备技术，但尝鲜的食兴却不分时节地流动着。
▲尝一片肥瘦相间的火腿，满口留喷鼻。图/收集
火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州（原名盘县）将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道家常菜的幸福之中。
▲薄薄的火腿片透着亮光，灿若明星。图/收集
四川代表队丨大山里的天然味
▲贵州代表队的参赛选手，低调却实力强劲。
在海拔约2000米摆布的四川冕宁村落，杀年猪，腌火腿，是12月份到来年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿，它们担着增添年味和提亲时彰显财富的重任，这大山里的天然味早已深切人家。
江浙皖赣鄂分赛区的赛况
▲江浙皖赣鄂分赛区代表选手分布环境。画图/刘昊冰
江浙代表队丨明星代表队
“南腿”金华火腿和“海说神聊腿”如皋火腿该是场上的明星选手。
▲江浙代表队的明星选手，经历标致。
据考据，金华平易近间腌制火腿始于唐代。唐开元年间的《本草拾遗》有记录“火腿，产金华者佳”。创始于清咸丰的“雪舫蒋”是火腿界的百大哥品牌，精肉细嫩，红似玫瑰；肥肉透亮，灿若水晶，曾被列为皇家贡品。
▲金华人家屋檐下到处可见的金华火腿。图/汇图网
平易近间有传“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋。”而如皋火腿薄皮细爪，以色、喷鼻、味、形“四绝”著名中外。
▲由金华火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“。图/收集
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿产区家常菜。而《随园食单》记实的“蜜火腿”则更是腿中美人，将火腿的上方部位加白糖莲子蒸，再加猪油和松子炸至金黄，最后以蜂蜜糖木樨勾芡，缀上青梅木樨等，清甜与鲜嫩完美融化于口中。
皖赣鄂代表队丨传统强队，授人身手
▲皖赣鄂代表队的选手们，拥有传统特技。
说到徽州火腿，金华火腿都得称一声“师父”。宣市绩溪有绩溪火腿，胡氏宗祠的隔门腰花板上雕镂有苍生双手举火腿的犒军图，是“金华火腿出徽州”的直接证据。
明代后在金华、兰溪经商的徽商，将皖南腌制火腿土风带到本地，创办火腿店，以传统的徽州火腿腌制手艺唱响金华府。具体细分，休宁的叫皖花火腿，黄山的叫汤口火腿。
▲徽州火腿，村落冬景。图/汇图网
至今，皖南徽州本地村平易近仍有晾晒火腿的传统，将猪腿晾晒在房前屋后，鲜艳的肉色，怪异的芬芳，剔透的油光，是冬春里最别致的风光。
一过年关，乡间的怙恃便会背着一条条火腿送到在城里打拼的儿女手中，火腿就当作了催泪物，传递着怙恃的惦念和记挂，也依靠着城市儿女们对村落那段抹不去的喷鼻浓记忆。
▲晾晒在江西小镇的安福火腿，是本地风光。图/视觉中国
清诗人美食家袁枚曾歌颂江西安福火腿“其喷鼻隔户便至，甘鲜异常”。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少，白色脂肪如大理石斑纹一般，在火红的肌肉间穿梭游动。
含硒是宣恩火腿的主要特征，因为恩施州硒资本富甲全国，有宿世界上独一自力的硒矿床。 连系了土家苗寨腌腊手艺制当作的火腿带有怪异的宣恩特色。
▲滴油飘喷鼻的火腿蒸笋衣。图/截取自《风味人世》
早晨竹林挖出的笋子，倒入井水与火腿慢炖，软而未烂，绵密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂，和被压制的肉喷鼻，经频频炖煮，才能被叫醒。封藏发酵已久的醇喷鼻和地盘里的清爽天然浓缩当作一锅炖汤，腊月里的野趣和家乡的暖和都在这里了。
▲火腿鲜笋汤，江南“一啜鲜”，鲜失落眉毛。图/收集
海说神聊方赛区:陇西火腿的寥寂
梁实秋曾写道，以前海说神聊方人不懂吃火腿，也不太会处置火腿，嫌火腿有股陈旧的油腻涩味。因为海说神聊方冬天严寒，食物能天然上冻，连结生鲜，所以无需腌制以维持食物保质刻日。
▲海说神聊方赛区的陇西火腿，略显寥寂。图/收集
甘肃陇西火腿，是海说神聊方地域的天然造物。其本家儿要原料是"蕨麻猪"，因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药，肉质细嫩，味带药喷鼻。腌制火腿时多用靖远乔城产的”雪花盐“，并佐以小茴喷鼻、姜皮等多种喷鼻料提味。
▲市场上的腌制火腿生意。图/收集
熟化的陇西火腿肌肉灿艳如霞，瘦却不柴；肥肉晶莹透亮，宛若玛瑙。将其切当作薄片，以馒头、锅盔夹食，保留了火腿鲜喷鼻的本味。
《兰州漫记》曾奖饰陇西火腿："陇西火腿别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不减色。“无奈海说神聊方赛区选手仅此一位，颇显寥寂。
▲当作百上千的火腿正在洗澡阳光。图/收集
那只火腿挂在记忆里，泛着微红光泽，披发着悠悠的咸喷鼻。履历了阳光和冬风的吹晒，微生物发酵，脂肪氧化和卵白质分化，看得见的表层在逐渐发霉，可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。这即是经得住时候考验的真正鲜肉吧。
生吃？煮？蒸？烤？您最爱火腿的哪种风味？
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编纂丨Mulan
地图编纂丨刘昊冰
参考资料
1.敢于胡乱，《云南火腿地图》，《绿了芭蕉，红了花》，湖南科学手艺出书社，2018
2.梁实秋，《吃火腿》，《雅舍谈吃》，万卷出书公司，2015
3.CCTV 农广六合，《三川火腿建造身手》，2013.1
