蘑菇，在汉语里有两种释意。狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”。作为草原文明与农耕文明之间的大宗商业品，很早以前，蘑菇就被打上了“张家口”这样的地区标签。广义的蘑菇，是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东海说神聊的榛蘑、华海说神聊的平菇、江浙的喷鼻菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇，这个全能的名词来归纳综合。作为一种食材，蘑菇清楚地指出了中汉文明的来处，也见证了这个国度开疆拓土、平易近族融合的大汗青。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的大雅颂、餐桌上的家春秋。
No:1壹
解构蘑菇的底色，要从“菇”的由来说起。在农耕文明眼里，大型真菌是一种覆盖着神秘面纱的食材。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光发展。在很长的汗青期间内，人们没法子莳植真菌，也不清晰它们的滋生发展前提。只有在野外采集中，才能偶然获得这种饱含氨基酸的鲜美。
浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳六合灵气和日月精髓而生。瓜熟蒂落地，真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记录：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代长江以南的百越之地农业开辟水平很低，从那边获取野生真菌，并被千里迢迢送往华夏诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的器重。
这种器重，也反映在汉字造字中——为了精确描述各类真菌的特点，中国人发现了良多专用字，好比柔嫩片状的耳类称为“?”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有喷鼻味的称为“芝”。到今天，“?”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有普遍的应用；“菌“在西学东渐之后，被扩展当作了一大类生物的统称，包罗霉菌、细菌、黏菌等等，但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音：jùn（俊）；“芝”当作为一个形容词，普遍地比方各类夸姣的事物：女子貌美叫“芝颜”，操行高洁叫“芝桂”，气宇轩昂叫“芝宇”，行从銮驾富丽叫“芝盖”，而从西域传入的有独特喷鼻味的植物，则被定名为“芝麻”。以小见大、会意类比的汉字，反映了中国饮食的博大精湛和食用真菌在中国人心目中的地位。
“菇”，是它们中最特别的一个。汉以前，中国人的本家儿食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外，还有一种名叫“菰米”的水生粮食。这莳植物轻易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗开花结籽，所以产量一向不克不及晋升。但中国人发现，抱病的菰茎会长得肥大而细嫩。人们把它称为“茭郁”，也就是后来的茭白。《尔雅》记录：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》当作书于秦汉间，可见那时除了用菰籽作为粮食外，已用茭白为菜。
因为茭白的质地颜色与很多真菌近似，汉代起头，中国人起头用“菰”指代一部门真菌，并还缔造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中，多次呈现了菰、菇混用的环境。在茭白莳植面积普遍的长江中下流，“菇”字的利用尤为遍及。在隋代描述温州永嘉风景的《山蔬谱》中，已经有了“喷鼻菌，苍生俗称喷鼻菇，有冬春二种，冬菇尤佳”的句子。而“菇”真正战胜?、蕈、菌、芝，当作为食用真菌的统称，则来自长城以海说神聊的另一段传奇。
No:2贰
公元前234年，海说神聊方草原上的挛鞮部落，降生了一个男婴。三十年后，长大的男孩带着他的部众们，灭东胡、逐月氏、吞楼烦，甚至南下篡夺了肥饶的河套平原，强逼方才从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲，最终成立了草原上第一个同一帝国：壮大的匈奴。汉代的史乘里，把他称为“冒顿单于”。
固然古匈奴语已经散佚湮灭，“冒顿”具体的意思无从知晓，但这位横扫六合的草原君本家儿，确实对后宿世的游牧文明发生了深远的影响。到今天，他名字的词根（mo），在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里，依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思。好比，在蒙古语里，人们把草原上到处可见，牧平易近都喜好吃的真菌称为（moog）。南宋末年，蒙元入本家儿华夏，固然良多汉学家为南宋的覆灭扼腕感喟，但从更大的汗青脉络来看，它只是这个国度游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地，交叉、嬗变，最终当作了中汉文明的一部门。
或许是为了尊敬南宋故地江浙地域的文化传统，又或许是为了翻译得信达雅，蒙语中的moog，被联系关系到了汉语的“菇”字。还为它专门缔造了一个新的汉字“蘑”。融合了游牧说话和农耕文字的“蘑菇”，从此当作为了中国人眼中所有食用真菌的统称，它折射了中国二元文明的根基面，也证实了中国人的包涵、聪慧和与时俱进。
巧合的是，此次文化大合流，与另一件农业史上的大事发生时候线上的重叠——真菌栽培手艺的当作熟。事实上，早在初唐期间，就已有南边人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸当作菌”的记录。但季候的限制和杂菌的寄生，限制了人工栽培的进一步成长。南宋年间，丽水庆元县农人吴煜，按照前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、偏向的分歧，节制真菌发展的密度数目，辅以合乎科学的人工办理和加工工序，种出了宿世界上第一批人工培育提拔的食用真菌。
在西方还在经由过程驯养猪狗，依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时辰，中国人已经完当作了蘑菇的批量出产，比法国人发现真菌孢子并应用于农业足足早了400年。无疑，这是超越时代的手艺前进。更让人赞叹的是，浙南山区苍生莳植喷鼻菇，至今依然在沿用那时的手艺。来自蒙语的“蘑菇”，作为通用名词的大规模风行，与宋元瓜代时代中国食用菌产量爆发，有着很深的关系。
No:3叁
元今后，跟着改土归流的持续推进、满清的入关、瞄准噶尔战争的胜利等一系列大事务，包罗东海说神聊、西海说神聊、西南在内的大片地盘被纳入中华邦畿，越来越多的“蘑菇”走上了中国人的餐桌。
在清初的《闲情偶记》中，呈现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字呈现的频率更是多达53次。作为中餐主要的食材，各类各样的蘑菇在清中叶时，已经普遍应用于各类汤菜、炒菜、煨菜和点心的建造中。固然有误食中毒的风险，但野生菌繁多的种类，供给了多元且复合的滋味，这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美。即便到了今天，全宿世界有食用价值的500多种蘑菇里，真正能被人工栽培的，依然不跨越50种。
1892年，植物学家田中长岭出书《参河喷鼻蕈培育图解》，初次说明了喷鼻菇孢子滋生的道理；1898年，兴农园起头出售喷鼻菇菌种，这是东亚地域第一个将真菌孢子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎起头“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”莳植，这是南宋之后，东亚地域人工栽培真菌的最大手艺立异。
与此同时，日本还在人工培育提拔蘑菇多样化方面颇有建树，包罗猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，畴前并不常见的那些蘑菇，都是由日本率先发现人工培育提拔手艺后，才得以飞入平常苍生家。是的，在中国人拼命挖掘野生蘑菇甘旨的数百年里，日本已经在人工莳植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量达到4000吨，一跃当作为全球食用菌第一大国。
而那时的中国，蘑菇栽培业不仅掉队，并且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙，一向到现今世的王宿世襄、汪曾祺，中国文人们都以野生蘑菇为尊，对人工栽培的品种，既看不上眼，也不屑于吃。这很大水平上影响了整个社会对蘑菇栽培业的立场。1966年，浙江省给丽水市安插使命，汇集毛本家儿席想吃的新颖喷鼻菇，龙泉泗源乡策动平易近兵上山寻找，100 多人一天才找到20朵鲜喷鼻菇；1979年，亚洲羽毛球赛进行，日本活动员要求以喷鼻菇为必备食物，作为全国喷鼻菇本家儿产地的丽水庆元，倾全县之力也只能供给10公斤。数百年积贫积弱，由此可见一斑。
但耐人寻味的是，跟着鼎新开放，市场经济的大门被打开，中国蘑菇，绽放出前所未有的生命力。从1978年全国产量不足10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增加到3170万吨，占全球70%。此中，干喷鼻菇更当作为第一种不经当局政策协调，完全丢弃统购统销，融入市场经济的农产物。
只用了三十多年时候，中国蘑菇周全超次日本，从头登上全球食用菌产量第一大国的宝座。一朵小小菌伞里的千年跌荡放诞与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇持之以恒的青睐，又或许隐喻了这个国度愈挫愈勇、风吹又生的平易近族品质，与我们重塑唐宋、再造盛宿世的信念。
|黑龙江：滑炒元蘑|
元蘑又叫“侧耳”，是东海说神聊兴安岭深处所产的片状蘑菇，兼有菇的鲜美和耳的爽滑。
东海说神聊名菜“小鸡炖蘑菇”，不少黑龙江人用的就是元蘑。比拟于榛蘑、口蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质，可以说各有擅场。但元蘑最地道的服法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一路在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，这是东三省少见的清淡美好、锐利明快的滋味。吃滑炒元蘑最好搭配一壶土头土脑逼人的玉米烧酒，窗外能看见大兴安岭的莽莽丛林。这才是原汁原味的东海说神聊味道。
|吉林：红蘑土豆|
红蘑在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似，它也是小鸡炖蘑菇的主要选择之一。不少吉林人都感觉，所有不消松树伞的小鸡炖蘑菇，都是“邪教”，由此可见红蘑滋味之“正”。
|辽宁：榛蘑炖鸡|
榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”，顾名思义，就是兼有坚果的喷鼻气和微甜的滋味。这种在东海说神聊菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶尔，它的味道与肉类有自然的契合。当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时辰，辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑，就能笼盖所有的调味料。这是东海说神聊人外粗内细的活泼诠释。
|内蒙古：小黄蘑炒肉|
因为“蘑”来自蒙古语，这个字还影响了内蒙四周的东三省和大败京地域，出产于此的大部门食用真菌都有个“蘑”为结从头至尾的名字。
内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑，但事实上，产自豪兴安岭西南山麓阿尔山的小黄蘑，才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。这种产自松林里的小巧蘑菇，带有自然的黄色素，每年夏秋之交，就会大量发展。鲜黄蘑最适宜炒肉片，旺火快炒，飞速出锅，保留原汁，喷鼻嫩爽滑。但因为赏味刻日短，牧平易近山平易近经常将它晒储存；干黄蘑的味道加倍浓缩，适宜炖煮菌汤，加在鸡汤里，鲜上加鲜，能获得更丰沛的滋味。
|新疆：爆炒巴楚菇|
巴楚菇的本名叫胡杨菇，因为发展在新疆叶尔羌河道域的巴楚县而得名。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水泛滥，在本地的胡杨林区，巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出。
这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇，肉质很是紧实，本地人经常用羊肉类比它的滋味。巴楚菇最简单的方式是爆炒，按照新疆人喜爱的喷鼻辣口胃，搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一路炒，有自然的烟熏味，极鲜。
被誉为菌中之王的松茸，对发展情况有着近乎苛刻的抉剔，至今仍然无法人工培育提拔。原生态丛林、零污染泥土、充沛雨量、强烈光源四大体素，缺一不成。中国中西部的松茸产地良多，但要论最得天独厚的，无疑是西藏林芝。固然地处雪域高原，但林芝地域却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱，当作为海拔不高的谷地。潮湿的情况和充沛的日照，让这里草木葳蕤，是藏区的“江南”。
是以，林芝的松茸也被良多人誉为全宿世界最优质的松茸，尤以巴松措地点的工布江达县所产闻名。工布松茸的味道很是好，有出格的浓喷鼻，口感如鲍鱼，生吃极其润滑爽口。但最西藏的方式是用竹刀把松茸切当作薄片，与草鸡同炖。藏区海拔高，要彻底炖熟需要更长的烹调时候，无形中完当作了西餐中“低温慢煮”的工序，让松茸和鸡肉加倍水乳交融。
其实杏鲍菇引入中国的时候很短，2010年前后才在四川培育提拔当作功。但四川盆地氤氲潮湿的空气前提，让杏鲍菇有杰出的发展情况。到今天，四川已经当作为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。
杏鲍菇肉质肥厚，质地脆嫩，固然没有松茸那样的奇鲜，但出格轻易吸味。刚好，川菜又是四大菜系里最擅长调味的，由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁，都是地地道道的川味——可以说，没有肉的时辰，几棵杏鲍菇，足以撑起半桌川菜。但杏鲍菇最川式的做法是插手辣酱中，喷鼻辣的豆瓣、入味的杏鲍菇、声张的小米辣、浓喷鼻的菜籽油，配合组成了川式菌菇酱的迷人风味。
|河海说神聊：口蘑打卤面|
固然口蘑不是张家口产的，但张家口为代表的河海说神聊中海说神聊部、大败京地域饮食中，却绝对不克不及缺了口蘑。好比在人人爱吃的打卤面里，口蘑的主要性，跨越了其他一切辅料。
打卤面的卤子讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一路翻炒后加水吊出浓汤，但最最关头的是丢入一些口蘑。它的感化半斤八两于自然味精，能让卤子更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充实搅拌，就可以大快朵颐了。对张家口人而言，口蘑并不纯真指野生白蘑菇，事实上，作为草原商业品集散地，来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏喷鼻，都是口蘑家族的当作员。所以判定一碗打卤面够不敷档次，口蘑种类的丰硕与否，是主要的尺度。
|河南：喷鼻菇饺子|
喷鼻菇古代是浙江中部山区的特产，但今天，国内最大的喷鼻菇产地倒是在河南西峡县。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地，这里是暖温带与海说神聊亚热带分界线，天气暖和，出格适宜食用菌发展。1994年，国度提出“南菇海说神聊移”计谋，缓解南边真菌培育提拔资本枯竭的问题。西峡由此当作为共和国最主要的喷鼻菇产地。大量喷鼻菇的出产，除了做当作喷鼻菇干四处行销和出口之外，河南人还发现了新服法——喷鼻菇猪肉饺子。
这种耳熟能详的食物，其实汗青并不长。喷鼻菇作为典型的南边食物，饺子作为典型的海说神聊方食物，交集的空间不大。早三十年前，它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇海说神聊移”后，喷鼻菇来到了速冻水饺产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效操纵当地特产，喷鼻菇天然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥，提鲜增味的结果很快被人认同，短短几十年后，喷鼻菇猪肉，俨然已经当作为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口胃。
|山东：软炸鲜蘑|
鲁菜是各大菜系中最讲究火候的，简单的油炸，就分出清炸、干炸、软炸、酥炸各种分歧的方式来。清炸是不裹面衣直接下锅炸；干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水；软炸是打发面糊再裹面衣，炸制后面糊里的空气膨胀，松软可口；酥炸则是在干炸的根本上从头下锅复炸，获得更酥脆失落渣的口感。
对良多南边人来说，平菇是一种几乎没有味道的真菌，只是暖锅店菌菇拼盘里充数的工具，但伶俐的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑，前者能吃出弹牙，后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东海说神聊馆子里，都经常拿它作为招牌菜、必点菜出售，这是人人都爱吃的不能自休的口胃。
|江苏：蕈油面|
蕈油面是苏式汤面里的一种素面，最早传播于常熟地域的寺庙食谱。江南地域寺庙多种松树，雨后的老松上经常长出一些真菌，被人们称为“松树蕈”，滋味鲜美，但保鲜期很短。寺庙里的和尚惜物，采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃，就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透，可以在阴凉的处所保留一个月以上。
吃的时辰就简单了，一箸细面，半碗高汤，连油带蕈浇上去，菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有猛火油烹般的强烈热闹，又有一种亲近天然的妥帖。若是说大油、重色是富庶江南的一种格调，那么素食素面，是人的一种与宿世无争。
|福建：花菇佛跳墙|
佛跳墙被誉为闽菜之魁。看起来各类食物的大乱炖，但滋味却出人意表的协调同一。打开造型精美的盅盖，琥珀色的的汤液清亮透明、挂碗不粘。一勺汤进口，一场海陆的嘉会就在口中绽放。动物脂肪的甜首当其冲，随后海产的鲜如海潮囊括而来。鲍鱼的弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的喷鼻浓……和谐这一切的，就是花菇的味道。
花菇其实就是喷鼻菇，人工栽培的喷鼻菇在南边潮湿的冬天长得最快，肉质厚，黑色的顶面会爆开白色的斑纹，是以得名。晒干的花菇在水发慢炖之下轻易吸味，也会释放极有包涵性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体，怪不得能引得禅心乱动，跳墙来食。
|江西：茶树菇煸腊肉|
茶树菇，顾名思义，是发展在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶发展普遍的浙江南部、江西、福定都有产出。此中，尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳。
茶树菇和大部门蘑菇都分歧，它肉质薄弱，并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒席。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。刚好，江西的腊肉产量也大，且滋味怪异。二者连系，把腊肉切当作连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇美味、辣椒的刺激味，夹杂在一路，这是南边潮湿的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。
|广东：咖喱草菇|
草菇发源于广东韶关的南华寺中，清前期就已有人工栽培的文献记录。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形独特的蘑菇，是岭南地域最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人甚至还拿它介入酱油的建造过程。“草菇老抽”，让豆类发酵的美味和草菇的美味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是几乎所有广东人都喜爱的调味料。
平易近国期间，下南洋广东华侨把草菇带到东南亚，继而传布全球，让它当作为宿世界上第三大食用菌。有意思的是，下南洋的过程中，广东华侨还带回了另一些海外的工具，好比咖喱。这种味道浓烈的酱汁，具有很好的包涵性，各类蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀。鲜美而略显薄弱的草菇，也许就是咖喱的绝配。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最后插手多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油。味道澎湃，却保留了草菇原本的鲜美。这是广东人即传统、又外标的目的的活泼表现。
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