-风景君语-
宿世界很大
想吃的馄饨更多
一碗热汤，几颗白白胖胖的“元宝”……馄饨看着简单泛泛，其实却滋味分歧，各有所长。早在汉魏之时，中国海说神聊方大要就有这种热气腾腾的小吃了。
▲小虾米和鸡蛋摊开平煎后切当作的“鸡蛋丝”，是馄饨最常见的配料。图/soogif
关于“馄饨”这个名字，有很多说法。好比传说是源于那时匈奴的“浑”氏和“屯”氏，苍生对其恨入骨髓，所以以这两姓为名再吃失落那包了肉馅的小物什。也有说法这一名源于“混沌不正”的天象，或仅是因为这密封的面食没有七窍，便谓之“浑沌”。
▲ 在新疆吐鲁番阿斯塔纳墓中，出土了一系列唐代食物，如烤羊排、点心、烤馕，以及馄饨。图/汇图网
就从出土了唐代馄饨的新疆“吃”起吧。
大漠西域，羊肥馄饨美
细嫩鲜美的羊肉剁当作的肉泥，里面只混入少许葱和胡椒粉，用方形的薄面皮包裹再半数，羊肉馄饨就捏好了。
大盘鸡、馕坑肉、烤肉、烤包子、抓饭……在新疆这些老是大大大大的饭菜之外，一碗想想就口里生津的羊肉酸汤馄饨，天然不克不及错过。
▲羊肉味美，酸汤解腻~图/sohu.com
西红柿下入牛骨棒熬制的高汤里，那份清纯的酸甜也融了进去，用少许醋再把那份酸味拔高一点，混在醇喷鼻的高汤中。羊肉馄饨就煮在这样的一锅汤里，汤醇而不厚，酸而不尖。
这样一碗满当当的馄饨端上桌来，汤面漂着提味的喷鼻菜末儿，热乎乎地大快朵颐一番，满身城市愉快很多。
▲ 新疆“曲曲”，猜一猜，它们为啥是紫色的？图/汇图网
一种维吾尔族的传统小吃和馄饨很像，那就是曲曲。曲曲馅儿多是羊肉和皮牙子（洋葱）混当作的，并且煮曲曲的汤也是羊汤。当然了，分歧的维族家庭也许城市有自家喜好的味道。皮薄馅嫩，汤清味鲜的曲曲，在新疆城乡处处都可以吃到。
非论馄饨或曲直曲，那份甘旨八当作都是离不开新疆的羊的。
▲在新疆，羊肉与面是一组大漠侠侣。图/汇图网
这里自古是游牧平易近族糊口的处所。山脉与盆地相间，盆地被山脉环抱，戈壁在盆地中，山上的雪水汇当作河道，绿洲伴河道两旁，这样的处所，最适合——放羊。
新疆各地的羊是分歧的，好比阿勒泰大从头至尾羊、麦盖提大从头至尾羊、巴尔楚克羊、巴什拜羊、黑头羊……这么多种羊，其实同一的特点就是……好吃，几乎没有膻味。这应该就是新疆的羊肉馄饨那么味美的本家儿要原因了吧。
巴蜀“抄手”，牵起您的胃
那些仍名为“馄饨”的同类，在巴山蜀水的“抄手”面前，可都显得味道寡淡无趣了。清汤红汤、干馏蘸水……总有一条目会让您胃口大开。
▲火辣辣的馄饨，火辣辣的甘旨。图/收集
绝大大都的抄手以肉馅儿为本家儿，皮儿比海说神聊方馄饨的略微厚点儿，口感好不说，汤底是滋味儿实足的。而“抄手”一词，也是很有味道，它本是描述两手或两臂交叉胸前的动作，据说还有“牵起您的手”之意。想想包抄手时的最后一步：将面皮由双方标的目的中心一合拢，这一名字也真有妙趣。
清汤抄手，是与红汤抄手比力而言的。清汤，就是汤底没有红油。那汤大多是筒子骨熬的，也有鸡汤，还有少少数的鲫鱼汤。最原本的清汤抄手是不带蘸水的，但那样纯纯粹粹的清汤或许也有点太清太无味，此刻也有带蘸水的清汤抄手。一份油辣子的蘸水，让人既能喝到原味儿的汤，也知足了吃辣的心。
还有更简单的蘸水就是胡椒汤。胡椒就是这么称职的脚色：一添胡椒就多一份味儿出来，那份味儿里即便没有海椒，也能挑起巴蜀人的味蕾。
红汤抄手，就是汤底加辣了吧？不，还要加麻。花椒，不仅是温中散寒祛湿的功能，不仅是那份通彻口鼻的清喷鼻，还有它带来的那份在舌尖上温热的颤抖，想想都和这暖和潮湿的处所额外搭调。
▲ 红通通的抄手，一般需要两片青菜点缀。图/视觉中国
所以在重庆有很多本家儿打红汤抄手的店家号称“老麻”，并且按照麻的水平，可以选择微麻、中麻、老麻三个档位。麻、辣、喷鼻在热乎的汤水里夹杂，再伴着抄手丰满的口感，一路抵触触犯进唇齿间，暖和与知足，享受与利落索性就一会儿起来了。
▲干拌，吃的是一抹浓烈风情。图/收集
干馏抄手其实就是干拌的抄手了。没了汤水的中和，各个佐料的味儿都敞亮地流露着。红油光鲜光艳、海椒热情诱惑、花生碎酥脆利落、抄手白皙温软，点缀着的碎绿小葱恬静地请您领教这一碗味道。那就快趁热，让每个抄手都裹满佐料地进入嘴中吧。
▲油炸蘸酱，也是一种翻新的服法。图/soogif
和抄手相伴的可能还有良多，好比青椒酱、麻酱；抄手的味道也总会有翻新，海味儿的、怪味儿的都各有特色；抄手店也大大小小、内有乾坤，找一找陌头巷从头至尾就可能别有洞天。去川渝，在店家热情地问到“吃啥子”时，别忘了可以回一句“抄手”！
沿江标的目的南，清汤挂“包面”
吃完抄手，沿江而下，“抄手”这个名字逐渐酿成“包面”、“水饺”，也不再倾标的目的于馅，酿成了一种清清爽新的味道。
▲长江，让馄饨味道变得清爽柔嫩。图/收集
在湖海说神聊襄阳，以及与湖海说神聊相接的江西，馄饨更是被直接叫做“清汤”。
用筷子在肉糜碗里一点，轻轻一抹在四方的薄面皮儿上，再将面皮一拢，就包当作了一朵。下入筹办好的汤锅里，那一朵朵浮浮沉沉，很是轻巧。空碗里一小勺猪油、酱油、辣椒粉，捞出煮好的面点，加点盐和葱花，添一大勺汤，一碗就做好了。看那面皮薄、汤水清的一碗，难怪会有“清汤”这个名字。
▲垂头捞馄饨，馄饨清如水。图/收集
和清汤一样少馅儿的，还有姑苏的泡泡馄饨。像泡泡，除了馅儿少几乎空心，皮儿是必然要薄的。薄如纸？如蝉翼？这样的要求，单一的面粉可能就做不到了，或许加些木薯粉，再用像“用啤酒瓶儿频频按压”这样的工艺才可以。煮开后，一个个小馄饨像泡泡一样漂浮在水面，配上精心调制的汤底，似乎还有着些锦上添花的气韵。吃的时辰记得吹吹，否则难保不会被泡泡里的热气烫到。
▲泡泡馄饨，好吃更有趣。图/袁千禧
馄饨到了江苏，就和苏味一样繁复多元。
曾假寓南京的袁枚在《随园食单》中提到：“小馄饨，小如龙眼，用鸡汤下之。”据说一个南京人，一年的早饭，可以吃365天的油条烧饼加小馄饨。
▲在南京，鸭血不止配粉丝。图/视觉中国
在南京，小馄饨可是百搭的，锅巴、锅贴、油条、茶叶蛋、烧饼……喜好如何搭就如何搭，完全做获得“率性”。馄饨汤纷歧定是用鸡鸭鱼小火慢炖出来的，可是也不迟误磕一下碗边、在里面下个蛋提提鲜，加上些辣油增增喷鼻气和利落索性，或者铺上些榨菜多一份儿滋味。
▲要想为馄饨配上大小合适的鸭血，得先练就“铁掌功”。图/视觉中国
那边还有自带甘旨buff的鸭血馄饨。鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭胗，个个味美，想如何和馄饨搭配都可以，配上酥脆的锅巴和足味的榨菜，这一碗馄饨称得上是高配版的馄饨赢家了！去南京，别忘一试呀~
▲包邮区小馄饨，吃的是一口丰硕汤底。图/收集
在上海和江浙一带的很多处所，馄饨都是分大小的。
小馄饨是纯肉馅儿的，重点在晶莹剔透的皮，一般是配干点一路吃的。在滚水中一滚即起，盛在汤碗中，漂浮在水面。三鲜汤底，鸡汁汤底，莼菜汤底，黄鱼汤底……林林总总的汤底让精巧的小馄饨们各自有了味觉气概。
▲荠菜鲜肉大馄饨。图/图虫·创意
若是说小馄饨更方向于一份点心，那大馄饨，即是足以管饱的。大馄饨，重点在荤素搭配的馅儿。最常见的就是荠菜鲜肉大馄饨了。清喷鼻鲜美、柔滑可口的荠菜，似乎和肉的搭配很是珠联璧合，清甜与醇喷鼻，没有难分昆季，而是彼此当作就。细嚼慢咽下肚，那份荠菜鲜肉的味道还萦绕在口齿间，有那份暖和的享受感，怎能不再多吃几个？
▲插手喷鼻葱与芝麻提味的煎馄饨，想不想试一试？图/收集
大馄饨，花腔百变，既可以吃汤的，也可以吃干拌的；既可以吃热的，也可以凉的；既可以吃煮的，当然也可以吃蒸的、吃煎的。
老上海的砂锅馄饨和柴爿（pán）馄饨此刻很少见了，可是对于上海人来说，馄饨的地位仍是无可替代的。
云吞肉燕，闽粤海味鲜
在依山傍海、暖高潮湿的福建，说到馄饨，那就该叫扁食或者扁肉了。
▲ 福建沙县“扁肉”，肉馅一看就被“扁”得很是健壮。图/图虫·创意
扁食体型小，精髓在里面包着的肉。传统的扁食，取上好的猪后腿肉，切当作薄片后不是由刀剁当作肉馅的，而是要靠捶打的。肉经敲打酿成又烂又粘的肉酱状的馅儿，包出来的扁食口感脆嫩，很有嚼劲。在福建本地吃扁食，可以吃油炸的，若是吃汤的，汤碗中或许还会有油豆腐。
除了扁食，在福建福州，还有另一种吃食——肉燕。
▲福州平易近谚“七溜八溜，莫离福州”，形容本地饮食风味，令人记忆犹新，肉燕即为此中代表。图/视觉中国
每一家的肉燕馅是分歧的，最经典的可能就是猪瘦肉、虾肉、鱼肉制当作的肉泥再加上细碎的荸荠。鲜美里，还包裹着星星点点的爽脆。
肉燕皮就精美在它晶莹剔透、薄如纸的“燕皮”，那边面没有面粉，而是由精肉和地瓜粉做当作再碾薄的。碾薄后的燕皮晒干，就仿佛一张张纸一样，便于储存。用时将燕皮润湿回潮再包入备好的馅料就可以了。这样精制有内在的燕皮，即便不包馅，就那样煮来，再插手些调味料，吃起来也定是甘旨的。
在福州，有句俗话：“无燕不当作宴，无燕不当作年”。扁肉燕与鸭蛋共煮，是因为福州话里的鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寄意着“承平”，因而肉燕又叫“承平燕”，它对于福州人，就像饺子对于大多海说神聊方人一样，既是常日的家常饭，也是主要日子、团聚分袂必不成少、有特别意义的食物。
▲清汤出芙蓉（云吞），自然原味。图/图虫·创意
广东的美食用料博识，品种多样，点心、烧腊、鱼腩……非论您来自哪里，总仍是能找到一份适合本身的口胃。提到那边的甘旨，必然少不了云吞面。
煮好的云吞在汤面上如芙蓉花浮面，所以云吞面也叫芙蓉面。清透的汤里，有弹牙有韧性的银丝面，有散着从头至尾、白里透红的云吞，这样一份清清爽爽的吃食可能是很多广东人从小吃到大的。
提到云吞面，就不得不说起“广式云吞面开山祖师”——麦焕池。在上宿世纪20年月，云吞遍及以猪肉为馅，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将云吞面做了一次改良。用鲜虾做馅，云吞精美小巧；用鸭蛋做面，面既韧又喷鼻；汤底插手虾子和大地鱼，一碗平平无奇的云吞面就这样凭着略显讲求的甘旨当作为了一种光华焕发的潮水。
海说神聊方元宝馄饨、青岛野馄饨、靖江鲜馄饨、莆田扁食……还有太多馄饨没有讲到。馄饨，也许正应了它作为“混沌”的传说，一张面皮包一切，味道千变万化，咸甜酸辣各得其所；烹调体例不必单一，蒸煮煎炸，各有风骨，总有与您性格相合；食材因地得宜，菜肉鱼鸟，老是有地道特色。
它早已不是某一种味道，而是代表某一个处所与时刻，情感与韶华。
▲ 野山椒与韭菜，同样是馄饨一味。图/收集
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文丨两仪生四喵
编纂丨苹果、 徐子钧
封图 | 图虫·创意
