去一些浙江人家里做客，会发现他们院子里或阳台上放着一只缸，常日里，豆成品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丢进去，再拿出来时，便当作了一道“特色”好菜。
别说上流君没提醒您——千！万！不！要！闻！闻了晕曩昔可没人负责。
其实呢，这个缸的学名叫“臭缸”，它所腌制的叫做“臭食”。
良多人对浙江饮食的刻板印象是“甜”，但其其实宁波、绍兴等处所，良多土生土长的浙江人会告诉您：若要说本命，那还得是臭！
· 宁波选手
宁波人有一句“无臭不下饭”的俗谚。
上流君亲自体验过，把一筷子宁波臭食放进口中，就像是让一个彪形大汉抡起铁榔头朝您的上颚、舌头、鼻翼、喉管猛砸上好几下，整小我都被拔山倒树而来的臭味包裹得皱缩起来，非逼得人扒拉上好几口大白饭才能缓解一下这海啸般的冲击力。
若是要写当作等价替代的公式，大要是这样：1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭。
感触感染到赫赫有名的“宁波三臭”的威力了吗！
先来说说臭苋菜梗，臭苋菜梗在中国臭食界的王位可是由风味人世总导演陈晓卿亲口传予的。
宁波人做臭苋菜梗，得选那种粗硬的已经不克不及炒菜吃了的老梗，切当作块儿，在焯当作八分熟，沥水、撒盐、封瓮，熬上个半个月，就当作了“中国最臭的菜”。
等捞出来的时辰，清蒸一下，中心的茎肉一吸，口感像果冻一样，宁波人还会撒点味精和小磨麻油添点味儿。
当然也可以测验考试一下汪曾祺式服法：噙住一头，吸溜一口，芯肉入嘴；或者佐粥喝，更是无上妙品。
但请万万不要被以上描述所利诱！在那鲜爽的味道背后，其实是烂腐的咸菜浸泡在浓绿泛黑的卤汁中的尸身，是一股滑腻齁人且无孔不入的刺鼻恶臭……
当然，若是您在接管了如斯惨绝人寰的浸礼之后，依然没有逃离饭桌，那么恭喜您，入喉咽汁的那一刻，您将感触感染到从人世炼狱飞升天堂的酣畅淋漓。
臭苋菜梗之所以能被尊为臭食界的祖师爷，除了因为它自己臭得人神共愤，另一原因是臭菜心、臭冬瓜其实是用它所熬制出的“臭卤”腌制而当作的。
宁波人把冬瓜块用盐、臭卤轮流折腾一遍，就有了能使“厨房与茅厕同味”的“麻油老酒腌冬瓜”，臭冬瓜可以泡饭，炎天冰镇今后还可以当甜点，除了气息像路过了排污下水道，其他没什么弊端。
臭菜心也叫臭芋艿头，颠末臭卤浸泡的芋艿头“软塌塌”、“喷鼻糜糜”、“臭兮兮”，揭开蒸笼后深吸一口，就能感受某种“类粪物”以分子态钻入了您身体的每一个毛孔，从脚趾到头发丝儿，都被攻城略地、无一幸免。
除了这三位臭界开山祖师，宁波人还有一道臭咸菜——据说是人一深一浅用脚踩踏出来的（？？？）。宁波有句老话“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，这甘旨只有四个字能形容：绝了，绝了！
当然，对于“万物皆可臭”的宁波人来说，凡是能吃的，都能“臭上一臭”，臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白……总之别管您是什么菜蔬，进了我家的臭缸，就别想喷鼻着出去！
· 绍兴选手
绍兴的臭食大多是 “因霉至臭”或“臭卤浸渍”而当作，取名的时辰分为”霉“字辈（霉毛豆、霉笋、霉丝瓜、霉南瓜、霉茭白、霉蒲子、霉芋艿、霉面筋）和”臭“字辈（臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶、臭咸鲞、臭鳓鱼、臭腐乳）两大师支。
绍兴的食臭汗青，还真跟粪便有点关系。
上流君一向私心感觉越王勾践真是个狠人，卧薪尝胆也就算了，居然能吃吴王的粪来博守信任。更狠的是，他“尝粪卜病之事”传到越国后，医生文种便提议越国人用臭物下饭来服膺国耻家仇，于是泛博臣平易近就起头吃霉咽臭——真是一窝子狠人啊！
成长到此刻，绍兴人逐臭之风不减，此中最有名的当属每条贸易美食街必备的”绍兴臭豆腐“了。
绍兴臭豆腐的卤制方式很讲究，需要严酷把关浸泡时候和霉苋菜卤水的酸碱度，发酵出的臭豆腐才够酥脆。
除了油炸外，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做当作“本鸡炖喷鼻腐“、“酱肉蒸臭豆腐”、“虾仁煎喷鼻腐”、“银芽喷鼻腐”、“酱肉蒸喷鼻腐”、“剁辣臭豆腐”、“腐皮包臭豆腐”。
霉千张是用豆腐皮一层一层叠起来的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇喷鼻，则不能自休”的真喷鼻定律。
霉千张的服法良多，最能保留其原味的当数清蒸，也有人喜好把它和“千刀肉”（肉饼子）放在一路蒸，肉饼也染上霉味，咸臭咸臭的，臭到极致，反而变得淡然而喷鼻了，可把乾隆都馋哭了，“吃了想带带了嫌少索性不走了”。
再说霉毛豆，似霉、似辣、似喷鼻、似臭、似酸，百味俱全——一点不夸张的说，初闻确实有股子下水道的味道，并且是沤久了的那种，但一旦您吃进去了，就上瘾了。
据说旧时辰，绍兴船夫在船面上，过得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹脚末头啃啃、霉毛豆过饭的日子，真是快活似仙人！
至于带鳞臭鳓鱼，肉质腐臭当作糊糊状，同时披发着一股猪圈味儿，的确和鲱鱼罐头一样令人梗塞。可是它的鲜美，却直戳五脏六腑，令人不能自休。
除了浙B和浙D在臭界不分昆季，湖州的“臭豆腐干嵌烧饼”、富阳的“炸馒头夹炸臭豆腐”、金华的“烂生菜滚豆腐”、温州的虾酱也都臭得非同凡响，让人很是思疑一整个浙江，是不是都长着统一套臭味相投的背叛味觉系统？
为什么浙江人会对臭菜情有独钟呢？
《中华全国风尚志》讲道：定海人平易近之习性，专喜食腌腊腐臭之物。
浙江东临大海，梅雨季候一起头，又潮湿又闷热，什么工具都发霉，腐臭的食物舍不得丢，就只能设法设法腌制起来吃，一来二去的就当作了风味，继而又当作了习俗。
浙江也不是一起头就这么富有的，在旧时，大多人家都安于贫贱，“敝衣恶食，终岁勤奋”，吃的工具除了米，就只有菜和盐。
也听过这样一个故事：以前有个外埠闲汉，饿得前胸贴后背了，到了门前要吃的。姥姥就给他端了午饭剩下的霉菜梗，单单凭着馊冷霉苋菜梗，闲汉一口吻吃了四五碗冷饭。
所以说，臭点算什么，能下饭的菜就是佳肴！能下饭又能储藏的菜，那更完美了，还有什么好抉剔的！
而另一方面，其实“越霉腐，味越鲜美”并不是人的错觉。
臭味道是发酵出来，在这个漫长的酝酿过程，微生物会排泄酶，促使卵白质分化当作多种氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔术棒，据说臭食的氨基酸是新颖食物的六倍，最后表示出的鲜，天然更有条理感、更耐回味。
△发酵后的虾酱愈发鲜美
浙江人对于食臭的执著，很大水平上是因为这种臭味上依靠了乡土和童年的记忆。
浙江镇海人鲁彦曾这样描述他对臭食的心理性依恋：
有的人闻到了邻人的臭汤气，心里就很是神往；若是在谁家得了一碗，便千谢万谢，如获得了宝物一般。
我在海说神聊方住久了，不常吃鱼，客岁回抵家里一闻到鱼的腥气就要吐逆，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如畴前那么地喜好。
在我感觉，这种臭气平分明有比芝兰还喷鼻的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶然说起，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。
鲁迅也曾几次纪念家乡的臭豆腐：
这一类的食物在我们的乡间出产良多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里便宜的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但当地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……
对于宁绍人士而言，在吃腻了大鱼大肉之后，上一盆“三臭”，绝对是开胃的“压饭榔头”。
昔时“宿世界船王”包玉刚师长教师回抵家乡，最想吃的，竟是这毫不起眼的“三臭”，可见这道家乡的臭食如前人“莼鲈之思”，不知使老师长教师几多次梦回故乡了。
一向到此刻，这种臭味依然是很多浙江人开启童年记忆的锁钥。
只要一闻到这种味道，旧日的岁月就会前提反射般主动回放。
他们一边吐槽着这是“闻到就想吐”的童年暗影，一边却抒发着“小时辰不喜好，但外婆出格喜好，后来外婆走了，我也再没吃到”的拜别情思。
这大要就是臭食带给浙江人的柔嫩和打动吧。
[1]周洪星. 解读绍兴“臭食”文化[C]. 浙江工商大学、陕西省餐饮业商会.第四届亚洲食学论坛（2014西安）论文集.浙江工商大学、陕西省餐饮业商会:浙江工商大学中国饮食文化研究所,2014:434-440.
[2]俞為潔. 中国臭食及食臭习俗散论[C]. 浙江工商大学、朱拉隆功大学、海说神聊京大学.留住祖先餐桌的记忆：2011'杭州·亚洲食学论坛论文集.浙江工商大学、朱拉隆功大学、海说神聊京大学:浙江工商大学中国饮食文化研究所,2011:336-347.
