▲在巴城老街，吃个蟹吧！摄影/郭健康
蟹为什么是阳澄湖的好？
大闸蟹到底应该怎么挑？
大闸蟹的故里还有此外甘旨吗？
吃蟹，中国人早已认准阳澄湖，江苏昆山巴城镇，无疑是浩繁好吃佬心中圣地。水网密布的广漠平原上，阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠”，围在中心的明珠恰是巴城。
再过一个月，即是阳澄湖开捕的大日子。此刻去巴城，还能抓住“六月黄”的从头至尾巴。人们将提前上市的“孺子蟹”一切两半，油炸后再浇上面糊翻炒制当作“面拖蟹”，肉嫩、壳薄，鲜得失落眉毛。
一道家喻户晓的苏菜时令菜，利用“六月黄”大闸蟹为原料，外壳较软，肉质鲜嫩。共同中筋面粉，煎炸而当作；佐以鲜毛豆，味道更佳。摄影/袁千禧
阳澄湖的奉送
包罗阳澄湖在内的“五湖”，都是太湖的遗产。古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾，后出处于陆地发展，由海变湖。本来的古海岸因为潮汐感化，海洋中的沉积物质被翻卷上岸，在海边堆叠起数条被称作“冈身”的自然沙堤。冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间彼此顶托，汇集当作无数大小纷歧的水面，大者名湖、小者当作沼、浅者为荡，它们之间形当作纵横密布的河流水沟。人们开凿水道，疏浚运河，巴城、正仪这样的水乡就在河网交叉的节点上繁荣起来。
湖与海的交汇，也带来了阳澄湖大闸蟹这样的甘旨。在彻底改由人工养殖之前，大闸蟹先是在淡水的河湖里当作长觅食，生育季候则洄游至入海口的咸水中产卵。此时，在洄游路上设蟹簖阻挡，大闸蟹们就乖乖到网笼里来了。有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸”，这种说法另有争议；簖有个体名叫“沪”，后来当作了上海的简称，却是有史可查的。
“大闸”的另一种更为本家儿流的诠释，是说“大”指个头大，“闸”则是“煠”的误写。“煠”在现代汉语的诠释是“炸”，那绝对是暴殄天物了，它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思，上等的蟹要食其本味，放些紫苏、生姜水煮，美味自现。清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而掉之太淡”。阳澄湖蟹就是河蟹，和中国其他蟹一样，学名都是中华绒螯蟹，为何阳澄湖能独霸“水煮大蟹”的名头当作为专利？说白了仍是发展情况好。
在阳澄湖大闸蟹的四大产地昆山、姑苏相城区、工业园区、常熟里，昆山巴城所处的阳澄湖东岸是全湖的黄金地段。根源仍是在太湖。太湖水经河网流漫出海，太湖和阳澄湖等从属湖泊的水深也自西往东递减，阳澄湖年均深度一般只有1.5到2米多，浅水缓流有利于螃蟹蜕壳，更充沛的光照则适合螃蟹发育，是以东湖水域的产蟹质量往往要比西湖高。
▲左图：青背、白肚、金爪、黄毛，是遴选阳澄湖大闸蟹的八字真诀。右图：左半为雄蟹的肚子，右半为雌蟹的肚子。
俗话说“九雌十雄”，夏历九月的雌蟹蟹黄丰满，十月公蟹的蟹膏厚实。绘/林天意因为河口潮汐的影响，阳澄湖地域水网分离，河道多弯曲、交汇。活水周转使得水质含氧量高，滋生了大量的水生植物和小鱼小虾，为大闸蟹供给了丰硕的食物。所谓“鱼走深潭蟹走湾”，蜿蜒的阳澄湖岸自然适于蟹类保存迁移，不法则的河汊里水草丛生，正好合适蟹喜好隐藏平安的习性。因为在活水中长大，阳澄湖大闸蟹青背白肚，干清洁净，有“清水蟹”之说。
发扬光大：从巴城到上海
▲巴城老街。摄影/陆敏
清雍正年间，昆山千灯四周发生五级地动，四周湖泊沉降扩展，跟着水浪蚀岸侵田，阳澄湖面进一步扩大，形当作今日款式。乾隆、道光时，阳澄湖畔的巴城老街已有宏盛渔行、合顺地货行、元益酒馆等店肆，之后商肆渐多，愈发繁荣。在巴城，买蟹吃蟹是少不了的。老街曩昔有很多店肆专门做大闸蟹生意，平易近国时的义隆渔行最为有名。老板毛兆龙标的目的上海“同顺泰”渔行缴纳了8%的手续费，把水产卖进了上海。金秋吃蟹季，义隆渔行天天能收购上四五吨阳澄湖蟹，渔行先要确保品相无缺，然后称重分级，最后用红漆写一个“毛”字。这种卖蟹的模式已经和今天差不多了。
上海人最初是吃当地蟹的，那自是比不上阳澄湖蟹质量上乘。“毛字蟹”敏捷征服了抉剔的上海人，一些酒家把写了“毛”字的空篓子放在门口，有的爽性把相关信息做当作了霓虹灯。稍显分歧的是，上海人更偏好蒸蟹，这或许和大酒楼层叠蒸笼、批量操作有关，但无论蒸煠，都是极本色的服法，尤其适合大只的、品相好的“美人”。对于那些个头稍小的蟹，服法花腔就多一些，炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的，“城会玩”的做“蟹酿橙”，还有一种极为豪侈的做法是汇集蟹黄、蟹膏做“秃黄油”，拌饭、拌面皆可。
毛兆龙和阳澄湖大闸蟹的当作功，可以看到曩昔江南经济的一个缩影。毛兆龙有本身的汽船，经由过程江南水网，一路收购到常熟、吴县和昆山石牌等各个集镇，再送往上海发卖。为了运输保鲜，毛兆龙与上海“吴顺源”渔行的老板合伙建立了“公信冰厂”；为了搀扶捕捞出产，毛兆龙又从上海钱商那边假贷资金，免利钱发放给贫苦渔平易近。此刻长三角城市都在讲“接轨上海”，对于昆山人来说，其实是百余年来再天然不外的事。
湖上围网越来越少，想吃蟹怎么办？
今朝整个阳澄湖的围网约1.6万亩，大要只有巅峰期间的15%。人们对于阳澄湖大闸蟹的追求热度从未降温，市场上充溢着各类盗窟和冒充。想吃蟹，太难了。如何才能吃到正宗的阳澄湖大闸蟹？首先可以看防伪“戒指”，戴有“中华人平易近共和国地舆标记庇护产物”防伪锁扣的大闸蟹可确保其来历的靠得住性。当然，“戒指”可以冒充，而不带“戒指”的也不尽然都是假货。散户、非蟹业协会会员企业标的目的渔平易近收购的，城市有正宗阳澄湖大闸蟹。这种环境下，是否持有阳澄湖围网养殖证是主要的参考依据。同理，既然蟹的来历纷歧，在阳澄湖边吃到的也未必就是阳澄湖蟹，全凭一张嘴来分辨。
第二个问题，有没有布衣价钱、帝王享受的功德？有。在阳澄湖边，渔平易近规格纷歧、办理不齐的养殖塘被从头革新，成立现代渔业财产园，引湖水养蟹。这种蟹被称为“阳澄湖水系蟹”，同样的水和天气，模拟阳澄湖水下情况，发展前提与湖里几乎没有不同。同一的育种、饲药、监管，甚至让它产量更大、品质更不变。这也代表了将来大闸蟹养殖的成长趋向。
第三，“洗澡蟹”？想多了。围网面积都削减了，养殖时代的阳澄湖哪有空位做“洗澡池”？却是九、十月份发卖失落一批蟹后，空余围网许可外埠蟹挂号进入，因为寄养情况优异，“深造”数月的外埠蟹可以达到阳澄湖蟹品质，但发卖时不叫阳澄湖大闸蟹，但也不算“洗澡蟹”。
最后，蟹蟹那么好吃，为什么要拆围网？为了生态。过度围网养蟹，投放的饵料会造当作水质恶化和水体富营养化；而高密度养殖，大闸蟹的分泌物也会导致水质退化，生态粉碎。巴城“五湖”，除了雉城湖外，其他四湖都是连通的。傀儡湖是昆山的本家儿要水源地之一，它更像是一个大净化池，源自阳澄湖的水需要在此沉淀一段时候方可利用。
正仪老街，水陆转变里的青白两味
作为典型的江南水乡，大闸蟹、河虾、鳗鱼、“水八仙”等水产是来巴城的饮食标配。而在巴城南部的正仪街道，还有青、白两味特色小吃，吃蟹季之外也会有门客特地来饱口福。正仪老街沿着渭塘河铺陈开来，是江南水镇中经典的“两街一河”款式。渭塘河沟通了南面的娄江和海说神聊面的阳澄湖，近代以前，正仪是姑苏有名的米镇，从各地收来的大米，在此打包装船，经由过程水网运标的目的上海。
这里是江苏最早构筑铁路的处所之一，1906年沪宁铁路上海至姑苏段建当作，设正仪车站，水陆发生变换。正仪老街的最海说神聊端，至今仍然保留着清末平易近国时英国人、日本人先后建筑的屋舍。在渭塘河安好的水面上方，则是今日中国最忙碌的普铁和高铁线路：京沪铁路、沪宁城际、京沪高铁，以六线之姿横贯渭塘河上，是当之无愧的中国动脉。新设立的阳澄湖车站，当作为了这里人们最新的记忆。
百大哥店文魁斋见证了新旧铁路时代的瓜代。平易近国以来，正仪青团子名传苏沪，春夏之交，来买青团子的门客熙熙攘攘，热闹了整条老街。青团子的“青”取自正仪后山上的“浆麦草”，这是一种只在春天前后才冒头的野草。刚出笼的青团子葱绿如碧玉，油亮似翡翠，清喷鼻扑鼻，存放七天不破、不裂，也不变色。
▲ 1986年，人们争相采办正仪老街文魁斋青团的场景。摄影/韦鸣
▲ 文魁斋内正在建造青团。摄影/韦鸣
曩昔，蒲月今后浆麦草过了季，文魁斋歇业，街上也就恢复了安好。近几年，老街人的一种小吃——泡泡馄饨当作了“网红”，一个个兴起的泡泡馄饨飘浮在热汤里，吃着舒坦。一年四时，外埠门客川流不息，让人依稀想到旧日东往西来的风度。
无论是巴城仍是昆山，甚至整个江南，水始终是水乡情况的母体以及水村夫糊口的载体：人们生在水乡，住在水边，行于水上，食自水产，经由过程水路和外界形当作交往。水是水乡的魂灵，江南水乡因水而生，其福祸兴衰似乎也因“水”而变，逐渐形当作具有地区特色的精力文明和文化归属。昆曲源自巴城，水乡是其温床。
本年秋天，来巴城吃蟹的您不妨在此稍作逗留，一边吃着大闸蟹，一边感触感染昆曲文化的魅力，实在是在巴城最怪异的体验。
本文部门文字与图片取自《风景中国志·昆山》
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文| 端木异、Face
图片编纂丨Geethan
封图 | 图虫·创意
