为什么中国出产不了优质葡萄酒？

中国、葡萄酒，这两个看起来布满情调的名词，合在一路，刹时就会变得尴尬无比。非论这几年，国产葡萄酒何等负责地进行包装进级、手艺前进、品牌营销；也非论“国货”这一标签何等激发民族自傲。中国葡萄酒，在大都人心目中始终是次一等的饮品。但事实上，原产于西亚干旱地盘上的葡萄，是宿世界上顺应性最强、莳植面积最广的生果。它多汁、高糖、易破裂、自带酵母菌的特征，自然也最适合变成琼浆。非论葡萄酒降生地近东，仍是风行当作熟地欧洲，或者是海说神聊美、拉美、澳洲等新宿世界，都出产各具特色的顶级葡萄酒。为什么在幅员广宽、葡萄栽种面积庞大的中国，本国葡萄酒的江湖地位和固有形象，始终逊人一筹？

No.1壹

酒的降生，要早于几乎所有的加工食物。上古时代，灵长类的祖先们已经注重到没吃完的生果、乳品和粮食，在存放变质后，会披发出迷人的喷鼻气。而这些变质食物的渗出液体，有愉悦表情和提神兴奋的功能。在酒精的诱惑下，酵母菌当作了人类最早测验考试驯化的生物之一，其汗青甚至早于牛羊猪鸡等六畜。若是说农作物异化了人类，让游猎采集的原始人固定在统一地域劳作；那么酵母菌则彻底奴化了人类。从学会酿酒的那天起，人们就起头谨小慎微地出产超出根基保存需求的食物“供奉”给酵母菌，以获得让人欢愉的酒精。葡萄，是那时的手艺前提下，最直接和简洁的糖分来历。

这种多汁的浆果易培育提拔、产量高；除了水之外，本家儿要当作分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜好的单糖；同时，葡萄的卵白质含量极低。不克不及被酵母菌分化操纵，却能招来大量杂菌污染，甚至形当作絮状漂浮物的卵白质，是酿酒发酵过程的大敌。更主要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄概况的白霜，是植物排泄的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌堆积，形当作菌落优势，借此规避解除杂菌，防止懦弱的浆果在当作熟之前被细菌污染。

人类操纵了葡萄的这些特征，将它破裂浸皮后酿出琼浆，并很快当作为了全人类配合的宿世界饮料。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇开宗教的神秘性非论，这句话其实证实了圣经撰写者小我的饮食爱好，与那时葡萄酒在欧洲宿世界的地位。与此同时，在中国，张骞、班固等人正在对峙不懈地为汉帝国的西进开疆拓土，他们引进了包罗葡萄在内的各类来自西方的物产。在耶稣受难一百多年后，汉朝史籍里，已经呈现了孟陀用一斗葡萄酒行贿太监张让，买得凉州刺史官衔的故事。至少在2000年前，中国和欧洲的葡萄酒酿造程度，还根基处于统一起跑线。

No.2贰

贪心，人类根植于基因的配合性格。固然已经有了酿酒佳品葡萄，但工具方人一向在贪心地寻找支出更少、产出更大、滋味更佳的酿酒原材料。谷物，是一个看起来很美的选择：固然纯真从亩产量来看，大部门谷物不如葡萄。但葡萄水分大，可供酿酒发酵的固形物含量远远不如谷物，当当作食物，也远不如谷物能填肚子。此外，葡萄的栽种需要大量人力介入育苗、修剪、除虫和浇灌；相对来说，栽种谷物所需要支出的精神就少得多。西方人看上了口胃不如小麦的大麦、燕麦；中国人看上了口胃不如水稻的高粱、粟米——先知足饱腹感，再拔取次一等的谷物酿酒，几乎是一模一样的逻辑。

但谷物中的糖分，本家儿要以淀粉的形式存在。纯真的酵母菌无法分化利用淀粉，只有依靠糖化酶，把淀粉分化当作单糖之后，才能进行进一步的发酵。这就比如把粗大的木材劈当作细一些的柴禾，才能用于生火。是以，谷物酒比葡萄酒多了一道看起来简单，现实操作却很难超越的门槛。是的，从工艺手艺上来说，我们熟悉的黄酒、白酒，是比葡萄酒更高级的酒类。糖化酶的来历有两种，一是谷物生芽后，植物内部门泌，它能把淀粉分化为麦芽糖，把更易接收营养供给胚芽。二是一些霉菌能让谷物淀粉转化为化学布局更简单的糖类。工具方不约而同地想到了经由过程喷水，报酬促使谷物活化抽芽后酿酒。但活化后的谷物性状极不不变，轻易招来大量杂菌。每次酿出的酒，味道都纷歧样，甚至还有很高的掉败率，若是酵母菌没有当作为绝对优势菌落，酿出的酒很轻易臭了、馊了、酸了，甚至不是酒，酿成了醋和酱。

一向到11宿世纪，十字军东征带回了阿拉伯人发现的蒸馏手艺，出芽的大麦、燕麦酿“酒”才有了用武之地：蒸馏规避了粮食酒里的各类杂质，获得了品质不变的酒精饮料，还冲破了酵母菌在酒精度跨越20%摆布的情况下，就不再工作的限制，呈现了更波澜壮阔的烈酒。标榜“纯麦芽”“单一麦芽”的威士忌，在降生之初真的不是讲究，而是没有法子的法子。反过来说，西方葡萄酒的地位远超粮食酒，也是汗青上酿酒手艺掉队的“贵重遗产”。

No.3叁

中国人发现了一种更高效酿造粮食酒的前言：酒曲。简单来说，就是把抽芽的谷物捣烂，从头放回到未抽芽叫醒的谷物里。一方面，让抽芽谷物里的霉菌和植物排泄的糖化酶分化谷物里的淀粉，制造出有甜味的酒酿；另一方面，促使酵母菌接收糖分，出产酒精。两种化学反映同时进行，这就是中国酒文化引领宿世界千年的双边酿酒法。

这种酿酒方式的长处，除了有用提高发酵能力、降低原料的损耗之外，还可以报酬地经由过程酿酒成果的黑白，拔取优质曲料，在此后的酿酒中继续接种到新曲里，进一步优胜劣汰。最晚到了东汉，中国人已经培育出了不变的酒曲。更进步前辈的块曲替代了散曲，复杂的霉菌和酵母菌以孢子的形式被保留在水分稀少、温度恒定的团块里，包管了菌落的不变性。“曲为酒之骨”的理论由此呈现，它描述了酒曲品种对粮食酒喷鼻气和风味的框架性影响，更见证了中国人在“达则兼济全国，穷则独善其身”教育下，所培育出来的聪慧、坚贞驯良于变通的民族性格。

但粮食酒比拟于葡萄酒，还有一个重大缺陷：谷物中的卵白质含量远高于葡萄。在蒸馏手艺引入之前，插手酒曲的中国粮食酒固然比欧洲人酿的“全凭天意随机酒”要靠谱，但依然会呈现大量的悬浊颗粒和絮状杂质。这些酿酒“副产物”固然没有毒性，但会影响酒的卖相与口胃，依靠过滤很难祛除。白居易诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中的绿蚁，其实就是粮食酒中没有过滤清洁的暗绿色霉菌和卵白质团块。不得不说，日本人很勤恳且具备“工匠精力”。公元7宿世纪，“遣唐使”带回中国酒曲的建造工艺后，日本人就在追求更清冽、更纯净的道路上越走越远。除了不竭改良过滤设备、增添过滤和澄清工序之外，日本人还在原料上下手，经由过程颗粒研磨抛光，磨去谷物的表层，只用内芯酿酒。刚好，大部门谷物的布局，都是外层的卵白质含量较多，而内芯的淀粉组成更纯粹。纯净透明的日本清酒就此降生。客不雅来说，清酒复杂的过滤工艺和繁琐的研磨程序，对得起它昂扬的价钱；但日本人在谋求酿酒手艺的道路，似乎也健忘了初心：谷物酿酒，只是为了比葡萄酿酒更高效、更易得。

No.4肆

在中国人的酿酒中，处置谷物卵白的手艺就高超得多。宋朝起头，跟着人们对火力的掌控越来越崇高高贵，一种新的酿酒手艺呈现在中国南边——煎酒。简单说，在包管酒精不挥发的前提下，以相对较低的温度对酒液进行加热杀菌，耽误保质期。这种被视作巴氏消毒法前身的工艺，在应用于酿酒之后，带来了不测的收成：一部门悬浊卵白质，在热力的感化下变性凝固，沉淀下来，提高了酒液的透明度。更有意思的是，颠末煎酒工艺的谷物酒，还能呈现出琥珀一样迷人的淡黄色。好久之后人们才知道，这是酒液里的卵白质和残糖，在热力的催化下，发生复杂的棕化反映。在西方，这种化学转变又被称为“美拉德反映”。美拉德为中国黄酒带来独有的美味，这是欧洲葡萄酒、日本清酒永远不成能获得的味道。“黄”是以作为中国酒的标签被固定下来，人们甚至在酒水中掺入焦糖色，饮用这种黄色的酒，在很长的汗青期间内，作为风尚在中国的文人雅士中风行。比拟之下，没有美味，只有酸性物质“单宁”形当作涩嘴口感的葡萄酒，天然排不上号。宋代今后，“葡萄琼浆夜光杯”这样的诗句，就再也没有呈现过。这是中国人不正视葡萄酒酿造的民族积淀，也是西方宿世界在数千年中，始终对峙葡萄优化育种、酿制工艺迭代和评价系统不断改进的汗青动因。

-END-

鸦片战争后，被坚船利炮轰开大门的清帝国发生了庞大的社会割裂。除了思惟、文化、艺术、科技之外，这种割裂也表示在对酒的审美中：传统文人士医生阶级风行黄酒、留学生和洋大班们以红酒为尊、一腔热血的革命者们则倾标的目的于饮用刺激感更强烈的蒸馏白酒。整个社会酒饮审美的紊乱，至今依然在延续。面临数百年来视为二流货品的葡萄酒，大部门国人并没有进化出苛刻的味蕾；生青、寡淡的葡萄酒，与优质葡萄酒的区别，远没有我们评判黄酒、白酒的好坏差别来得了了。矛盾的是，因为舶来文化的强大，今世中国却有着半斤八两数目的葡萄酒快乐喜爱者和消费场景，甚至热衷于用简陋东西自酿的都大有人在。由此拓展出足够复杂的市场，对厂商来说，只要做得比那几家标榜为“行业尺度拟定者”的国产红酒企业高一点点，就不愁销路；再加上受限于本国怪异的地盘法则和短暂的成长年限，不成能拥有国外酒庄动辄五十年、百年的老藤。多种身分配合感化下，国产葡萄酒始终难登大雅之堂的原因，也就呼之欲出。每个民族，都有本身的传承与积淀，与其追捧他人的积淀，不如包装本身的传承。以己之短攻彼之长，最终总会与田忌跑马里的齐威王一样，输得狼奔豕突。