放假回家，你爸、你爷爷、你老丈人，老是免不了饭后掏出一瓶白酒，然后笑靥如花。
无力抵挡他们的热情号召，辣酒穿肠过的你，不由得回忆起三里屯、五道口的威士忌兑可乐和假龙舌兰。
或许会跳出一批白酒快乐喜爱者否决以下说法，但白酒在中国的消费者确实是越来越老龄化，看出口量也很难说活着界规模内广受接待。
● 1949—2008白酒年产量
为什么都是蒸馏酒，白酒就不克不及像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白兰地一样，走标的目的年青人，走标的目的全宿世界？
接下来你将看到：
● 都是蒸馏酒，为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么年夜？
● 白酒的喷鼻型是怎么来的？
● 要让全国人平易近都有酒喝
● 白酒到底是谁发现的？
半瓶朗姆睡一天的值班编纂/马马马
▼都是蒸馏酒，为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么年夜？
几年夜蒸馏酒之间的差别，无非是原料和酿造方式。
蒸馏酒的原料要么富含果糖，要么富含淀粉。
酿造方式总体来看，都是发酵蒸馏贮存，有时辰还需要一点勾兑技巧。
先看看，除白酒以外的五年夜蒸馏酒：
威士忌一般用年夜麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料，分歧国度尺度纷歧样，不外威士忌最广为人知的特色，是需要在橡木桶里放一段时候。
伏特加的本家儿料是马铃薯或玉米，比拟其他几年夜蒸馏酒，最本家儿要的特点是“味道纯净”。
也就是说，一口下去，除了敏捷弥补酒精带来的知足感，你很难尝出此外什么谷物生果。
金酒降生之初，其实是 专供东印度船员商人续命的利尿剂。
它的特别风味来自杜松子，也有厂商会在酿造时插手橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特别原料，以求更令人难忘的味道。
● 瑞士金酒
从原料上看，朗姆和白兰地比力近似。
朗姆的原料是甘蔗，算是一种制糖业的副产物。
白兰地一般用葡萄做原料，也有效樱桃、苹果等生果的。
白酒理论上也是粮食酿造的，可是只要喝过酒的人，就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。
白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最本家儿要的区别，在于白酒是六年夜蒸馏酒中，独一本家儿动插手霉菌介入发酵的品种。
● 酒曲
酒曲的原料是发霉谷物。
酒曲酿酒，使白酒中含有年夜量的醛类，醛类和醇类发生酯化反映，也就形当作了复杂的，分歧于其他蒸馏酒年夜类的浓烈喷鼻味。
当然，在不会喝酒的人，或者不克不及接管白酒的外国友人看来，这个味道说是抹布味或者馊米饭味，也不是完全没理没据。
▼ 白酒的喷鼻型是怎么来的？
白酒除了广义上的“味道浓烈”，还有一个问题就是分歧喷鼻型之间，气概差别太年夜。
在不懂酒的人看来，白酒味道略奇异，即使在白酒快乐喜爱者内部，也很少有人对所有喷鼻型年夜爱无疆。
酒鬼言必称的酱喷鼻、清喷鼻、浓喷鼻型分类，在开国之前，至少在国度层面上，是不存在的。
之前几百年，固然各地酒厂各有风味，但根基上是茅台不犯老白干，你喝你的酒，我喝我的酒。
平易近国时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的常识界，年夜多青睐温柔细腻度数低的黄酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界，则多爱好时髦宝贵的洋酒。
开国后，喜爱白酒的人平易近当家做了本家儿，中心也就起头把白酒作为重点成长对象。
1952年，第一届国度级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四年夜名酒，别离代表了四年夜喷鼻型：酱喷鼻型、清喷鼻型、浓喷鼻型、凤喷鼻型。
● 50年月的茅台
1963年，轻工业部在海说神聊京召开第二次全国评酒会，因为那时的白酒没有明白的喷鼻型划分， 喷鼻气重的酒老是更占优势。
所以1963年的八年夜名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴年夜曲酒、茅台酒（酱喷鼻）、西凤酒（凤喷鼻）、汾酒（清喷鼻）和董酒（董喷鼻），浓喷鼻型占了四个。
到了1979年的评酒会，白酒起头按分歧喷鼻型分类，各喷鼻型也有了各自的归纳综合语：
酱喷鼻型酒：酱喷鼻凸起、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；
浓喷鼻型酒：窖喷鼻浓烈、绵甜甘冽、喷鼻味协调、从头至尾净喷鼻长；
清喷鼻型酒：清喷鼻纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；
米喷鼻型酒：蜜喷鼻清雅、进口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
● 扇贝听了想拍手
后来官方又认定了馥郁喷鼻型、芝麻喷鼻型、兼喷鼻型、董喷鼻型、豉喷鼻型、凤喷鼻型等更多喷鼻型，考语也都是近似的适意气概。
固然描述语只可领悟不成言传，但从化验成果看，分歧喷鼻型之间当作分确实不年夜一样。
中国白酒复杂的喷鼻型划分系统，总算就此形当作。
至于分歧喷鼻型区别到底在哪？相信良多天天喝酒的人也未必清晰。
其实白酒里98%都是酒精和水，判定喷鼻型也好，区分好坏也好，看的其实只是2%的芬芳物质，也就是看带着微生物的酒曲，和分歧粮食里的淀粉脂肪卵白质，反映出了些什么醛酯醇。
● 豉喷鼻型白酒
问题在于，不管是哪个喷鼻型的白酒，都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝，也不年夜能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。
老一辈人喝白酒总需要点下酒席，最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。
这对于入门选手来说，完满是新的喝酒范畴，抛却，也不是不成理解。
▼要让全国人平易近都有酒喝
开国后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事，也曾碰到过阻碍：粮食欠缺。
为领会决人平易近的喝酒问题，专家们在传统的固态发酵法之外，斥地了液态发酵的新形式。
固态发酵顾名思义，酿酒的原料呈固态，一般有五种粮食：小麦、年夜米、玉米、高粱、糯米。
把这些粮食洒水掺和，再掺入酒曲，节制温度湿度和空气量，调节微生物的繁衍生息速度，就叫发酵。
发酵过程中，粮食里的淀粉分化当作糖，再转化当作酒精，脂肪分化当作脂肪酸，再转化当作有机酸，卵白质先分化当作氨基酸，再转化当作醇类、醛类、酮类和含氮化合物，这些工具区分了“酒”和“酒精”。
固态发酵酒万般好，解决不失落的一个问题就是贵。
液态发酵，简单粗暴不负责任的说法就是酒精勾兑。
这个发酵方式始于1959年，当作品几乎就是纯酒精，和此刻的洁净能源差不多，然后再人工加喷鼻精调味，包管它喝着像酒。
因为最后总要和谐一波，所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高，红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些，也可以用食用酒精加喷鼻精，如许当作本更低，在坚苦期间知足了劳动群众们的酒瘾。
直到今天，你在街上看见的那些价钱喜人的塑料桶装，甚至软包装白酒，一般就都是液态发酵的。
● 桶装酒
液态发酵比起固态发酵，最本家儿要的问题倒不是不敷传统，而是红薯等原料里果胶含量过多。
若是酒厂手艺不外关，很可能当作品酒里甲醇超标，固然不至于像假酒一样一口闷进急救室，长年累月喝下去，仍然是十全年夜补看得见。
好喝的太贵，廉价的不平安，白酒地位越来越尴尬。
▼白酒到底是谁发现的？
现代的“白酒”一词，凡是指谷物蒸馏酒。
而从汉魏到晚清，中国人一向把米酒叫做“白酒”，把白酒叫做“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。
汉魏时代酿酒，有清酒和浊酒之分，浊酒曲量少，酒精度低，混浊度高，清酒则曲量多，酒精度高，也相对清亮。
浊酒又叫浊醪、白醪或者白酒，《承平御览》就说：“太祖时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，谓酒清者为圣人，浊者为圣人。”
白酒是哪来的这个问题，其实也是一桩公案。
从明代李时珍《本草纲目》写“烧酒，非古法也，自元时始创其法”起头，西方专家和中国粹者都认为，白酒是元代蒙前人从阿拉伯人处学来的蒸馏法今后才呈现的酒，固然近年来一向有学者试图把中国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉，但证据并不确凿。
总体来说，以我们此刻对白酒起码要三十八度以上，最好能有五六十度的期许来看，年夜规模出产烧酒，仍是元代的工作。
● 元代烧酒作坊遗址
白酒风行了几百年，而真正代替黄酒的地位，当作为中国酒文化象征， 确实要比及开国今后。
白酒的风行路径有两条，一条是茅台上桌，一条是辣椒下酒。
就今朝的青年人喝酒趋向来看，白酒什么时辰掺上了苏吊水加进了冰酒石，才算是迈入了走标的目的宿世界的新征程。
● 冰酒石
不外话说回来，白酒持久作为国酒用来招待访华的美苏领袖，当作为交际的酒，友情的酒。
在这种环境下，白酒都没能全宿世界风行，这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很年夜。
若是昔时换当作没什么风味当作分可言的液态发酵酒，白酒说不定早就和伏特加一样，就酿成鸡从头至尾酒最常用的基酒之一了。
参考资料：
1. 李华瑞：《中国烧酒肇端探微》，《汗青研究》，1993年第5期
2. 王赛时：《中国烧酒名实考辨》，《汗青研究》，1994年第6期
3. 沈怡芳：《中国白酒感官品质及批评手艺汗青与成长》，《酿酒》，2006年第4期
4. 范文来、刘永光：《酒精勾兑白酒与非谷物白酒应该淡出汗青舞台》，《酿酒科技》，2012年第8期
5. 冯恩学：《中国烧酒发源新探》，《吉林年夜学社会科学学报》，2015年第1期
