物道君语：
茶，中国传统文化的光辉缩影。作为以传承东方美学为己任、秉持中国精美糊口之道的媒体，物道有义不容辞的责任去持续存眷茶与茶文化，让更多人爱上好茶，且真切地大白一杯好茶的深意。
我们认为，寻山、问水，是践行这份初心，最底子的两条路径。
上周，物道团队深切承平猴魁焦点产区腹地，考查山场、对话茶人、品鉴茶汤，试图诠释一片叶子到一杯极致茶汤所需的支出与苦守。
4月15日，距离谷雨还有5天。
夹在黄山与九华山之间的承平湖碧波万顷。我们一行人，坐着叶良金师傅的船，从三门滩对岸的船埠，迎着凉气逼人的风，快速地驶进山峦深处。若在高空俯视，承平湖如一大一小两条游龙，裹挟着山野之气，于崇山峻岭间遒劲前行、不怒而威，最终聚首在上宿世纪70年月建当作的陈村水库。
承平湖地域的特别天气、泥土、水质、地势、植被，孕育了一种绝无仅有、描摹惊人的柿大叶种茶树。它吐芽时候晚，却生得挺拔高峻，当作茶则汤喷鼻丰满，是里手嘴里的“兰喷鼻猴韵”，如凌厉的石山、拍岸的春水。
其形、喷鼻、味、个性，都与黄山南麓的毛峰有天地之别。前人美其名曰“承平猴魁”。两个多宿世纪以来，从发现到畅旺，从低迷尔后回复，它一向是当之无愧的“绿茶之王”。
注: 承平，黄山区旧名。猴，猴坑，近代承平猴魁的焦点产区之一。魁，魁尖，绿茶尖茶中的上乘者。
站在船头，排山而过，人如一粟，敬畏油然而生。1992年出书的《中国茶经》有记，正宗猴魁产区“三面环山、一面对水”。不曾想，29年后，这里依然无法直接车行达到。那日我们坐了飞机、转了高铁，再以汽车进山，到了村口再搭船，才抵达落脚点——猴坑村在承平湖的中潭区域。
由此，正式揭开了物道寻茶的秘境之行。
极致的山场，是当作就一杯好茶的底子
次日，早晨5点半，在稠密雾气中，我们坐船前去叶师傅家的从头至尾巴尖儿清代古茶园。
20宿世纪初猴魁降生，本地绅士刘静之定下端方，仅三合村猴坑、猴岗和颜家3座山岗上的才能叫猴魁。后来为了扩大产量，黄山区的也叫猴魁，但猴坑依然是焦点之核。
十几分钟后，我们达到徐沟进口。这里是猴坑祖祖辈辈口耳相传的高山优质猴魁产地之一，保留了早期的原生天然情况。只见树影婆娑、草木掩映中有一条窄窄的湿软泥路，很快就拐了个弯，不见踪影。
行路之难，超乎预想。
山道或泥泞湿滑、竹木落叶聚积，或由山石中开凿而当作、凹凸纷歧、青苔遍生。一边是溪涧，一边是陡峭险峻的山路，没有护栏、没有像样的阶梯。没些腿力劲儿的人，很难进出山里，更况且是采摘劳作、往来数趟。一年下来，叶师傅要进坑上山七八十趟。
连走惯山路的茶工都不太愿意做这份工作。传闻，前日刚走了一个茶工，说是太苦了，忍受不了。
一个小时后，我们终于爬至山路绝顶。昂首，一片茶园，豁然面前。
和沿途所见到的茶园分歧，这片野放老茶树，坐海说神聊朝南地长在600多米高的坡上，顶上还有一丛密林。地势高而陡，且在徐坑最深处，故名为从头至尾巴尖儿。青苔之下清楚可见大石修葺的茶园台基和相对平展的石路，据揣度或是清代某大茶庄留下的。
上宿世纪80年月，这片茶园分派到他手上时，已荒疏七当作，但地舆位置、天然情况倒是很是可贵，他不忍抛却。茶园办理最是要对峙，功败垂成后想要从头拾掇起来，很是费劲。一路上，我们见到不少荒疏无人照看的茶，被草木排挤。他却一人修复茶园，花费半生心血。
同在一坑里，有些茶就是长得更肥硕标致些。叶师傅诠释说，“您看，我的茶，老叶子看起来有些干、欠好看，可是发出来的新芽更喷鼻。若是施了化肥，茶就长得都雅、壮，老叶都是平整发亮的，可是做出来的新茶泡起来有一丝说不清的酸味。”
“其实，靠着这的情况，茶自己的品质就要比外头的好良多了。化肥必然不克不及施，用了反而坏了茶的品质。”所以，叶师傅二十多年来不曾利用化肥、农药、除草剂，只施有机肥，如鸡粪、榨油后的茶籽饼，人工打理更是费时吃力。即便亲友都不解，他依然如故。
陆羽《茶经》曾写，“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”“野者上，园者次；陽崖陰林紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”即便时隔千百年，茶圣的这番总结，仍可作为考查山场好坏的尺度之一。
进山时，我们便发现这一带多为石头山，表层或有厚度接近一巴掌的风化泥层。攀爬上顶，站在茶蓬间，只见浓雾储蓄积累在这个狭长的山坳里，飞鸟啼叫不见踪影。终年潮湿地天气，滋养着肥嫩、两侧微卷的茶芽。植被丰茂，山花掩映，让茶树的天然风味更佳迷人。
叶师傅四处翻看茶芽，叹了句：“气候太冷，茶芽还没都长好。要想批量采摘，还得等一等。请来的茶工得再多待几天了”。
采茶须晴日，雨天定不克不及采。太阳出来了，茶芽才能伸展达到7-8厘米长、一芽两叶齐平的采摘尺度，做的茶才又喷鼻又都雅。我们在山上蹲守许久，阳光才终于冒出头来，叶师傅精挑细选着采了小半篓茶芽。
承平湖本是条大河。清代猴魁便享有盛名，每年谷雨前后，春茶季最忙，家家户户做茶。借着涨起的春水，一艘艘大船满载这一顶一的魁尖，送往芜湖、南京的老茶客手中。
陈村水库建当作后，原栖身于此的猴坑村300多户人家，大多搬家山外。不肯离去的，迁到大山之上，分山头而居，守着不多的茶园，继续糊口。叶师傅说他这个分区的，12户人家，只有6户依然做茶。
真宗猴魁，谷雨前后才上市。焦点产区的顶级猴魁一年不外百千斤。从头至尾巴尖儿的猴魁，一年只采一波，只做头春头采，全手工建造。辛劳一年，产量也就百来斤。如斯辛劳，却还要对峙做下去。“我的客人就是爱喝这的茶，就得好好做。”
这些年，作为交际国礼、内供茶，猴魁名气又起来了，优质者经常未采摘便被预订抢空。接触过真正猴魁的人，依然不多。
不少外埠人引进了嫁接培育的早种。这种早种，不是正宗的土种猴魁，茶芽微微带黄，明前就可采摘，内含物质少，当作茶冲泡后高喷鼻扑鼻，茶汤清淡寡淡。却足以利诱不懂猴魁的外村夫，争先上市，大赚一波。
据说，现在猴坑的茶，有50%都替代当作早种了。“早种味道不可，根很浅，扎不进去。我是一棵都不种的。”土种猴魁，是有性滋生，从成果到抽芽、长当作可采摘的茶树，需要不少时候，但根深、抗冻、茶喷鼻，根柢好。
唯有最优质的山场，才能当作就一杯好茶的底子。它是茶当作长的情况，从天气、温度、湿度、泥土、朝标的目的、植被，到品各种植、茶园办理、采摘，一切遵循天然、草木特征，才能培育出独具风味的好茶。如若出了这山场，便再无猴魁。
传统手工杀青、古法炭焙，才能逼出兰喷鼻茶味
待上午采摘完，回抵家，已经是一点多了。
鲜叶摊晾在簸箕、或用裱着绿纱的木框上，摆在家门、室内。叶师傅的女儿号召我们尝尝闻刚采摘的猴魁鲜茶。一股子白玉兰的花喷鼻，鲜活舒缓，又不似真花那样浓烈，真神奇。
走进做茶的房子，茶喷鼻四溢。叶师傅吃过饭，已经分秒必争地起头做茶了。
叶师傅做猴魁已经三十多年了。按国度尺度，承平猴魁有5个品级，他的猴魁就是一顶一的极品好茶。
手工杀青
现在，像叶师傅这样对峙全手工炒茶的很少了。
“带得轻，捞得净，抖得开”，在200多℃度的铁锅中，赤手翻炒动作必需趁热打铁。确保每一根的枝叶都要炒熟，去失落青草气，且叶面不黄不焦。
个中精妙，全凭师傅三十多年练就的手感。
“每次不外三两罢了”，耗时费工，但能更好地逼发茶叶的内含物质，喷鼻气喜人。
△ 炒茶的同时，还得本身把守这火候。温度高了放片铁片挡挡火苗。为了让温度转变更可控，连柴炭，也是叶师傅和几位茶户搭了炭窑，本身找青柴本身烧。
捏 尖
两叶裹一芽，必需收拢、捏紧，长度为7公分，摆放均整后用滚轮碾压当作型。
△捏尖、理条、摘失落不合适尺度的茶底，将茶叶一枚一枚的放在筛网上，理平理直。上下两片筛网夹好后，再用木滚压，直至叶片平伏挺直。
古法炭焙
现在这个工序，是叶师傅儿子在负责。烧炭、备炭、烘焙，早已驾轻就熟。
现在市道上，多用电炉烘烤，热风吹送水分，而不是如炭火一般从下往上、由内及外烘焙，后者更能激发茶内含物质的发散。
烘焙好的茶，轻轻一掐茶芽根部，清脆断开，便当作了。
△烘焙一次，必需晾凉等叶面回软，再复焙。既减轻了绿茶凉性，喷鼻气也更高，干度好、易保留。
当作 品
叶师傅的猴魁，干茶扁平挺直，苍绿硕大，齐整如剑。“猴魁两端尖，不散不翘不卷边”，猴魁地道与否，明眼人一眼便知，骗不了人。
△极品猴魁每根茶都是两叶裹一芽,平扁尖直,不散、不翘、不曲,俗称"两刀一枪"。
六个茶工，一个炒茶师傅，晚上熬夜做茶，一天最多也就6、7斤当作茶。1斤干茶里2两品相欠安者，他们只留给本身喝，不卖客人。
唯有每一个环节，都尽全力做到最好，才能做出极致的茶。
大山之外，几多商贾只知其名、不知其味，却胆敢以次充好，品相粗鄙而茶味苦涩，坏了平常人对茶王的认知，让人痛心。
一喝难忘，喷鼻若空谷幽兰，鲜如春水拍岸
我们坐在门口小板凳上，满心等候地期待今春第一杯极品猴魁。
未喝，已惊艳。干茶挺拔葱翠，有蜜喷鼻。
山上接的泉水煮开，注入高直玻璃杯中冲泡。初时，茶喷鼻清爽，茶叶渐展，如水中藻荇，幽绿大气。
待汤色清澈微黄绿时，轻啜一口，茶味丰满、不苦不涩，天然浓烈的兰喷鼻轻轻扬起。兰喷鼻之外更有条理丰硕的花喷鼻，如晨风吹过，送来山野清芬。
细品，滋味清爽中有蜜喷鼻。茶汤进口，如春雨打在树上、流过江水，清爽不声张，别有一番侠骨柔情。
直至四五泡，幽喷鼻犹存，回味甘甜。那份怪异的兰喷鼻喉韵，让人想起岩茶的韵致。
若说龙井珍品难辨，则承平猴魁是极其难寻，只有尝过它的喷鼻清与回甘，才懂什么是“并世无双”。
喝过这里的极品好茶，别处的绿茶都减色几分。即即是不怎么品茗的人，喝到它，也会欣然欢喜。
行到水穷处，坐看云起时。我们翻山越岭而来，一杯秘境兰喷鼻足以慰风尘。
〈 承平猴魁冲泡 〉
若用高直玻璃杯冲泡
1. 热水润杯，投入10-15根猴魁，根部朝下。
2. 略略倾斜杯身再注90-95℃热水，至杯身三分之一处，浸润肥厚的根部，静候约1分钟。
3. 继续注入热水，覆没茶叶。茶芽伸展，葱翠、挺拔、壮健，兰喷鼻逐渐飘出，不雅赏、闻喷鼻。茶汤温度适中时便可品饮。
4. 茶留三当作再次冲泡。好的猴魁，如斯泡法，可以连喝7、8杯。
▲ 马岭拍摄
如若要更详尽地感触感染极品猴魁的色喷鼻味
建议改用盖碗。玻璃盖碗，可不雅茶，但保温不及瓷者。
1. 投茶、灌水，和前者不异
2. 倒出茶水时，注重尽量把盖碗里最后一滴茶水滴尽，避免下一泡发涩
3. 好的土种猴魁，兰喷鼻馥郁（其实不止兰喷鼻，君可细品）且茶味丰硕、持久、平衡；新种则高喷鼻较着而茶汤寡淡，断不是最极致的享受。
▲ 马岭拍摄
