撰文 | 魏水华
头图 | VCG
很少有人知道，猪是一种体脂率极低的哺乳动物。通俗家猪的体脂率维持在15%摆布，而野猪更是低达8%。对人类来说，这是只有狂热健身快乐喜爱者才能企及的门槛。但一个悖论是，哺乳动物肉质的嚼感来自卵白质，而滋味喷鼻气本家儿要来历于脂肪，二者均衡，才堪称甘旨。所以脂肪含量较高猪肋排（脂肪含量50%摆布）、猪五花（脂肪含量30%摆布）、肥肠（脂肪含量20%摆布），是猪全身最讨人喜好的少数部位。肉以油腻为贵。
图源 |图虫·创意不吃肥肠的，大都是地多人少，有游牧传统的地域，或直接跨入工业时代的地域。肥肠清洗麻烦、加工麻烦，多量量处置时，只要稍有疏忽，就会留下让人不悦的味道。这是一种极花费劳动力，极难尺度化的食材。但在有农业传统的地域，人的命运与地盘粘合在一路，所有基于地盘的产出，都要物尽其用。一头猪从出生到养当作不易，宰杀后首先要合理考虑的，就是每个部位的最优利用方案。好吃如肥肠，毫不会被人错过。
法国人喜好把肥肠切碎后，夹杂喷鼻料塞进小肠里，烤熟了配炸薯条和黄芥末酱吃；意大利人将肥肠焙干后，捆在传统的意式腊肠概况油炸；西班牙人把鹰嘴豆磨碎了填在肥肠里煮熟吃，以豆喷鼻均衡油脂；日本人吃肥肠的方式就更多了，除了烤串烧鸟之外，还有颇具特色的煮肥肠：炒熟的肥肠放进鲣鱼高汤里，用蒟蒻、洋葱、萝卜来煮，插手少量七味粉，就是典型的日式小暖锅。
几乎所有关于肥肠的精美烹调，都来自农耕文化悠长的国度和地域。但没有任何一个处所，能与中国这样，为肥肠搭载无与伦比的中式滋味和深远内敛的东方审美。在中国，肥肠跌荡放诞升沉的食用汗青，和纵横捭阖的地舆分布，演绎的恰是达则兼济全国，穷则独善其身的汉儒哲学。它是睹始知终的中国味觉传承者，更是见微知著的中国汗青见证者。
图源 |书房记No.1壹在今天的汉语里，有两个关于肥肠的歧视性词语：下水和杂碎。但追本溯源，它们的汗青都不长。“下水”用于形容内脏，最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前，“下水”一向是个与食物无关的动词。相反，满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词sijirhūn，与汉语“下水”的发音极其近似。
从文化融合的角度来看，“下水”的发源，极有可能是满清入本家儿中华后，海说神聊方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词，最终被受过华文化教育的八旗后辈记实在了书文中，当作了正式的汉语书面语。
而“杂碎”的风行则更晚，在上宿世纪80年月编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆纪行》里，则具体介绍了那时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭馆。
民国之前，海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）”一词，也和“dimsum（点心）”“tea（茶）”一样，来自闽粤方言系统。出口转内销。在真正的中华传统饮食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、肠就是肠，每个部位的处置体例、搭配食材和呈现口感都是完全分歧的。
肠和腰，因为它们在内脏系统中特别的感化，是处置难度最高的食材。在这个孔夫子以降满盈着“食不厌精、脍不厌细”风气的国度，贵族阶级很少测验考试肠和腰浓厚的气息。但端着架子不吃，并不料味着不爱吃。肥肠的一部门：猪网油，很早就被应用于烹调。
网油不是油，而是脂肪与胶原纤维夹杂形当作的一层轻薄的系膜，这是哺乳动物用于固定内脏的东西。但真正有食用价值的，只有肠系膜。在《礼记》周皇帝食谱中，记录了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的感化给碎散的食材定型，保留其原汁原味。在炸制的过程中，油脂天然融化，渗入食材内部，上桌后天然带着浓烈的肥肠脂喷鼻。
图源 |美食导报中国饮食哲学后来的“只见其味，不见其形”从那个时代起就已发蒙。即便到了“贵者不愿吃，贫者不解煮”，猪肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，依然记录驰名叫“羊头签”的下酒席：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄。隔着册页，都能想象当初这道菜的喷鼻脆油润。
今天，长三角地域的清蒸鲥鱼、珠三角地域的酿蚝豉、闽南地域的酥炸五喷鼻卷，都需要猪网油包裹。这种古老烹调方式能让清蒸菜的口感更柔滑，也能让油炸菜的喷鼻味更凸起。它证实了肥肠从未分开中国人的餐桌，无论官宦士医生，抑或贩夫走卒，非论春秋性别、非论阶层贫富，人人热爱的绝妙滋味。
No.2贰汉通西域，带回了芝麻、喷鼻菜、大葱、胡萝卜、大蒜等等喷鼻辛料，丰硕了中国人的餐桌底蕴，也彻底解决了烹调肥肠的最后一道门槛：祛除腥臭怪味。海说神聊魏的《齐民要术》，记录了一种“灌肠”。把在肉糜里插手去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切当作一片片吃。
这也许是中国汗青上对肥肠服法的最早记录，它揭示了烹调体例的前进，也标记着汉代开疆拓土、丰硕内陆物产后的长从头至尾盈利。从此今后，人们不仅能赏识网油带来的脂肪酸的喷鼻味，还能享受到肠壁光滑肌带来的品味愉悦感。
今天潮州菜“猪肠涨糯米”，就是这种灌肠的延续。潮汕方言里的“胀”字，意思是灌入、填满。将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米颠末浩繁繁琐步调，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。这对丰腴和朴实的配头，走到哪里都是天作之合。
图源 |揭阳食咩个从生物学上阐发，肠壁的布局是内脏中最特别的。它分为五层，系膜层、黏膜层，黏膜基层，肌层，浆膜层，此中系膜层、粘膜基层和浆膜层带有大量的脂肪，而黏膜层和肌层则以卵白质为本家儿，是肠道蠕动的力量源，具有半斤八两大的伸展性和韧性。
打个不得当的例如，这种排布，就像一个交织重叠的五层豪华汉堡，一口咬下去，脂喷鼻与肉喷鼻瓜代刺激味蕾，这是任何其他食物都无法替代的出色。到了唐代，跟着边陲开拓的步伐，包罗胡饼、琼浆、瓜果在内的大量新食物被被引入华夏，越来越多的食材当作为肥肠的同伴，其服法多样性，因而获得质的晋升。今天，在陕西西安的街市里，还风行着一种名为“葫芦头”的小吃：先把馍掰当作小块，再把煮熟煎喷鼻的肥肠码在馍上，最后搭配猪肚、鸡肉、海参、鱿鱼等配菜，用煮沸骨头原汤泡三四次，加熟猪油和青菜，搭配糖蒜、辣酱吃，鲜喷鼻滑嫩、肥油不腻。对西安当地人来说，这是比羊肉泡馍更叫好叫座的美食。
事实上，“葫芦头”恰是源起于唐代长安陌头的“煎白肠”；而作为本家儿食，供给碳水的馍馍，则来自唐代从西域传入的“胡饼”。这一碗“葫芦头”里，淀粉、脂肪和卵白质达到了均衡，选择这种食物搭配，并认为它好吃，合适人类对于攫取能量的本能。宋今后，文人从医的风尚，让肥肠的食用地位进一步提高。按照“形补”的理念，肥肠被普遍运用到各类治疗肛肠类疾病的药膳中。包罗《圣济总录》《鲁府禁方》《丹溪治法心要》《本草蒙筌》在内的各类宋元明期间医疗典籍中，都记录了大量关于肥肠的药方。包罗把茱萸塞入肥肠中煮到酥烂食用、把肥肠煮烂后夹杂炒米粉做丸子等等。有没有用是一回事，好吃能过嘴瘾又是一回事。
No.3叁1591年，杭州文人高濂在他的摄生著作《遵生八笺》中，记录了一种来自西洋的盆栽：“色红，甚可不雅。”那时的人没想到，这种被称为“辣椒”的不雅赏植物，能在后来的烹调里，把肥肠的滋味晋升到一个新的高度。
四川江油地域，今天风行着一道著名遐迩的佳肴，“红油肥肠”，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、喷鼻叶等喷鼻辛料，彻底袒护了肥肠的异味，留下的只有让人满口生津的油喷鼻。本地人早餐也是肥肠配米饭，先是几筷子夹完肥肠，再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里，滋味悠长，知足感爆棚。若是在肥肠里下一箸米粉，那就酿成了好吃都雅的肥肠粉。
比拟贩子气实足的川式肥肠摒挡；降生于清中叶的鲁菜九转大肠，则是中国大菜摒挡肥肠的代表菜品之一。精心切当作小块的肥肠，用油炸的体例逼出油脂，这是中餐习用的“走油”手法。
随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤调当作的卤汁，把肥肠煨软。颠末长时候烹煮，肌纤维断裂，除了脂喷鼻和嚼劲之外，卵白质还能分化当作带有美味的氨基酸，为肥肠的甘旨增光添彩。鲁菜是中国四大菜系的主要派系，而九转大肠则是鲁菜咸鲜口胃的扛鼎之作。某种水平上来说，九转大肠，是不逊于海说神聊京烤鸭、清炖狮子头、白切鸡的中国菜门面。
除此之外，包罗长三角的红烧大肠、珠三角的卤水大肠、东三省的溜肥肠、湖南的干锅肥肠、安徽的肥肠煲在内，几乎所有当今风行的中华肥肠摒挡，都少不了辣椒的介入。
这种味道锐利的调味品，能有用凸显脂肪的喷鼻浓，掩蔽肥肠的异味，在肥肠厚重的滋味根本上，树立让人记忆深刻的标签。在辣椒的原产地墨西哥，人们只会把辣椒磨当作糊状，插手洋葱番茄等，做当作莎莎酱。他们做梦也想不到，在万里之外的中国，小小一枚辣椒，最终当作就了肥肠登顶中餐大满贯的传奇。
|沈阳·火烤肥肠|
| 海说神聊京·焦溜肥肠|
| 山东·九转大肠|
| 陕西·葫芦头泡馍|
| 湖南·干锅肥肠|
| 重庆·蘸水肥肠|
| 四川·红油肥肠|
|安徽·臭豆腐大肠煲|
| 江西·酸菜大肠|
|上海·草头圈子|
|浙江·红焖大肠|| 广东·卤水大肠|
-END-年少时辰谈情说爱，绝口不提爱吃肥肠。仿佛这一奥秘被窥去，纯美的恋爱会是以而夭折。但到了有妻有子的年数，总要拉着一家人共享甘旨。若是对方不克不及跟本身一路大啖肥肠，又怎会是一路人。别为了虚无的恋爱，棍骗了不善伪装的糊口。
