物道君语：
边角料，“安抚过艰辛岁月，又在充足光阴当作为不舍的追忆。他们从尘埃里开出异喷鼻的花。”
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一次疫情流调，表露了沈阳大爷对鸡架狂热的爱，好吃到让他持续两天吃了三次。
鸡架，就是鸡的肋骨。“鸡肋鸡肋，食之无味，弃之可惜。”
从海说神聊到南，在中国的美食地图里，奇奇异怪的边角料不少，也许还叫杂碎、下水。可是，食材无贵贱，口胃是第一。它们在前辈的巧手慧思下，从“鸡肋”酿成绝佳甘旨。
今日，让我们走在“边角料”美食的地图上，一路回溯时候，“砸吧”出边角料的故事。
骨中解饿，苦中作乐
〔 沈阳鸡架 〕
鸡架，是沈阳的专属符号，它其实就是去失落鸡的皮肉内脏后，几乎只剩下骨头的部门。
没有肉，那不是吃了个寂寞？简直，鸡架因寂寞而生，它让每个下岗工人在辗转反侧的夜里，有了一丝对“明日”的等候。
上宿世纪90年月，辽宁受下岗潮的影响最重。铁饭碗被打坏了，人们不得不走上陌头，起头支炉子摆小摊。那时，辽宁是全国最主要的养殖区，鸡肉出口了，留下的即是“扔货”。
下岗的人“没资格”丢失落鸡架，就和素菜一路炖。一开盖，整锅仿佛有了肉，满房子都肉喷鼻四溢；或者在路边跟三五老友，边“嗦”边聊，这一晚算又撑曩昔了，糊口的艰难和掉业的苦闷，跟着烤鸡架，随“老雪花”下了肚。
若是谁有幸吃到了“鸡胯”，就是最大的安慰，小小一块能吃出三重味道，外面有皮、中心有脆骨，里层有瘦肉。在肉进口时辰，亮光光的油流到嘴唇上。
垂垂鸡架被做出了花腔，炖、熏、炸、烤、炒……它酿成了夜宵界的头牌，肯德基也将“麻辣鸡架”作为新品。
〔 内蒙古羊蝎子 〕
上宿世纪，很多人吃不起鸡，千年前，很多人吃不起羊。
宋朝的羊肉很贵，因为牧区几乎都酿成少数民族领地。苏轼被贬惠州时，当然吃不起羊肉，便标的目的屠户要来烧毁的羊脊骨。他把骨头煮熟，倒点酒去腥，撒点盐接着烤，骨血变得微焦后，就能吃了。骨缝间的碎肉就冒着泡，还有细微“嗞哗嗞哗”的声音。
哪怕在贫瘠的地盘上，一颗苦中作乐的心，也能为无米之炊。苏轼写信给弟弟说：“这骨头吃出了海鲜的味道，我把碎肉都吃光了，身边的几只狗很不高兴。”
羊蝎子后来走进京城，在康熙年间，被列入皇家御宴菜品。现在有一道菜叫“三羊开泰”，羊蝎子、羊排、羊从头至尾都沸腾在暖锅的浓雾里，高温让肉变得软烂鲜喷鼻。拎起骨头，概况的碎肉就“得楞得楞”地晃。“贴骨血”最是精髓，肉地点的角度很是刁钻，要刺、钻、钩……一边吃一边解闷儿。
吃肉之余，记得舀一勺鲜汤，草原人民声势赫赫的热情和纯粹都在里面了。
尽管囊中羞怯，碗里也要有“肉”，哪怕肉少骨多，也要最后的庄严。吃净骨头，吃尽碎肉，我们在肉不足和味不敷里，吃到缝里强烈热闹的味道，这即是绝境人生中的美满。这过程铆足了劲，知足感一向连绵到精力的“饱腹”地。这是自我麻木，也是逆来顺受的热情。
弃之可惜，精打细算
〔 扬州炒饭 〕
扬州炒饭，又叫扬州蛋炒饭，良多人认为，若是不消“隔夜饭”做就掉去了魂灵。
曾经的布衣，若是碰上中饭被剩下的环境，就在薄暮往饭里打一两个鸡蛋，撒一把葱花，做当作蛋炒饭。因为不舍得丢弃剩饭，才有粒粒分明的炒饭。碗中油光闪亮，蛋黄如碎金点点。传到宫中，就当作了隋朝越国公最爱的“碎金饭”。
此后，隋炀帝将它带到扬州，再颠末一位清朝处所官的家厨改良——加上火腿、虾仁、玉米、豌豆……饭菜合一，做法简洁，结壮的米饭耐饥，丰硕的配料饱眼福。一碗扬州炒饭，集朴实和富贵于一身，每一份都并世无双。
极致的扬州炒饭，青白红黄订交映，鸡蛋呈丝状，豌豆蹦蹦跳跳，一进口就爆开。最讲究的是，葱要分三次放，第一次叫闷头葱，使油喷鼻，第二次是放米饭的时辰放葱，使饭喷鼻，最后一次是半生的葱，使菜喷鼻。
现在，扬州炒饭已走标的目的宿世界，扬州当局拟定了严酷尺度。达不到要求的禁绝叫扬州炒饭，傲娇得很。
〔 重庆暖锅 〕
汗青上的暖锅，本家儿要以纯肉为食材。与“富暖锅”分歧，现在本家儿导暖锅山河的重庆暖锅，曾经是绝对的“穷暖锅”。
重庆江边是屠宰牛羊的处所，天天丢弃的大量内脏被江海说神聊船埠的纤夫和船工买去，放进陶炉跟汤料一路煮。重庆话的“毛”意味粗犷、草率。“穷暖锅”即是“毛暖锅”，船埠工作苦，爽性在吃上对于一下，草率一点，心中的舒坦便不止一点。
后来挑着担的小贩，在街从头至尾桥头摆起小摊，升炉子，摆铁盆，分九格，将廉价的牛杂切得细碎，摆在一旁。为了让汤底去腥，插手辣椒、花椒，酿成麻辣卤汁。工人们选中一格，随买随烫。一格一格由本身选，彼此不姑息，却又因为同经受一种苦，吃到了统一口锅。
现在的食材加倍丰硕，调料加倍讲究，川渝暖锅传遍全国，但怪异的粗犷气质依然不改。良多人最爱的毛肚，在“咕嘟咕嘟”的红油里翻腾几圈，凹凸不服的概况将汤汁都锁住，筷子一夹，夹起的是椒喷鼻，牙齿一咬，咬到的是脆爽。
对食物心生垂怜，所以万分器重。“后厨遍地是黄金”，各类配料可以陪同米饭，米饭也尊敬与之融合的食材，彼此烘托。因为糊口的不得已，所以对食材的的细碎都尊敬，物尽其用，哪怕以粗拙的体例。
以味治味，望而不畏
〔 江油肥肠 〕
很多人对肥肠“不夸姣”的味道望而却步。
对于四川江油村民来说，他们最但愿维持长久体力，而这没有什么比猪大肠的脂肪和卵白质更好的了。加上四川多盆地、多寒湿，早晨一碗辛辣的肥肠，酿成了胃里的小火炉，暖和一成天。“肥肠旺子汤，吃了止心慌，不吃饿莽莽。”
《风味人世》重点介绍了江油肥肠。持久丰硕的经验让本地人极擅利益理肥肠，几乎人人都有吃肥肠的心得。最闻名的菜是“红烧肥肠”，轻细发酵的红椒，自带酸辣粘稠，让汤汁红中带透亮，胖胖的肥肠在油汤里，摇摇摆晃。汤中的花椒和姜袒护了异味，齿间留下的只有顺滑和弹软。
〔 伊犁面肺子 〕
新疆每年要耗损大量羊肉，剩下的内脏固然不克不及挑起大梁，但总要放置起来。
伊犁人烹调羊杂很有一套，羊肺频频清洗，将洗面筋的面浆，倒入羊肺，看起来像一块丰满温润的玉。放进锅里再加一勺菜油，再用小火慢煮，肤白貌美的羊肺子就做当作了，灌入的面浆消弭了腥味，剩下了润滑鲜喷鼻。
米肠子是面肺子最好的同伴，羊肠被撕下肥油，只留纤薄的肠衣，再灌进炒过的大米和胡萝卜，米肠子就做好了。
招牌服法就是凉拌，淋一点秘制酱料。若不想吃的太干，就直接浇一勺羊鲜汤，您不知道“肥美”和“软糯”谁先来，一股脑被红油包裹着下了肚。
在享受杂碎时，有些门客特意不要洗得太清洁，留一点“味道”。看待旁人的骇怪，只需回一句：“您不懂，我不怪您”。这个要求当作了他和食物之间心照不宣的奥秘，甚至生出一种心心相惜的良知交谊。
平价替代，高手天当作
〔 海说神聊京卤煮火烧 〕
卤煮，其实是光绪的御膳“苏造肉”的平价取代品，平头苍生吃不到宫廷美食，就用小肠、肺甲等猪杂取代五花肉，知足想象。
苏造肉除了原料昂贵，还要用十几种喷鼻料作为汤包熬制。卤煮纷歧样，挖一勺起来，猪肠、猪肺或是豆腐片就从浓烈的汤汁里冒出来，种类繁多。最主要的，汤料跟苏造肉所用的汤底相似，四舍五入，就等于吃到了苏造肉，老字号的卤煮店都有家传秘方。
“来了您呐！”伴着一声京腔吆喝，被切碎的火烧就落入海碗底，再一层层往上加，挨次不克不及乱，先是肠、肺，然后是豆腐，再放肺头，“哒哒哒”要切作声儿，再放蒜，淋一勺锅里的汤，撒一把绿油油的喷鼻菜，就齐活儿了。
若是想加几块五花肉，要记得提前说，那是别的的代价。
〔 武汉鸭脖 〕
上宿世纪90年月前，武汉人几乎不吃鸭脖。在街边卤味店打烊后，只有老板从锅里捞起来，就着夜色和两口小酒，啃啃嗦嗦。
有一天，武汉路上的川菜的馆子生意火爆，馆子里的重庆师傅，就用川味卤方革新鸭颈，安抚门客期待本家儿菜的心。客人“咂摸”着鸭脖，“嘶溜”吸着骨髓，越等越有味，啃得脸孔“狰狞”，与火伴相视一笑，肝火全无。
鸭脖后来火爆的原因，竟然很文艺。武汉作家池莉在2000年颁发了一部小说《糊口秀》，女本家儿角是汉口一家鸭脖店的老板娘。湖海说神聊人把家中本家儿事的女人称为“女将”。拿着菜刀，斩着鸭脖，虎虎生风的气质，从菜刀落到砧板，人的泼辣和硬气，融进鸭脖，酿成了喷鼻辣、麻辣、甜辣、藤椒。
这些边角料，廉价又实惠，若是拿捏住食材味道的命门，还能“脚踏两船”地找到平价取代品，这不是自欺欺人，而是在普通中也死力寻找快活。这些用来开胃的小菜，就是大愿望到来前的兑奖券，给人即时的小欢愉。在美食面前，不必苦哈哈地苦守延迟知足的信条。
没有人喜好磨难，但磨难会带给我们良多。穷山恶水纷歧定出刁民，但激发着人们标的目的穷尽处探寻美食。
曾经被丢弃的食物，被用来充饥，再后来，酿成不能自休的甘旨，让单调糊口多了色彩。它们依靠着怪异味道，从废料跨越当作食物，逆袭当作不少人的心头爱。就像猪蹄，少有人再用“杂碎”形容它。
“边角料”摆在面前，闪闪发光，它在骄傲地对每个门客说：“不必安于现状，也许在某一瞬，因为有心人的不雅照，就摇身一变登上了大雅之堂。”
参考资料：
三个摒挡人.食之无味的鸡架，到沈阳咋就当作了夜宵界的头牌？
金靴批示淮海战争.鸡架囊括沈阳的暗面：一九九八，工人下岗
