撰文 | 魏水华
头图 | 蓝梅见
公元1363年，骄奢的张士诚不听劝谏，自立为吴王。幕僚罗贯中终于看破了张士诚不克不及当作大事的素质，忍无可忍之下分开张府。怀才不遇的罗贯中决议写一本书，描述他抱负中的“帝王术”。他喜好《三国志·刘备传》里的这段话：“曹公自在谓先本家儿曰‘今全国英雄，唯使君与操耳。本初之徒，不够数也。’”把史乘改写当作小说，需要增添详尽的场景描述。为了表现贵族宴饮过程的高古，罗贯中在《三国演义》里借用了宋词“青梅煮酒斗时新，气候欲残春”的句子。到处颂扬的《青梅煮酒论英雄》就这样出炉。
梅与酒的组合，自此被诠释为东方人刚柔相济、剑胆琴心的文化图腾。生果中滋味最锐利声张的，是梅子；饮品中滋味最复杂含蓄的，是粮食酒。自降生之初，二者就有着自然的互补性和深挚的汗青联系关系性。赏梅喝酒、尝梅品酒、投梅煮酒、渍梅沁酒，每一次的审美迭代和手艺进级，都陪伴着梅与酒的碰撞。乾与坤、阴与阳、平与仄、菊与刀、梅与酒，截然相反，又相辅相当作。它们是东方人的贩子之谊、江湖之义、鸿渐之仪。
图| 作为地道中餐餐酒，“蓝梅见”在中式宴席中有宽广的用武之地。
No.1壹原产于东亚地域的梅，是一种很特别的生果，因为很早以前，它并不被当当作生果利用。“五经”之一的《尚书·》里，呈现过“若作和羹，尔惟盐梅”这样的句子。显然，在食醋酿造手艺尚未当作熟之前，盐与梅，是人们最主要的烹调调味料。
作为果酸含量极高的生果，梅子的应用规模很广，以梅汁渍鱼虾，有用祛腥增喷鼻；以梅子泡蔬菜，可以填补乳酸菌单调的酸味，带来滋味条理更丰硕的泡菜；以梅肉梅核熏烤肉类，油腻减轻，让肉食更轻巧可口。更主要的是，中国人很早就懂得“干制生喷鼻”的事理，好比腌制脱水的火腿、颠末日晒焙干的海米、颠末烟熏的腊肠、颠末风吹的干鲍，它们水分流掉、风味物质浓缩、分子布局被打坏，喷鼻味陡生。但梅子又分歧，晒干的梅子被称为“乌梅”，它除了浓缩大量果糖和果酸外，还在晒制过程中，因美拉德反映发生了代表鲜爽与喷鼻浓的棕化物质。多条理的、倍增的滋味。
朴实的晾晒，当作就了梅子在东方饮食中“百搭”的一面，让它合用于煮制当作全能的解暑药“酸梅汤”、泡制当作深夜的魂灵安慰茶泡饭、腌渍当作随时随地的零嘴话梅，也为它日后与酒的相遇埋下了伏笔。这也是为什么桃子、李子、杏子、杨梅等生果，跟着时代推进，被人们驯化得越来越甘甜甘旨，只有梅子依然连结着上古时代酸涩风味的原因地点。这是一种被东方人付与更高价值的生果。
图| 猫哥知味No.2贰比拟梅子，粮食酒的汗青要短得多。“葡萄琼浆夜光杯”，生果是最早被人类拿来酿酒的原材料，因为果糖的化学布局简单，能直接被酵母菌分化操纵，出产酒精。但大部门生果中所含的固形物远不如谷物丰硕，栽种过程中所花费的人力也远远高于谷物。如何把谷物里的淀粉酿成酵母菌可操纵的单糖，一向是绵亘在酒类酿造手艺面前一道难以超越的门槛。《汉书》里，一个“麯”字的横空出生避世，标记着中国人率先完美了粮食酒的酿造手艺：“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现，麦芽里的霉菌和糖化酶，却能分化谷物里的淀粉。经由过程人工的选种育种，驯化微生物，最后择取霉菌、酵母菌和麦芽夹杂的团块，投入粮食中，一边让霉菌分化淀粉，一边让酵母菌出产酒精。这就是著名宿世界的双边酿酒法。风靡全球的“单一麦芽威士忌”，本色上是西方宿世界一向没有降生建造酒曲的工艺，因为霉菌自己的不不变性，人们只能操纵统一种抽芽大麦、在统一片区域内发酵，确保酒体品质的可控。费时、吃力、费材料。而这，也是蒸馏手艺降生之前，生果酒一向占有西方宿世界本家儿流饮品的最主要原因。
图 | 蓝梅见搭配片皮烤鸭，典型的中国滋味No.3叁时候转到公元959年，南唐太子李弘冀俄然暴毙，在此之前，他的四个弟弟也接踵早夭。太子之位莫名其妙地传到了第六位皇子身上：南唐后本家儿李煜。这位看起来文弱礼让的君本家儿，其实有着敏感多疑的心里。对于父亲李璟留下的班底，李煜表达出强烈的不信赖：好比时任吏部侍郎韩熙载。他派出宫廷画师顾闳中、周文矩、高太冲等人，潜入韩熙载的府邸，窥探韩家的夜宴。凭借目识心记，画师们创作了《韩熙载夜宴图》，标的目的李煜报告请示韩侍郎尽兴声色的模样。
心慈手软的李煜最终没把韩熙载怎么样，但传宿世名作《韩熙载夜宴图》，却以中国画里少见的写实笔法，凝固了唐五代贵族夜宴的模样。丝竹雅音、深杯秀盏，三碗五碟、鲜果佳酿。佳酿天然是甘甜的粮食酒，而生果，则是夏日里江南地域最常见的梅子。
事实上，《韩熙载夜宴图》里的图景，并不是梅与酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南海说神聊朝，诗人鲍照就留有“忆昔好喝酒，素盘进青梅”的句子。因为不经蒸馏的发酵酒带有大量残糖，自然具备甜美的风味，能中和梅子的酸涩；而梅子浓烈的口感，则是佐酒的良俦。在贵族宴饮的场所上，这是既甘旨、又大雅的服法。
是的，唐与五代期间，“青梅煮酒”其实是两种食物。所谓“煮酒”，指的是粮食酒酿造过程中，经由过程低温加热杀死杂菌的做法，是“巴氏杀菌法”的雏形。在蒸馏手艺发现以前，这是晋升低度酒的饮用平安系数，耽误保质期的极其进步前辈的工艺。
《梅见夜宴》视频 | 梅见联袂国风音乐人柳青瑶，以《韩熙载夜宴图》为灵感，还原了唐朝夜宴
到了宋代，“煮酒”逐渐酿成一个温酒的动作。陆游诗“青梅旋摘宜盐白，煮酒初尝带腊喷鼻”，描画了摘梅子、盐腌渍、投进酒里温热、最后酒水披发出腊婢女味的整个过程。无独有偶，谢逸的《望江南》里，写下了“漫摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶”：摘下青梅用以温酒，再煎煮雪水用以沏茶，一整套典礼韵味实足。这是宋代社会审美高度发财的产品，也是经济程度起飞的果实。唐五代的皇室贵族独享，越来越走近平常巷陌、走进文人雅士的糊口。梅酒的降生与风行，代表了衣食充足之后人们高远的精力追求，更缩影了盛宿世之下社会经济的蓬勃气象。
No.4肆
几乎与《韩熙载夜宴图》的降生同时，日本安然时代中期，在村上天皇的作品《清冷集》里，呈现了一种名为“うめぼし”的食物。这是一种用完全当作熟的梅子，加盐腌渍脱水后，再以紫苏调味的蜜饯。天皇认为，可以用它和昆布配伍治疗疾病。今天，汉语习惯把“うめぼし”翻译当作“酸梅”或者“梅干”。这是日本的文字史猜中，第一次呈现梅子的身影。联系到7宿世纪到9宿世纪长达200多年中，日本十余次标的目的中国派出遣唐使，周全进修中国的社会轨制、科技当作果和文化习俗，可以得出推论：中国贵族士医生食用的梅子，在此时代被遣唐使带到日本，并以更轻易储存、更便利食用的体例进行推广。事实上，梅子的储存和运输一向是困扰东方人的难题。即便晾晒脱水，梅子依然有被虫蛀和发霉的风险。所以在中国，唐宋以前梅子的食用一向被局限在精英圈子里，与赤贫阶层无缘。
日本人以盐腌梅，当然与岛国的海盐资本丰硕有关；但更是遣唐使们进修了唐朝贵族阶层的糊口体例，却无法在贫瘠国度的庶民阶级照搬推广有关：盐固然能有用耽误梅子的保质期，但却会对梅子的酸甜美好的口感造当作不成逆的粉碎。在中国，被称为“话梅”的同类食物，一向到明代才呈现。这是社会上平话文化流行，草根阶层聆听不雅看话本演义过程中，最廉价的消遣。但到了14宿世纪后半叶，另一种手艺经由过程中国与东南亚的海上商业传入日本，却彻底改变了梅子的地位。酒的蒸馏手艺。1534年，明朝的封爵使陈侃在出使琉球时所写的笔记《陈侃使录》，就提到了一种名为“南蛮酒”的酒精蒸馏饮品。本地人称它“泡盛”，意思是可以用来浸泡盛放食物，提高防腐能力。与之同时，手艺更高级的“烧酎”也在九州岛风行开来。它们配合构建了今天日本清酒之外的，蒸馏酒的谱系，也当作就了梅酒新的时代：蒸馏酒以其较高的酒精度，能有用帮忙梅子防腐；晾晒后的梅子在浸泡于蒸馏酒的过程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有机质又能慢慢析出，降低酒精度，并使酒液的口感变得圆润顺滑。被遣唐使们记录在书本里的，中国人青梅煮酒的大雅，终于在日本实现了庶民阶级规模内的推广。这是汗青成长的巧合，更是手艺前进的恩赐。No.5伍跟着大帆海的轨迹，清甜利口、回味醇美的梅酒敏捷走出东亚，攻占全球饮品的市场。从东南亚、到欧洲、再到美洲，几千年来偏处一隅的东方一隅的梅酒，越来越被人所熟知。最晚到19宿世纪末20宿世纪初，在美国西进活动的大布景下，肥饶的加州中部谷地呈现了人工移栽莳植的梅树。本地亚裔侨民种梅、采梅，除了腌渍蜜饯之外，最主要的感化，就是建造梅酒。
到今天，加州谷地已经是全球最大的梅子产区之一，这种原产自东方的、并不甜美可口的果子，可以或许登岸整个地球最遥远的地盘，证实梅酒的滋味已经被全人类承认，也证实谦忍内秀的东方文化，有着庞大的普宿世价值。与此同时，东方人也从未懈怠于梅酒口胃和品质的精进。在江户末期、明治初期，出产于日本和歌山县纪州山上的一种皮薄、果核小、果肉柔嫩、外表浑圆斑斓的梅子起头被人注重，南部高档黉舍的农学家竹中胜太郎、高田贞楠等人起头有意识地对纪州山的优势梅种进行驯化选育。被后宿世誉为殿堂级梅子的“南高梅”由此降生。今天，几乎所有追求品质的梅酒，都有南高梅的介入。
但吊诡的是，在梅酒最早的降生地中国，却因为外族入侵、文化历程打断、饮食生态更迭等原因，逐渐淡忘了“青梅煮酒”的传统。原本只是作为米酒酸败后的处置酒——蒸馏白酒，完当作了从“臭酒”到“国酒”的身份进化。但凡事总有破例。鸦片战争之前的明清时代，固然封关禁海，但南边的广州，是官方许可的“一口互市”港口。无数来自海外的资讯、习惯和风尚由此流入，深切地影响了闽粤地域。作为明清以降中国最具帆海传统、也是最早睁眼看宿世界的地域，以闽南报酬代表的闽粤苍生，还进行了时候跨度长达数百年的下南洋讨糊口。并把无数海外的糊口体例和物产带到了今天的潮汕、泉州漳州等地。今天，潮汕地域下辖的普宁县、漳州地域下辖的诏安县，都是全国最大的梅子产区之一。两地种梅子、制梅干、酿梅酒都有百余年有据可考的汗青，与华人下南洋的时候节点不约而合。中国梅酒的回复之火，其实很早以前，就已埋下种子。
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一个颇耐人寻味的细节是，20宿世纪80年月，因为泥土退化、市场需求陡增等原因，日本国内南高梅紧缺。从事梅酒制造的日本企业来华考查后，发现了一个“天选之地”——四川大邑县。位于邛崃山脉的大邑，是青藏高原与四川盆地的过度区域，有着极为垂直的地貌落差和多样化的动植物谱系。高原性天气的大温差，让这里的梅树发展迟缓，有着充实的灌浆周期，滋味浓烈；温带季风带来的四时分明的水汽、热空气，以及西岭雪山纯净的融水，则为梅子供给了健康正标的目的的保存情况。图 | 邛崃山脉达瓦更扎的云海高承摄与日本的和歌山县纪州山比拟，更具地舆和天气优势。四十多年的选种育种，让大邑出产的南高梅，品质不输甚至高于纪州山南高梅。而今天，国内品牌“梅见”已经在大邑成立了南高梅基地，为旗下高品质梅酒“蓝梅见”专供原料。期待四十年南高梅老树果实当作熟度达到80%以上后，颠末细心的采摘、去蒂、清洗，保留直径3厘米以上的大果晾晒，浓缩风味，包管每一颗梅子所含的有机物都有接近完美的充盈。最后与清喷鼻型高粱基酒一路入坛封存一年以上，均衡青梅的酸、甜、涩，不抢梅果喷鼻，增添酒体花果喷鼻气。待其迟缓熟当作，才能装瓶。
在蓝梅见酝酿过程中，所有一切不断改进的步调，都让人感觉恍若初见，又似是故人来。当唐宋时代的精英文化掉去又再流入的时辰，中国人表示出了遗簪安用、敝帚自珍的立场。它彰显了华夏民族埋没在性格深处的文化自傲，也证实了梅酒与东方宿世界不雅的自然契合。某种水平上来说，赏识蓝梅见的美妙，是中国人重归唐宋风味的缩影，也隐喻了一个站在汗青十字路口的大国，即将重拾盛宿世荣光的海潮。
读者（tianxuechun）对本文亦有进献
