撰文 | 魏水华
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在大大都人中国人心目中，生果酒大致等同于软饮料。其饮用价值、经济价值，完全无法与粮食酒比拟。独一的破例，是葡萄酒。是什么造当作这种对生果酒的当作见？葡萄酒又是如何冲破当作见一骑绝尘的？
No.1壹酒，酵母菌“驯化”人类的最主要副产物。为了追求酒精带来的兴奋感，最早实现饮食富余的人们，把多余的食物供奉给酵母，用以制造这种不供给热量，只刺激神经的化学物质。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类，都可所以酵母菌的饲料。从采集、游猎，到耕种、畜牧，酵母菌让人们起头对吃饱肚子之外的食物贪得无厌，也从侧面助推了社会布局和出产力的成长。
而酵母菌操纵不了的食物残渣，则当作了酒饮曼妙滋味的一部门，这是酒的种类的分野标记，也是全球各地酒文化的最底子基石。素质上来说，在远古手艺前提下，葡萄确实是最直接和简洁的糖分来历。
这种多汁的浆果易培育提拔、产量高；除了水之外，本家儿要当作分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜好的单糖；同时，葡萄的卵白质含量极低。不克不及被酵母菌分化操纵，却能招来大量杂菌污染，甚至形当作絮状漂浮物的卵白质，是酿酒发酵过程的大敌。
更主要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄概况的白霜，是植物排泄的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌堆积，形当作菌落优势，借此规避解除杂菌，防止懦弱的浆果在当作熟之前被细菌污染。人类操纵了葡萄的这些特征，将它破裂浸皮后酿出琼浆，并很快当作为了全人类配合的宿世界饮料。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇开宗教的神秘性非论，这句话其实证实了圣经撰写者小我的饮食爱好，与那时葡萄酒在欧洲宿世界的地位。
与此同时，在中国，张骞、班固等人正在对峙不懈地为汉帝国的西进开疆拓土，他们引进了包罗葡萄在内的各类来自西方的物产。在耶稣受难一百多年后，汉朝史籍里，已经呈现了孟陀用一斗葡萄酒行贿太监张让，买得凉州刺史官衔的故事。至少在2000年前，东方和西方的葡萄酒酿造程度，还根基处于统一起跑线。
No.2贰生果酒和粮食酒最大的差别来自觉酵原材料：谷物里的淀粉与生果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化学布局简单，能被酵母菌能直接操纵；淀粉的化学布局则比力复杂，酵母菌无法分化，只有先将之分化当作单糖，再交由酵母菌处置。一个悖论是，生果莳植经常比谷物麻烦，需要大量的人力施肥、除虫，而最终可用于酿酒发酵的固形物却远不如谷物，所以酿酒史上，人类一向在寻找如何把谷物里的淀粉酿成酵母菌可操纵的单糖的法子。
事实上，植物在抽芽的过程中，胚芽自己会排泄的糖化酶，并富集空气中可以或许分化淀粉的霉菌，最终把淀粉分化当作单糖，供胚芽接收。
工具方不约而同地想到了经由过程喷水，报酬促使谷物活化抽芽后酿酒。但问题是，活化后的谷物性状极不不变，轻易招来大量杂菌，每次酿出的酒，味道都纷歧样。还极有可能因霉变而臭了、馊了、酸了，甚至获得一堆带有甜味而酒精含量极低的“甜酒酿”，或者带有酸味的粮食醋。但东方人却独辟门路，发现了一种叫“酒曲”的工具。
“麯”本意是发霉长芽的麦子。中国人发现，把抽芽的麦子破裂干燥当作团块后，霉菌和酵母菌菌群将会以孢子的形式不变保留。经由过程频频测验考试，择取酿酒口胃最优的那一个团块，插手更多的破裂麦子里进行繁育复制。这也许是人类最早驯化微生物的过程。最后，大量不变的霉菌、酵母菌和麦子的夹杂团块被出产出来，投入粮食中，一边让霉菌分化淀粉，一边让酵母菌出产酒精。这是著名宿世界的双边酿酒法。中国人说的“曲为酒之骨”，就是描述这种为发酵搭框架的过程。
跟着制曲手艺的当作熟，中国人，以及同为华文化圈里的日本人、韩国人、越南人心目中，粮食酒的地位稳步晋升，跨越了生果酒。“葡萄琼浆夜光杯”的诗句再也没有降生过。取而代之的无数对中国白酒、黄酒，韩国烧酒，日本清酒的咏赞。
但在西方，酒曲一向没能被制造出来。所谓“单一麦芽威士忌”，素质上是要求统一种麦芽、在统一个厂家的统一片情况中酿造，才能包管酒体口胃。这种苛刻的酿造手艺限制，注定了西方酒的谱系中，生果酒的市场据有率、研究深度，都远远跨越粮食酒。这是汗青上酿酒手艺掉队的“贵重遗产”。人们在果酒的路上一条道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他生果，也酿造出了浩繁佳酿。
No.3叁横标的目的对比浩繁生果，为什么唯独葡萄脱颖而出？除了易得、便利之外，酸度，是首要原因。这里所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是指葡萄的pH值凡是只有3摆布。对于古代没有大规模冷藏、冷冻、巴氏消毒手艺的时代，低pH值就和盐渍糖渍食物，以渗入压感化按捺微生物发展来保留食物和饮品近似。
这是操纵了简单的属性按捺。凡是说来，PH差1，氢离子浓度差10倍，这也就是啤酒厂在办理时比葡萄酒厂更需要注重洁净的原因，因为啤酒的PH值凡是在4以上，所以有更多的微生物可以存活。而在PH3-3.5这个区间，除了少数诸如醋酸菌的家伙，能存活的微生物数目少了良多，这让葡萄酒酿成葡萄醋当作了酿造过程中最大的风险——也仅此罢了。无法保留的饮品，天然也就谈不上传布饮用文化。
当然了，西方浩繁生果里，也不是只有葡萄酒有这么低的PH值，谜底当然不是。但它们为什么没有当作为本家儿流呢？有的是酸度太低，好比柠檬，酸度低到酵母菌无法存活；有的是含糖量不敷，好比梅子，不足以供给让酵母菌对劲的糖分；有的是出汁率太低，好比桃子、杏子、李子，PH值不很低，也不高，并且糖分足够，但因为榨汁不易，产量十分有限。没有量的包管也谈不上规模效应，更形当作不了文化。
可是，在对葡萄酿酒不断改进的过程中，西方人对生果发酵的纪律越来越烂熟于心，同时，物理、化学和生物等天然科学的当作果突飞大进。跟着巴氏消毒法的发现、低温冷藏手艺的当作熟、榨汁效率的提高，越来越多的生果先后被纳入果酒的家族。好比苹果酒。
事实上，苹果酒在西方有好久远的汗青，尤其在一些纬度较高、喜热厌冷的葡萄不顺应的地域：好比英国、丹麦、瑞典等等。最早在诺曼征服期间的英国，就有了苹果酿酒的记录。但在那时，苹果榨汁极其麻烦，往往一吨苹果，只能出几百公斤苹果汁：大量的果渣被华侈丢弃，对于布衣来说，这是不成饶恕的华侈。所以，固然英国的苹果普及到能砸中牛顿的头，但真正能喝上苹果酒的，依然只有王室和教堂里的神职人员。在公元1367年英国苏塞克斯神学院的记实中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。亨利二宿世在位时，肯特郡的酿酒作坊还因为出产的加喷鼻苹果酒而著名遐迩，备受贵族青睐。
比拟葡萄酒，苹果酒因为含糖量较低，相对更轻易酿出残糖较少的干型酒。此外，苹果果肉中里供给曼妙气息的芬芳醇类含量更多，并带有大量阿拉伯胶，这让酒中老饕们沉浸于它浓烈、甘冽的味道。第一次工业革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的机械代替了这一岗亭。同时，机械化也影响了苹果莳植业，产量突飞大进。到今天，英国苹果酒年产量跨越50万吨，而天气更适合种葡萄的法国，也跨越了30万吨。
蓝莓酒，是另一种搭上时代和手艺盈利的生果酒。事实上，这种浆果酿酒，在古代是不成能完当作的任务。因为原产自海说神聊美洲的蓝莓，引种前提苛刻，不适合人工栽培；同时，它的当作熟周期很短，在印第安人野外采集的过程中，很难保质保量地收成一多量品质不变的蓝莓；此外，野生蓝莓的产区纬度较高，也晦气于酵母菌晋升活性。但1906年，美国人考夫莱起头了野生蓝莓的选育工作，颠末30多年的选种选育，1937年他将选育出的15个蓝莓品种初次进行贸易性栽培。到20宿世纪80年月末，美国的蓝莓栽培面积已近20万公顷，形当作了蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场发卖于一体的复杂蓝莓财产。
酿酒，天然也在情理之中。比拟葡萄，蓝莓具有相似的PH值和糖含量，果实概况也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇类物质。最主要的是，它所富含的果胶大大跨越葡萄。颠末详尽讲求地酿制，今天最优质蓝莓酒的滋味，已经在葡萄酒之上。
除此之外，还有澳大利亚的梨酒、比利时的樱桃酒树莓酒、新西兰的奇异果酒、阿根廷的草莓酒，都在这个时代回声而出。它们与生果的产区互相关注，也与本地人们追求生果滋味的升华互相关注。但总而言之，其他生果酒的汗青底蕴、文化背书和研发程度，都无法与葡萄酒比拟。这是面临西方文化一向奉行“拿来本家儿义”的中国人，对葡萄酒之外的西式果酒不领会的素质原因。
No.4肆一向到11宿世纪，十字军东征带回了阿拉伯人发现的蒸馏手艺，西方社会中那些出芽的大麦、燕麦才真正有了用武之地：蒸馏规避了粮食酒里的各类杂质，获得了品质不变的粮食酒。对生果酒来说，蒸馏也意味着更大的革命：它冲破了酵母菌在酒精度跨越20%摆布的情况下，就不再工作的限制，呈现了更波澜壮阔的烈酒。
盛产葡萄酒的法国，最早测验考试把蒸馏手艺用于葡萄酒。蒸馏的成果，获得了白兰地。固然口胃呛人热辣，但人们很快发现，用橡木桶陈放多年之后的白兰地，获得了一种怪异的烟熏味，这是区别于通俗葡萄酒的更高级的滋味。
在16宿世纪，新兴的海上强国英国和荷兰起头了对南亚次大陆和东南亚的殖民。因为路途遥远，在船上储存的淡水时候长了之后会发臭而无法进口。船员们发现，蒸馏后的高度白酒防腐机能很好，可以作为续命的利尿剂。为了让蒸馏酒更轻易进口，酿酒厂商在建造过程中插手了一种近似于蓝莓的浆果“杜松子”，并共同橙皮、豆蔻、甘草、荽子等各类喷鼻料。这就是今天的金酒。
17宿世纪，跟着欧洲人进入美洲大开辟，加勒比海地域当作了全球最大、最优质的甘蔗莳植区。在用甘蔗提纯建造蔗糖晶体的过程中，殖民者发现一部门甘蔗汁没法子结晶，只能当作为一种粘度很高，且还有点苦味的糖浆，这种工具，那时被叫做糖蜜。固然口胃欠安，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。颠末蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。
这种因大帆海带来的果酒海潮还反标的目的影响了东方：在进修中国人“青梅煮酒”数百年后，日本人发现，直接把梅子投入蒸馏粮食酒中浸泡，能获得一种既带有粮食酒厚重感，又兼具生果清爽口胃的新式酒饮，青梅酒，由此降生。
更晚之后，中国人把吃不完的杨梅，浸入由酸败米酒蒸馏出的“臭酒”白酒之中，竟然“废料操纵”获得了今天的杨梅酒。
这些享誉宿世界的酒饮，素质上来说，都是以生果酿酒的更进一步。在果酒宿世界的图谱上，它们都是手艺、时代培养的刺眼星辰。
-END-葡萄酒好喝么？还不错，它里面有酒精、葡萄果肉的残糖和各类葡萄里的芬芳物质。最主要的是，它自然的便当性所带来的文化附加。
但若是以动态的目光来从头审阅果酒，就会发现，科技、手艺，才是知足人类摸索欲、享受欲的更锐利的兵器。为了一丁点口胃的增值，在葡萄里破费时候、精神、金钱，倒不如放眼看，关于全宿世界多种多样的，果酒的宿世界不雅。
