撰文 | 魏水华
头图 |食摄欧丽
新疆的羊肉，大略有两大门户。海说神聊疆的是寒羊，以阿勒泰地域最多。因为水草丰茂，气温较低，羊肉长得慢，脂肪比例高、含水量大。最适合剁当作大块，煮手把羊肉。只需要一些盐点蘸，就能吃到无与伦比的羊肉原本的鲜甜。当然，也有人拿来烤的，简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐夹杂的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增喷鼻的，为羊肉概况裹上一层焦黄色的喷鼻脆外套；盐是用来上味的，同时能让卵白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，布局清楚。
南疆的是碱羊。顾名思义，这里的羊糊口在半荒凉化的盐碱地里，吃碱生植物。因为本地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味，不加任何调料直接火烤，或者包当作烤包子，即可获得非同平常的滋味。但在喀什，对吃怀有追求的当地人，用丰硕而复杂的喷鼻料、讲求的做法看待羊肉。以肥嫩的碱羊为根本，构建出无与伦比的滋味殿堂。好吃的喀什，事实是如何养当作的？
▲图/赖宇宁
No.1壹喀什的地舆很独特。它的东边，是一望无际的塔克拉玛干大戈壁，而西边，则是被誉为宿世界屋脊的帕米尔高原。在堪称邪恶的地缘情况中，偏偏依靠帕米尔雪山融水的浇灌滋养，发展出一大片适宜人类保存糊口的绿洲。
从降生之初，喀什就布满了置之死地尔后生的传奇色彩。因为水土的怪异性，喀什的物产也有着异于别处的特征：莎车甜瓜是发展在戈壁边缘的一种蔓生生果。因为雪山融水的浇灌有强烈的季候性，甜瓜由此进化出了一整套应对天然的生物机制。在涨水期，尽可能多地吸收水分和养分，依靠本地长时候的光照，孕育出产大量营养物质，保留在瓜体里，为枯水期“留余粮”。是以，莎车甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐坏的特征。一剖开，甜美的汁液横流，对人类来说，“好吃”两字足以归纳综合。
喀什铁力木小茴喷鼻，又被称为“安眠茴喷鼻”。没错，就是《大唐西域记》里安眠国的特产。在维吾尔语里，它的名称更被人熟知：“孜然”。这种喷鼻料植物为了顺应本地干燥的天然情况，在籽粒和茎杆里发展出了大量具有浓烈喷鼻辣味的挥发油。可以保水、防虫、防霉变。
植物的兵器，最后酿成了人类缔造甘旨的东西。喀什人把当地孜然磨当作粉之后，加在肉食里提喷鼻，用来拌蔬菜增味，甚至混进奶茶里，制造提神顶饥的布衣小吃。多浪羊则是南疆碱羊中的良种，因为喀什下辖的麦盖提县最为盛产，所以也被称为麦盖提多浪。因为糊口在绿洲，植被种类丰硕，多浪羊进化出了比一般羊种更长的小肠布局，能充实消化接收各类青饲料与干饲料，并将之合当作为脂肪酸布局更完美的脂肪系统，既能御寒、也能防暑，所以当作年多浪羊的体型看起来也比通俗羊更硕大、更健壮。
具体到餐桌，多浪羊肉鲜嫩、肥美的特征，又当作了喀什甘旨餐桌的一部门。
No.2贰优势的天然前提，必然培养悠长的文明。喀什地域当然也是如斯。在维吾尔语里，喀什的读法是“kashgar”（喀什噶尔）。它与印度巴基斯坦至今仍在争夺的克什米尔地域（kashmir）只差了一个音节。事实上，这两个彼此比邻的处所，也确实有着很强的渊源。突厥语系里，“喀什噶尔”意为“盛产美玉的处所”，“克什米尔”意为“盛产宝石的处所”。很早以前，印欧人种的一支——古塞族人，就在这片地盘上假寓，他们衣食充足，还能开采人类求之不得的金玉宝石。仓廪实而知礼仪，衣食足而知荣辱。经济发财的处所，往往意味着文化昌明，更进一步，也培养了丰硕而讲求的烹调方式和饮食习惯。到了公元前2宿世纪，丝绸之路开通的时代，来自汉帝国的青鸟使张骞对这里丰硕的物产和迥异于华夏地域的文明形态赞叹不已。从这里，张骞带回了芝麻、西瓜、大蒜、葡萄、石榴等等已经被人类高度驯化的植物种子，并最终当作为中国人食谱中最主要的构成部门。毫不夸张地说，若是没有喀什地域作为文明传布的节点，中国饮食的成长史，将减缓数百年。
今天，喀什人的食物中，还保留了大量印欧民系的古老特征。著名遐迩的“馕”，在波斯语里的意思恰是“面包”，而其用到黄油、小麦粉并深度烘焙的建造方式，也与面包有着耐人寻味的附近之处。独一的区别是，因为喀什本地干燥的天气，让面包松软的推手：酵母菌不易存活滋生。伶俐的本地人发现了一种“馕戳”，以精密的铁针在馕饼概况戳出无数细孔，以物理体例培养蓬松的口感。
这既是人类面临天然情况的妥协，更是滋味进化的例证。
而糊口在帕米尔高原上的塔吉克人，更是中国大陆独一聚居的欧罗巴人种。他们喜好吃巧克力，但因为高海拔地域不成能种出可可豆，本地人汇集牛羊乳中的“奶皮子”，也就是纯乳脂，插手高筋小麦粉、蔗糖后频频熬煮浓缩，做当作了全宿世界并世无双的，没有可可的塔吉克巧克力。
乳脂带来喷鼻滑的口感、小麦粉起到凝固剂的感化，而蔗糖熬煮后获得的焦糖，则付与塔吉克巧克力近乎于真正巧克力的颜色，以及一丝丝近似可可豆的苦味。伶俐！
No.3叁匹夫无罪、怀璧其罪。固然喀什地域早在西汉就已当作为中国的固有国土，但其丰硕的物产矿藏，以及位于宿世界十字路口的微妙地舆位置，仍是引来了西亚、南亚、东海说神聊亚等各方势力政权的觊觎。发生于公元1000年前后的喀什之战，是中亚汗青走标的目的的分水岭。
由东海说神聊亚回鹘人成立的喀喇汗国，与深受唐帝国影响、照搬华夏政治社会轨制、甚至还有不少汉族聚居的于阗王国，在喀什城下爆发决战。最终，于阗人的汉式步卒方阵，在全套波斯装备的喀喇汗马队冲锋下溃不当作军。此役之后，一向到1755年乾隆帝击败准噶尔收回喀什之前，长达七百多年的时候里，汉家风景在此鸣金收兵。
今天的维吾尔语里，称中国为“Xitay”，便是“契丹”。这是唐宋之后持久的隔离，造当作的不领会。但事实上，很多唐宋气宇，依然埋没在喀什的饮食习惯之中。本地人把肥瘦相间的羊肉切当作小粒，与洋葱夹杂后做馅，包进小麦面皮里蒸制。最终获得一种羊肉绵软可口、羊油酥化渗入面皮中的食物。维语称之为“皮提曼塔”，这其实是汉语“馒头”的反标的目的音译。而今天，喀什的小吃店，又为这种食物加上了汉语注解“薄皮包子”。
油塔子则是一种插手羊油和面起酥，再行蒸制的点心。它色白油亮，面薄似纸，层层叠叠，喀什人的早餐，习惯以一碗粉汤，搭配两个油塔子组合。若是细心研究油塔子的建造工序，会发现，它与甘肃的千层皮馍馍、江浙的酥皮小烧饼、甚至云贵地域的破酥包，有着说不清道不明的血缘关系。它是华夏文化对喀什反标的目的影响的又一种潜移默化的古老遗存。
遍布喀什古城大街冷巷的鸽子汤则更有意思：鸽子在中西亚很多地域都有栖息，漫天的鸽子与清真寺是中亚列国的代表性景不雅之一。但神奇的是，以牛羊肉为本家儿食的中西亚各地，很少有食用这种禽类的习惯。只有喀什，本地人将鸽子邃密处置之后，搭配各类药材炖煮出清澈的汤，并将之视作补益身体的妙物。这种习惯，与内地汉族在大病初愈或过于劳顿时，以鸽子进补的习俗一脉相承。
文明的传承与汗青的渊源，老是呈现在不经意的处所。
No.4肆1949年9月25日，国民党时任新疆省戒备总司令陶峙岳通电新疆起义。昔时年末，王震将军麾下的五师十五团横穿塔克拉玛干戈壁，进驻喀什。次年年头，解放军达到帕米尔高原白雪皑皑的中巴边境。从此，汉族与喀什本地的维吾尔人、塔吉克人、柯尔克孜人等民族一路，弹起四弦琴、跳起萨玛舞，在帕米尔的雄鹰下一路糊口。生不逢辰的喀什，在各方势力拉锯近千年后，终于回家了。
今天，音讯阻隔的不毛之地，已经酿成真正的宿世界十字路口。原产中美洲的辣椒，当作为喀什美食的座上宾。本地人用它做当作甘旨的椒麻鸡、炒米粉，还为它起了个很好听的维语名“laza”，这是汉语“辣子”的音译。
原产南美洲的番茄，在喀什大量莳植，充沛的日照、肥饶的水土将番茄孕育得多汁肥美。不消任何调料，喀什番茄直接啃，都能尝到“太阳的味道”。而本地番茄酱的制造工业，更是为处所经济的成长做出卓越进献。每年番茄季，来自喀什的浓烈的番茄酱，城市源源不竭地输送往全球各地。
原产西欧沿海的西梅也来到这里，雪山融水把原本甜味不足的西梅浇灌得硕洪流灵，鲜甜无比。无论直接吃，仍是晒当作西梅干，只要西梅带有“喀什”前缀，那就是好吃的代称。
而无数当地的物产，诸如英吉沙杏子、叶城石榴、麦盖提阿月浑子（高兴果）、疏附高筋小麦，也经由过程发财的物流，源源不竭地送往中国内地的庞大市场。让人们品尝到原汁原味的西域美食，也熟悉了一个日新月异的喀什。
-END-上海有一家名叫“迷尔喀什”的新疆烧烤酒馆，每个尝过本店烤羊肉的人城市问：怎么那么喷鼻？喀什老板城市很谦善地说：“其实没秘方，只用了喀什当地的羊肉、当地的喷鼻料、当地的油、当地的坚果碎罢了。”简言之，地道。
但末端，他总会补一句，运来的过程不免损掉一部门，所以味道跟喀什当地还差得远，接待大师去喀什试试更正宗的。是的，喀什的滋味，只怀孕处那边的山水风景，才能真正体味。
