撰文 | 魏水华
有没有一个尺度，可以或许精确地界说月饼？
用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事。
操纵烘焙手艺做的饼？那冰皮月饼是咋回事。
长得圆圆的像月亮的饼？那这种广式月饼是咋回事。
素馅儿的饼食？那藤椒牛肉月饼、榨菜鲜肉月饼算是咋回事。
包馅儿的点心？那锅盔、麻饼算不算月饼？
是的，月饼的尺度，就是没有尺度。在中国，只如果中秋时代应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，良多时辰，所谓“月饼”，其实更接近于汉语的“糕”。换言之，“月饼”自己，与某种味道、某种食物没有本色的联系关系，更多时辰，它和“民族”“国度”一样，是一个被大都人潜移默化接管和承认的概念。
No.1壹月饼的汗青并没有大大都人想象得长远。有人说它商汤时代的干粮，也有人认为它发源自唐代宫廷，但很遗憾，这些猜测都没有靠得住的书面证据。固然“饼”字很早就已呈现，但很长汗青期间内，“饼”的意义与今天的饼完全分歧。东汉的《释名》说：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”简言之，饼的本意，就是小麦面团。
按照服法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做当作条状的称为“索饼”。后来，蒸饼的“蒸”字，因为犯了宋仁宗赵桢的名讳，改为“炊”——没错，就是《金瓶梅》里武大郎卖的那玩意，今天，我们称它为“馒头”；而索饼，则是今天另一种风行的食物：面条。
但一向到四方来朝的唐代，文献中才起头频仍呈现一种名为“胡饼”的工具。建造方式近似于今天的烧饼，把面团压当作扁圆形后，用烘烤的体例使其喷鼻脆。人们遍及认为，胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”，因为它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统摒挡里，并没有这种服法。
今天，大部门以烘烤为本家儿流建造体例的月饼，其实都脱胎于此。事实上，中国菜在良多环境下，确实显示出以蒸煮为本的烹调理念：CHINA作为陶器和中国的同义词，侧面反映了中国人在陶瓷器皿建造中的领先程度，在冶金手艺没有当作熟之前，只有优质的陶瓷器，经受住加热而不开裂，才能应用于烹调。这是西餐注重烘焙烧烤，而中餐注重蒸煮的文明根本。
比拟明火烘烤，蒸煮在很多方面都是进步前辈的。它能在绵长的烹调过程中，析出食物中的水溶卵白、多糖等利于被人接收的营养素，让脂肪形当作充实乳化的小颗粒，并经由过程迟缓地加热，更好地连结食物滋味的完整性。但跟着手艺的前进，人类对火焰温度的节制越来越精准，原本厚实食材，烤制之后“外焦内生”的状况获得很大改善。
以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴，从明朝起头井喷，就是很有时代意义的例子。而现代有馅儿的月饼的当作熟降生，也是手艺迭代这一大大水下的必然纪律。
No.2贰月饼真正的萌芽，也许起始自宋代。苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”当然到处颂扬。而同期间的《梦粱录》《东京梦华录》里，则起头呈现大量以“饼“定名的贩子小吃。对于农耕文明来说，粮食作物有着主要的保存意义，是祭奠必不成少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米成品一路，被揉捏当作各类外形，承包了中国人祭奠的大部门道具：春节的春饼、饺子、馄饨、年糕；元宵的汤圆、元宵；二月二的葱饼；清明的青馃；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重阳的花糕；冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……
但在大大都报酬了温饱而艰辛求生的漫长汗青岁月里，这些工具也仅仅只是祭品罢了。并没有成长出何等复杂的烹调手艺，也没有为了滋味而精进的动力。到了宋朝，原本的祭奠物品被革新当作了街边销售的小吃，这自己，就是经济成长的特征。而那些精工细作的“饼“刚好赶上这样的时代盈利，当作为兼具祭奠和食用双重价值的食物。
但没有任何证据表白，苏轼诗句笔下的“小饼”，和两宋文人笔记里的小吃，采用了近似胡饼的烘焙方式，也不克不及证实这些民间的“闲食”与节令之间发生的相关性。苏轼的“小饼”，采用的烹调体例更大可能性是蒸。它的外形，更近似于今天的饴糖馅甜包子。
草根身世的朱明政权，除了赶走外族之外，也带来了很多风尚上的改变。包罗猪肉、烧酒、内脏（肚子）、豆乳这些前朝社会地位较低的食物，都得以翻身，逐渐进入中国人本家儿流的餐桌序列。饮食习惯的流变，与顶层阶层的爱好和习惯互相关注。
而农耕文明高度成长的大情况下，“家全国”的概念也在这一期间最终当作熟。宋代以前，文人士医生在中秋节望月、怀远的情致，在民间进一步演绎出了拜月、团聚的习俗。出于祭奠和分享食用的双重需求，人们对月饼的外形提出了更高的要求。客不雅来说，水煮和蒸制，不免会让面团概况发生破损、濡软和膨发。但若是操纵烘烤，却能让面团的外表脱水上色，获得更完整、更可控的外形。烘烤作为月饼建造的本家儿要手段，最晚到了明中叶，才被彻底固定下来。
No.3叁油脂，是现代意义上月饼建造的最主要的副角。在这一汗青期间袍笏登场。将它与面粉充实夹杂后烘烤，可以获得近似于发酵的结果，多孔、松散、喷鼻脆，近似饼干或者蛋糕。人们将这种油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于少少古代陆路未便的地域，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而此中最闻名的，莫过于云南的滇腿月饼。从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。
到了明晚期，大帆海时代开启，远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼手艺，沿海互市的泉州、广州呈现了这类食物的记录。也许受此开导，人们改良了月饼皮的手艺，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，颠末烘烤，获得层层叠叠的起酥，一碰失落屑，一咬满口化渣的酥饼。因为不易远程运输，且轻易变质，这种酥饼经常局限于某个地域。在赶上当地特产馅料后，它的名字就酿成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……事实上，除了馅料选择与某些建造细节分歧之外，它们都是一母所生。
第三种是在前文油皮饼的根本上，插手了糖浆和碱。糖浆可觉得饼皮上色，让烘烤后的当作品带着标致的棕红光彩，并耽误保质期。碱能让面粉里的卵白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，加强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。素质上来说，这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是统一种食材处置逻辑。但用于月饼的酥皮，是划时代的创举。这种体例做出来的饼，经常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严酷来说，它其实已经不是公共意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。
在清晚期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记录：“供月饼，处处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾蜍之形，有祭毕而食者，有留至大年节而食者。”显然，只有依靠碱皮，才能建造“尺余”大的月饼，并在脱模后连结不碎不裂。可见那时，碱皮已经很是风行。
今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，各地经由尺度化出产的月饼，大多都依据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的汗青；又或许申明了广式点心与碱皮月饼的彼此包涵关系。固然关于各类月饼滋味黑白的争议从没遏制，但因为颜值在线、轻易运输、且天然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼早已经当作为中国月饼的尺度像。这是对手艺前进的尊敬，更是中国人长于客不雅审阅时代兴替的性格与品质。
No.4肆90年月后，因为冷链手艺的当作熟，远程运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的外形质地，中国人又有很多新设法。好比台湾人，将日本和果子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发现了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而当作的一种细腻柔嫩的饼皮，用以替代面粉皮。固然桃山皮的错误谬误很较着：不耐碰撞、轻易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花当作本能解决的事，都不是问题。
再好比比来几年风行起来的冰皮月饼，为了揭示晶莹剔透的结果，经常以魔芋淀粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了原本软榻的芋粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆结果。与之近似的，还有冷冻后的口角巧克力皮。
与此同时，因为物流网的当作熟，曩昔不适合远程运输的各地酥皮月饼，好比姑苏的鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼，纷纷走出故地，走标的目的越来越大的宿世界。无论是人们发现的新式月饼，仍是各地新瓶装的“旧酒”，它们都证实了中国人在面临食物时无限无尽的想象力，和月饼自己，不拘一格的中华摒挡特质。它的千年盘曲迂回之路，表达了中式点心上可达庙堂飨宴，下可入苍生糊口的最终趣味。
