牛排是每个人都爱的味道，尤其是那种很嫩的牛排，吃在嘴里的确是一种享受。
为了让牛排嫩，西方人可是想尽了法子，此中有一种你可能不知道，那就是将牛排放到要“发臭”，并且传闻这种方式处置出来的牛排，比通俗的可贵多了。
今天我们就来领会一下这个有点难以理解的食材处置体例吧。
烹饪前生肉变嫩的两种方式
“嫩”是我们对一块好肉的要求。在60～65℃的温度下，动物肌肉里的水分会年夜量外流，而卵白质慎密地联系在一路，变得又硬又干，所以好牛排要夹生。若是温度升到 70℃，绑缚着肌肉纤维的胶原卵白，就会起头融化，当作为果冻般的胶质，肌肉纤维像一捆绳索般散开来。
而从烹饪之前着手，也可以改善肉的质地。现代食物工业常用“湿熟当作”的法子处置生肉，即把屠宰好的肉包上塑料膜，在运输过程中，跟着时候推移，动物体内的酶，会分化肌肉的卵白质，让肌肉纤维松散开来，变得柔嫩。跟良多人想的纷歧样，肉并不是越新颖，越鲜嫩的。
另一个则是“干熟当作”方式。
干熟当作的牛肉
奇葩的“干熟当作”处置方式
干熟当作是西方传统的处置方式。张爱玲在《论吃和割肉医疮》中，用嘲讽的语气写道，西方报酬了肉嫩，居然把它放到发臭为止，中国的留学生见之蹙眉。
然而，美国生态学家兼科普作家莱奥波德（Aldo Leopold），对干熟当作的描述，倒是精彩如诗，吃野果长肥的野鹿， 必需挂在树上，颠末“七次霜的冷冻”和“七次太阳的烘烤”，才能当作为年夜地丰饶的象征。
干熟当作车间
这里的“干熟当作”，建造方式就是，直接把野味和庞大的牛肉块（有时甚至是半头牛）挂起来，放置在比0℃略高的温度下。这个过程很长，处置中的肉块，看上去很恐怖，概况会长霉（当然，霉菌是不克不及吃的）。
若是是牛肉，干熟当作的过程会长达两个礼拜，牛的肥肉本家儿如果饱和脂肪，不轻易发生“酸败味”，也就是俗称的“哈喇味”，所以它可以放很长时候而不臭。
干熟当作不仅让牛肉变嫩，还能增添它的风味。所有生物体内都含有名为“三磷酸腺苷”的物质，简称ATP。在动物身后，ATP会慢慢分化，发生有美味的肌苷酸。别的，长时候放置，脂肪也会被分化当作脂肪酸，具有特别的喷鼻味。
煎牛排
小伙伴们可能不知道，干熟当作的肉看着有点难以接管，可现实上，因为当作本高，用干熟当作方式的一般都是昂贵的高级肉呢，并且不是想吃就能买到的。
文 / 陶雨晴
本文节选自《常识就是力量》杂志
