十几二十年前，很难看到生抽和老抽的说法，人们烧菜，用的就是酱油，春秋大的对这种环境印象深刻。
不知何年何月，俄然酱油就不见了，此刻超市里卖的都是生抽或老抽，人们烧菜只能用生抽老抽替代了。那么为什么酱油酿成了生抽或老抽呢？生抽和老抽的出产工艺和烹调用途有什么分歧呢？我们一路来领会一下。
酱油是由“酱”演变而来
所谓“酱”就是用豆类、小麦粉、生果、肉类、鱼虾等为原料，经由过程发酵等方式加工而当作的糊状调味品。中国人有丰硕的饮食文化，酱也是发源于中国，且汗青悠长，最早的记录见于三千多年前的周朝。如在《诗经·大雅·行葺》中就有“醓醢以荐”的句子呈现，醓醢（tǎn hǎi），即带汁的肉酱；而在《周礼·天官冢宰·酒正》中，则记实了有关“醢人”“醓人”的职位，申明那时辰就有做“酱”的专职人员了。
从用“酱”作为调味品到后来用酱油，时代履历了几千年的演变。早在秦汉期间，就呈现了近似于酱油的调味料，东汉的《四民月令》中就有“诸酱、肉酱、清酱”的记录；海说神聊魏末年的《齐民要术·卷八》，也有“豆酱清”的记录。按照农史学家们考据，所谓的豆酱清或清酱就是从豆酱中提掏出来的清汁，与现在的酱油近似。
真正的酱油一词最早呈现在宋代，南宋的《山家清供》记录用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记录用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。到了清代，酱油的利用就很遍及了，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》这些食谱记录中，酱油已经长短常主要的调味品了。
酱油俗称豉油，是以演化出酱油的“酱”应该本家儿如果豆酱。现代酱油本家儿如果用黄豆或黑豆、小麦或麸皮等材料，经由过程发酵等程序酿制而当作，还要添加一些色素和喷鼻料，具有咸、喷鼻、鲜等风味，是中国菜肴的本家儿要调味品。
什么时辰酱油又酿成了生抽和老抽了呢？
一些白叟都记得，在二三十年前，酱油底子没有什么生抽老抽之分，上街就是打酱油，所谓“打酱油”是因为那时的酱油仍是要本身拿瓶子或油壶去零买，要几多就用油提子（有大有小竹筒或铁皮做当作的量具）量。
后来“打酱油”当作了收集风行语，意指只是路过，买了就走的人，一个可有可无的人。“打酱油”是2008年十大收集风行语之一，申明那个时辰仍是有打酱油现象的。但我认为，现实上那个时辰生抽和老抽就很风行了，打酱油或许已经是一些人儿时的记忆了。
是以也可以说，“打酱油”当作为收集风行语那一刻，打酱油的现象就垂垂淡出人们的现实糊口了。
为什么不“打酱油”了，酱油就酿成了生抽老抽了呢？其实生抽和老抽的叫法早就存在了，只是一向风行在广东一带。所谓“抽”就是提取的意思，将黄豆和面粉为原料发酵酿制当作熟后，将汁液提掏出来，插手适量食盐等调味，这种光彩淡雅醇喷鼻，酱喷鼻浓烈，味道鲜美的汁液就是生抽；而老抽就是在生抽根本上插手焦糖，颠末特别工艺制当作，是以颜色就更深而浓，且更甜喷鼻。
广东的美食都比力邃密，可以把一个食材分类拆出做到极致，是以在建造和利用酱油时也分得很细。当酱油酿制当作熟时，将管子穿过酱缸概况厚厚一层面豉，到缸底抽取豉油，第一抽就叫头抽，抽后在缸中在注入盐水，颠末生晒、发酵100天，抽出的豉油叫二抽，又叫“金标”，今后轮回下去还有三抽，也叫“银标”。
这里面当然是头抽最好了，二抽三抽当然就一个比一个差点了。是以今后在买酱油时，可以注重一下买哪种好，分歧档次和风味的酱油，可以在分歧体例的烹调中利用。
鼎新开放今后，中国人敷裕了，曩昔饮食比力粗放的“海说神聊佬”（广东人对韶关以海说神聊的地区居民称号）对饮食文化要求也高起来，是以本来只在广东采用的生抽和老抽就垂垂在全国风行起来。跟着商品经济的发财，这些调味品再也不是散装零售了，而是各类精彩的瓶装等包装，“打酱油”的糊口现象就真正完全退出了汗青舞台。
生抽和老抽的分歧风味和用途
只如果酿造的酱油，不管是生抽和老抽都是从豆类发酵中提掏出来的汁液，都有丰硕的营养当作分和喷鼻味。但生抽和老抽的风味和利用方式是有必然区此外，合理采用，才会给菜肴增添色彩和甘旨，不然，不单增添不了甘旨，反而会粉碎菜肴的色喷鼻味。
生抽的本家儿要特点是咸和鲜，在烹调菜肴时放入了生抽，既可增添菜肴的酱喷鼻，也增添了咸味和美味。是以，放了生抽的菜肴就要少放盐和味精鸡精等调味品了，不然就会太咸或太鲜了。
别的，生抽光彩淡雅，不会过多影响菜肴原本的光彩，更合用于要求颜色鲜艳的菜肴；生抽的咸鲜风味，仍是蘸食凉菜的好作料。
老抽的本家儿要特点是色深而喷鼻甜，烹调菜肴时本家儿要合用于上色和提喷鼻，是一些红烧类菜肴必不成少的调味上色作料，如红烧肉、卤煮等。
因为老抽色深而浓稠，是以不合用于凉菜蘸食；且在烹调一般菜肴时，尤其是清淡的菜肴和青菜类，不适宜利用老抽，不然会导致菜肴黑乎乎地，粉碎了美感和味道。一般家庭老抽用量较少，买一瓶就可以用好久。
但不管是老抽仍是生抽，在“海说神聊佬”心目中都仍是酱油，可能还有很多人没有分清这“两种酱油”的区别，是以煮出的菜肴味道就会差点。但愿经由过程本文，可以或许让更多的人大白这里面的科学事理，让大师糊口过得更津润更舒服。
这里还得提醒一句，真正的酱油（不管生抽仍是老抽）应该是用豆类等粮食为本家儿材料发酵酿制而当作的，此刻市道上也有一些化学设置装备摆设酱油，一些无良商家也不作申明，这种酱油具体害处就不多说了，仍是不消为好。是以在买酱油（生抽和老抽）时，必然要买标签申明是酿制的，最好买大牌名牌的比力保险。
感谢阅读，接待会商。
