2010年 ，在广州本地的茶叶市场，广州市疾控中间汇集到了70个普洱茶样品，并带回到尝试室对所有的样品进行检测，成果所有的样品都查抄出了黄曲霉素，此中还有8个样品的黄曲霉素超标（谷物的尺度是低于5微克/千克）。除此之外，还检测出了别的三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素以及吐逆毒素。
这个工作在那时引起了轩然大波，甚至传播出一种说法：普洱致癌。这个说法每隔一段时候城市呈现一次，普洱茶饱受质疑，甚至一度一有种说法：
一克普洱熟茶，就有5亿个霉菌，喝普洱茶就半斤八两于是在喝脏水！
那为什么良多人会把“普洱”和“癌症”联系关系到一路呢？
这是因为宿世界卫生组织（简称：WHO）基于全球各地科学家们的研究，给出了一份《宿世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，把致癌物质分为了五大类，此中一类物质属于“确定致癌物”，意思是这些若是剂量达到必然水平就会致癌，共计116种，此中黄曲霉素就位列此中，属于一类致癌物质。
而普洱傍边被查抄出有黄曲霉素，很轻易就让人把“普洱”和“致癌”联系关系到一路。近似的环境，还在213年的调查中复现。
那时研究人员从南昌的某茶叶市场中，采集了60份普洱茶样品进行检测，成果有7个样品查抄出了黄曲霉毒素超标（谷物的尺度是低于5微克/千克）。
那这是不是就意味着普洱茶真的致癌？
现实上，这看似是铁证如山，但却经不起推敲，后来也被证实普洱茶自身并不克不及发生黄曲霉素，这是一种讹传，那这事实是怎么回事呢？
普洱制备过程
这其实要从普洱的制备说起了，普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料。颠末采茶菁、萎凋、杀菁、揉捻、晒干五个工序就可以获得普洱生茶毛茶。
普洱生茶毛茶再颠末蒸压当作型、干燥摊晾两道工序就可以获得普洱生茶。
若是要制当作普洱熟茶则需要颠末湿水、渥堆、蒸压当作型、干燥摊晾四道工序。
此中“渥堆”的意思是把晒青毛茶堆放起来，大要1-2米高，然后晒水，盖上麻布。促进茶叶酵素感化，这样就让在湿热感化下发酵，中间温度可以达到40-60度之间。可以使得茶叶中的多酚类化合物非酶性主动氧化，转化茶叶内含物质，消弭苦涩味、青草气，让茶叶变得滋味变醇。
也就是说，“渥堆”的素质是：发酵，某种水平上说，您也可以理解当作是让普洱生茶毛茶发霉，这个过程中阐扬感化的是：黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等有益微生物种群，此中黑曲霉是本家儿力，占比达到了80%。
黑曲霉可以让单宁转化为没食子酸，这样口感就可以变得加倍暖和，同时它还能把糖类转化醇，再变为酯类。不仅如斯，黑曲霉还能发生有机酸、氨基酸，使得茶叶拥有鲜喷鼻的口感。至于其他的霉菌，好比：根曲霉可以分化果胶，青霉可以降解纤维素。
在整个制备过程中，并没有黄曲霉，更不要说有黄曲霉素了。
黄曲霉素从哪来？
黄曲霉寄生在泥土、动植物、各类坚果傍边，尤其是花生、核桃傍边。在一些发霉变质的食物中也很是常见，好比：牛奶、食用油、玉米等等。在必然的前提下，黄曲霉就会发生次生代谢物：黄曲霉素。
也就是说，有黄曲霉菌，并纷歧定就会有黄曲霉素，需要合适的物质前提和情况前提。物质前提要知足寄生在卵白质类、糖类和油脂类为本家儿的食物上，情况前提指的是合适的温度、湿度和PH值。按照此刻的研究，黄曲霉的最佳发展情况温度是33-38度，PH值大要是5摆布，此中温度在24-28度之间，相对湿度达到80%的时辰，黄曲霉素产量最高。
普洱在渥堆发酵过程中，温度达到了40-60度，这个温度是不克不及发生黄曲霉素的。即即是渥堆发酵后才有黄曲霉污染，茶饼上的物质前提也不适合黄曲霉的寄生，这是因为普洱茶中的卵白质在加工过程中就几乎都水解当作氨基酸，少量的淀粉也会被转化当作其他种类的碳水化合物，脂类会被转化当作醇类物质，进而转化当作芬芳类。
那为什么还能检测出黄曲霉素呢？
上文我们只是排出了普洱茶在出厂之前被黄曲霉污染的可能性，但并不是说，到用户手里就不会有黄曲霉的污染。究竟结果出厂之后，还有颠末多次运输，最终达到商家的仓库。在商家仓库中也要存放一些时日，才会最终售卖到用户手里。
也就是说，黄曲霉素的污染大部门是发生在了运输和仓储的过程中。要知道，茶叶的存放是有前提的，并不克不及随意存放。好比：2010年的抽检中，研究人员就发现一些普洱茶是存放在“湿仓”傍边，同时“湿仓”还存放着很多其他的物品。上文就提到相对湿度达到80%时，是很适宜黄曲霉发生黄曲霉素的，也就是说，湿仓情况很适宜黄曲霉素的发展，再加上有其他物品的存放，就很轻易造当作交叉性的污染，使得普洱茶上沾染了黄曲霉素。
后来，也有人对刚出厂的普洱茶进行了各类尝试查抄，黄曲霉素并未超标，甚至都没有检测出黄曲霉素的存在，这也证实了黄曲霉素的污染是发生在运输和仓储的过程中。是以，若是要想喝上没有黄曲霉素污染的普洱茶，就应该对运输情况和仓储情况进行规范。
普洱茶上的其他菌？
可能良多人看到这里会纳闷，黄曲霉素有问题，那普洱茶上的其他菌就没有问题吗？
其实我们日常生活中利用的食物，有半斤八两比例是经由过程发酵而来的，好比：酸奶，啤酒，醋等等。发酵的素质就是让微生物（各类菌）在必然前提下，发生我们所需要的直接代谢产品或次级代谢产品。
换句话说，并不是所有的细菌都是有害的。普洱茶中的“黑曲霉”就是常用的发酵工业菌种，是是制酱、酿酒、制醋本家儿要菌种。科学家已经经由过程研究证实了它在合适前提下发生的代谢产品是无害的。所以，喝普洱茶并不是在喝脏水，究竟结果没有人会说，喝酸奶，喝酒，喝醋是在喝脏水。
