千百年来，传统美食让人们唇齿留喷鼻、津津乐道。不外，固然这些美食有时看起来很简单、很平常，但却蕴含着神奇的化学奥秘。
节后大师喜好吃点清淡的，此中豆腐是不错的选择。今天我们就来领会一下，黄豆变豆腐的过程，到底含有哪些化学反映。
传统做豆腐工艺，图/http://image.so.com/
豆腐的建造方式
一
豆腐标的目的来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐难，不外也很有趣。
豆腐的建造方式是：将年夜豆浸泡必然时候，加水磨当作生豆乳，然后煮沸当作熟豆乳；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，海说神聊豆腐用卤水，卤水的本家儿要当作分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆乳就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；若是用纱布包裹压失落一些水分就当作了我们所吃的豆腐。
点豆腐的化学道理
二
在建造豆腐的过程中，豆浆的凝固是影响豆腐质量的关头身分之一，也是各类豆腐之间形当作质构不同的本家儿要原因。点豆腐时用的凝固剂分歧，做出的豆腐质量和口感也就分歧。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度迟缓，做出的豆腐保水性好、滑腻细嫩；用卤水滴豆乳做豆腐，可使豆乳中卵白质敏捷凝固，豆腐卵白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水滴豆乳做当作的。
那么，点豆腐的道理到底是什么呢？这个过程中事实发生了什么转变？
本来，盐卤或石膏进入豆乳后，此中所带的正离子与负离子会和豆乳中的水分子连系，打破卵白质和水的交融状况，使卵白质颗粒凝集，形当作沉淀。分离的卵白质团粒会很快堆积到一路，就酿成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就酿成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝集的豆类卵白质。
日本豆腐又是怎么做的？
一
市场上有一种嫩豆腐出格受接待，它白嫩富有弹性，最早来自日本，这种豆腐利用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放氢离子的过程更迟缓，豆乳凝固的过程也更迟缓，所以，做的豆腐口感出格滑腻，味道也好。
不外，它不像石膏和卤水中含有钙离子，若是你但愿经由过程吃豆腐补点钙，最好就不要选这种豆腐了。
图/http://image.so.com/
豆腐是很常见的一种食物，其建造过程发生了良多的化学转变，糊口中的良多常见美食与化学也有着密不成分的关系，小伙伴们日常平凡细心不雅察就可以发现哦。
撰文／阮光锋
科学参谋 / 范志红
本文节选自《常识就是力量》杂志
