最近，网上又爆出“理发店头发被回收用作制酱油”的报道，报道称有人回收理发店内的碎头发，用来制作酱油。消息一出，又引起了网上的一阵针对食品安全的讨论。
事实上，这并不算是“新闻”。“头发酱油”的报道每年都会出现几次。那么，“头发酱油”到底是怎么回事？消费者应该如何正确面对这一问题呢？
从本质上说，酱油是由水、糖、氨基酸、食盐、核苷酸、多种风味物质及呈色物质的混合物。其中的氨基酸和核苷酸等物质，是制作酱油的原料，如大豆、小麦、麸皮等，经过微生物发酵分解而得到的。完全通过酿造工艺制得、不添加其他调味剂和和食品添加剂的酱油，称为酿造酱油。而在制得的酿造酱油基础上，添加植物水解蛋白调味液及其他食品添加剂获得的酱油，则称为配制酱油。我国标准和法规规定，对于配制而成的酱油必须标明“配制酱油”标识。
酱油中的氨基酸含量的高低，决定了酱油的品质。我国规定酱油中氨基酸态氮含量要高于0.7g/100l才能被评定为一级酱油。配制酱油的出现，就是让通过酿造还不能达到相关标准的酱油通过添加适当物质，来满足氨基酸态氮及其他理化指标。从理论上来说，符合标准的配制酱油，和酿造酱油相比，安全性并不存在本质差异。
然而，一些不法商贩为了降低成本，使用非法来源的动物原料如毛发、皮革等进行酸水解。由于毛发、皮肤等也是由蛋白质构成，通过水解也能获得氨基酸液，进而作为添加成分加入到酱油中，更有甚者直接用这种氨基酸液和其他香精等物质勾兑，生产劣质酱油。这就是“头发酱油”的来历。
由于非法收购的头发、动物毛发、皮革等卫生质量不能的得到保障，因此由此获得的蛋白水解液会含有重金属、含苯化合物等有害物质，因此我国食品卫生标准禁止这类蛋白水解液作为食品添加剂使用。因此，使用毛发等制作酱油是一种违法行为。
从市场规模来看，“头发酱油”多是地下小作坊进行生产，多出售给乡村、城乡结合部等地区的市场。而大型市场内由于监管较为严格，出现的概率并不大。因此消费者不必为此而产生恐慌。在购买酱油时，应尽量选择在正规超市，购买正规、值得信赖的品牌产品。同时，相关的质监执法部门应加大查处力度，打击“头发酱油”制作窝点，让消费者消费的更为放心。
